パーク ハイアット 東京の日本料理「梢」料理長・大江憲一郎氏が惚れ込んだ九州ワインの魅力とは? 日本料理との九州ワインが奏でる“幸福のマリアージュ”

BY KIMIKO ANZAI, PHOTOHRAPHS BY SHINSUKE SATO

 3月18日からパーク ハイアット 東京の日本料理「梢」にて、「日本ワインと春の滋味~九州産スペシャルセレクション」が始まった。食文化に精通した“マスター”の知識や技術を生かし、季節ごとに展開している同ホテルのグローバル・プログラムのひとつで、今回は、「梢」の料理長・大江憲一郎氏自らが九州地方の3ワイナリーを訪問。そこで出会ったワインに合わせて食材を吟味し、スペシャルメニューを作り上げた。

画像: 大江憲一郎氏。パーク ハイアット 東京「梢」料理長。自宅にワインセラーがあるほどワイン好き。「日本料理に合うワインはなかなかない。今回は、素晴らしいワインに出会えたいい機会になりました」

大江憲一郎氏。パーク ハイアット 東京「梢」料理長。自宅にワインセラーがあるほどワイン好き。「日本料理に合うワインはなかなかない。今回は、素晴らしいワインに出会えたいい機会になりました」

 コラボレートするのは都農ワイン、熊本ワイン、安心院ワインの3つのワイナリー。いずれも地元九州でのブドウ栽培にこだわりを持ち、ワインのプロフェッショナルにも評価が高い造り手ばかりだ。「九州で面白いワインがあるという情報を聞き、訪れました。私はワインが大好きなのですが、試飲してみたら素晴らしくおいしかった。酸がまろやかで熟成感があり、好みの味にたくさん出会えました」と大江氏。

 特に印象的だったのが安心院葡萄酒工房の「スパークリングワイン エキストラブリュット 2017」、熊本ワインの「菊鹿シャルドネ NV」、都農ワインの「ソーヴィニヨン・ブランプライベートリザーヴ 2017」の3本だという。

画像: (左から) 「安心院 スパークリング エキストラブリュット 2017」 ¥2,800(グラス)、¥14,000(ボトル) 国内でも珍しいシャルドネ100%の瓶内二次発酵のスパークリングワイン。グレープフルーツの香り 「熊本ワイン 菊鹿 シャルドネ 樽熟成 2013」 ¥15,000(ボトル)※ グラスなし ブリオッシュやバニラの香り。コクとミネラルのニュアンス 「都農ワイン 牧内 マスカットベリーA プライベートリザーヴ 2013」 ¥2,600(グラス)、¥13,000(ボトル) チェリーの香り。果実味が豊か ※料金はいずれもサービス料・税別

(左から)
「安心院 スパークリング エキストラブリュット 2017」¥2,800(グラス)、¥14,000(ボトル)
国内でも珍しいシャルドネ100%の瓶内二次発酵のスパークリングワイン。グレープフルーツの香り
「熊本ワイン 菊鹿 シャルドネ 樽熟成 2013」¥15,000(ボトル)※ グラスなし
ブリオッシュやバニラの香り。コクとミネラルのニュアンス
「都農ワイン 牧内 マスカットベリーA プライベートリザーヴ 2013」¥2,600(グラス)、¥13,000(ボトル)
チェリーの香り。果実味が豊か
※料金はいずれもサービス料・税別

「安心院葡萄酒工房のスパークリングワインは、泡立ちが細やかで味わいが上品。軽やかな苦みがあり、甲殻類や春の山菜に合うと思いました。熊本ワインの『菊鹿シャルドネ』は菊鹿町のシャルドネだけを使用していて、テロワールがきれいに表現されている。文句なしにおいしかった。都農ワインのソーヴィニヨン・ブランは『プライベートリザーヴ』と謳っているから、蔵出しのものかと思ったら、プライベートとは“地元”の意味で、地域の皆さまのために“リザーブ”しているという。3ワイナリーとも、地元愛がたいへん強いのにも感動しました。だから私も、できるだけたくさん九州の食材を使って、これらのワインに合う料理を考えてみました。多くの方に楽しんでいただけたらと思います」

画像: 先付「熊本天草の車海老と生海胆、鹿児島筍、独活、木の芽味噌豆乳仕立 ぽん酢あん」に合わせたのは「安心院 スパークリング エキストラブリュット 2017」。車海老の甘みにミネラル感がピタリと寄り添う。後味に繊細な苦みがあるので、タケノコやウドの個性的な味もやさしく包んでくれる

先付「熊本天草の車海老と生海胆、鹿児島筍、独活、木の芽味噌豆乳仕立 ぽん酢あん」に合わせたのは「安心院 スパークリング エキストラブリュット 2017」。車海老の甘みにミネラル感がピタリと寄り添う。後味に繊細な苦みがあるので、タケノコやウドの個性的な味もやさしく包んでくれる

画像: 進肴「宮崎産黒毛和牛サーロイン肉葛煮 新馬鈴薯真薯 簾麩 菜種 山葵」には「都農 マスカットベリーA プライベートリザーブ 2013」を。「治部煮」をイメージしてつくったという一皿。葛をまとった宮崎産黒毛和牛の滑らかでジューシーな食感が、マスカットベリーAのふくよかな果実味にマッチ

進肴「宮崎産黒毛和牛サーロイン肉葛煮 新馬鈴薯真薯 簾麩 菜種 山葵」には「都農 マスカットベリーA プライベートリザーブ 2013」を。「治部煮」をイメージしてつくったという一皿。葛をまとった宮崎産黒毛和牛の滑らかでジューシーな食感が、マスカットベリーAのふくよかな果実味にマッチ

 じつは、3ワイナリーにとっても今回のような取り組みは初めてのこと。「九州ワインは、地元消費率が高く、首都圏への出荷は10%前後。ですから、今回のようにおいしい料理と合わせて東京のお客さまに飲んでいただけるのはありがたいチャンスです」と語るのは、安心院葡萄酒工房の工房長・古屋浩二氏。

 都農ワインの取締役工場長・赤尾誠二氏も「私たちにとって、これは取り組みの第一歩。宮崎から、世界に向けて“日本料理&日本酒”だけでなく、“日本料理&ワイン”の提案ができると思っています」と話す。熊本ワイン製造部部長の西村篤氏は「今回のマリアージュは感動の連続で、日本ワインの可能性を改めて教えていただきました。日本料理と日本ワインを気軽に楽しんでくださる方が増えればと期待しています」とほほえむ。

画像: 古屋浩二氏。安心院葡萄酒工房 工房長 「九州ワインは様々な和食に合うことを伝えたい。地域創生の起爆剤になれたらうれしいです」(大分県) www.ajimu-winery.co.jp

古屋浩二氏。安心院葡萄酒工房 工房長
「九州ワインは様々な和食に合うことを伝えたい。地域創生の起爆剤になれたらうれしいです」(大分県)
www.ajimu-winery.co.jp

画像: 西村篤氏。熊本ワイン 製造部部長 「3ワイナリーが中心となって、技術など、全体的に“底上げ”ができたらと思っています。広く皆様に九州ワインを知っていただきたいですね」(熊本県) www.kumamotowine.co.jp

西村篤氏。熊本ワイン 製造部部長
「3ワイナリーが中心となって、技術など、全体的に“底上げ”ができたらと思っています。広く皆様に九州ワインを知っていただきたいですね」(熊本県)
www.kumamotowine.co.jp

画像: 赤尾誠二氏。都農ワイン 取締役工場長 「九州は日照量が多く、しかも昼夜の寒暖差が大きい。標高も高く、いいブドウが育ちます」(宮崎県) www.tsunowine.com

赤尾誠二氏。都農ワイン 取締役工場長
「九州は日照量が多く、しかも昼夜の寒暖差が大きい。標高も高く、いいブドウが育ちます」(宮崎県)
www.tsunowine.com

 現在、3ワイナリーとも自社畑の拡張やワインツーリズムの充実などに力を入れつつ、「よりおいしいワインづくり」に取り組んでいる。「“九州力”をテーマに、九州のワイナリー全体で力を合わせて向上していきたい。今回のコラボレーションは、私たちにとってもいい経験になりました。自分たちのワインが大江料理長の料理によってよりおいしく感じられた。この感動を、多くの方に体験していただきたい」と赤尾氏。

 今回の“マスターズ・オブ・フード&ワイン2019「日本ワインと春の滋味~九州産スペシャルセレクション」は4月9日まで開催され、かなり好評を博している。「梢」の日本料理と九州ワインのマリアージュは、すでに多くの人々を魅了してしまったようだ。

マスターズ オブ フード&ワイン2019
「日本ワインと春の滋味 ~ 九州産スペシャルセレクション」

期間:2019年4月9日(火)まで
場所:パーク ハイアット 東京 40階 日本料理「梢」
住所:東京都新宿区西新宿3-7-1-2
電話:03(5323)3460
提供時間:11:30~14:30(LO)、17:30~21:30(LOコース21:00、アラカルト21:30)
料金:昼¥4,800~、夜¥13,000~、
ワイン グラス¥1,900~、ボトル¥9,500~(サービス料、税別)
公式サイト

 

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