「蟹とししとうの握り」by 銀座 鮨青木。

蟹肉、ししとう、白ごま、ガリをごま油であえたすし飯を蟹とししとうで握る


PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

「韓国風手まり鮨」by 草思庵。韓国料理の基本となるビビン(まぜる)とサム(包む)を手まり鮨風にアレンジ。 PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA

 昔ながらの”仕事”を守ることをよしとする江戸前鮨の世界で、格式ある老舗が変わろうとしている。名店「銀座 鮨青木」。主人の青木利勝は、鮨職人の聖域である板場にさまざまなジャンルの料理人を迎え入れ、コラボする企画「Project Blue Tree」を立ち上げた。

青木利勝(左)と「草思庵」遠山光雄。
PHOTOGRAPH BY MASAHIRO GODA
 1回目はこの夏に行われ、京都の料亭「菊乃井」と「銀座 鮨青木」両店で修業した米国出身の和食料理人を迎えた。アボカドと毛蟹の先付をはじめ、西洋感覚を採り入れた和食に、フェンネルをのせたシンコの握りが登場。互いに触発し合った刺激的なコースだった。今冬行われる2回目は、韓国料理をパートナーに選んだ。奥義を知り尽くした職人だからこそ、江戸前の流儀を崩さず、辛みやごま油の風味を採り入れられるのだろう。鮨の領域を広げていくこの企画、食べ手を確実に揺さぶり、食の感度を磨き上げてくれるにちがいない。

銀座 鮨青木 西麻布店
住所:東京都港区西麻布3-23-7 パレロワイヤル西麻布1F
「Project Blue Tree」第2回“鮨と新韓国料理のコラボレーション”¥10,800〜
12月1日(木)〜3日(土)18時〜、20時〜の入れ替え制
予約電話番号:03-5771-3344
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