目の前に、黒い塗りの可憐な椀が静かに置かれた。

「上質な漆の椀は、蓋を閉めると非常に密封性が高く、上下逆さにしても汁がこぼれないほど、精巧に作られているんです」


 そう語るのは、京都で83年続く老舗の料亭、「木乃婦(きのふ)」の店主、高橋拓児(たくじ)さん。閉じ込められた「香り」は、食事をする人の目の前で解き放たれる。椀を開ける行為は、そこに華やかな舞台をつくり出す演出でもあるのだ。蓋を開けた途端、白い湯気が立ち上り、だしの香りがほのかに広がる。椀の中には、春の訪れを知らせるわかめと筍が並べられ、そこに木の芽がのっている。蓋を開けてから、食べ終えるまでの儚い芸術作品だ。

「季節によって、椀の形は変わるのですか」と尋ねると、高橋さんはうなずく。「香りと最も密接に関係しているのは湿度です。香気成分が空中の水分と結びついて空気中にとどまるからです。ですから夏の椀は広口で浅く、冬は乾燥していて気温が低いので、椀の口は狭く、比較的背の高いものが選ばれることが多いです。これによって、少しずつ香りが立つように工夫しています」


 今回、だしと香りについて話をしてくれる高橋さんは、ミシュランの星を持つ料亭の店主である。彼は、京都大学大学院で香りの研究をしたのち、食品メーカーと新しい食品の開発をするほか、シニアソムリエの資格を持つなど、多彩な才能の持ち主である。小さい頃は、「ドリトル先生」が好きな男の子で、将来は科学者になりたかったそうだ。だが、代々受け継がれた店が身近にある生活を送ってきた高橋さんは、料理人の道を選択した。


 一旦は科学者になるのをあきらめた彼だが、料理の修業をしているうちに、再び科学とつながることになった。

「料理は科学で分析することができるんです。千年続く日本料理が、古にはどんなかたちをしていたかは、残念ながらきちんとはわかっていません。しかし、もし科学で料理を分析することができたら、後世に残すことができるし、先人の作り上げた和食を参考にして、新しい和食を作ることもできます」と言う。さらに、2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、世界で和食がブームになったことも後押しした。


「最近は外国人のシェフが日本に勉強に来ていますが、和食ってこういうものです、というものを、なかなか伝えきれていないのが現状です。科学で説明することができたら、地球の裏側でも、京都と同じ和食が食べられるようになるんじゃないでしょうか」