持続可能な社会へ。
東京・エシカルシーンの今＜Vol.1＞
「GYRE. FOOD」

　2020年1月、東京・表参道のランドマーク的存在のビル、ジャイル内の4階に、“食の循環”をテーマにしたフロア「GYRE. FOOD（ジャイルフード）」が誕生した。ワンフロア、ワンコンセプトを軸に、レストラン、ダイニング、バー、グロサリーショップなどがゆるやかにつながりながら展開する。1,000㎡という巨大なワンフロアに高い天井へと続く土壁、植物園のように鬱蒼と茂ったグリーン、ガラス張りの壁面から差し込む自然光といった開放的な空間は、表参道の真ん中において、土、緑、光を感じさせる、さながら大地のような場所を実現している。

「これまでにない食の発信地とコミュニティをつくりたかった」と語るのは、レストラン「イートリップ」をはじめ、食について多岐にわたって活動する料理人、野村友里。彼女はこの場所のコンセプトづくりに参加した一人だ。どのような場所にするか、近年、このエリアはインバウンド客であふれるが、観光客の顔色をうかがいながら空間づくりをするのではなく、あくまでも自分たちから発信する場所として、食の循環を目指し、意志をもってやっていきたいと語る。

「日々食に関わる時間が多い私たちにとって、フードロスの問題や環境問題への関心は高くありました。ここでは、人、食材、そして哲学を共有するために、空間の真ん中をセントラルキッチンにしました。レストランから出る生ゴミをコンポストして、このビルの畑の土に生まれ変わらせたり、野菜くずをメニューの一品にしたり。食べてもらうだけでなく、考えも持ち帰ってもらえるようにワークショップを行い、すべてが循環に結びつくよう機能させています」

　この空間をつくる重要なエレメントの一つに土がある。グロサリーショップ「イートリップ・ソイル」からつながるテラスにある菜園では、野菜や花を育て、木箱でつくったコンポストボックスでフロアから廃棄される日々の食材や生ゴミを堆肥化している。「食材の質が高いものであれば、それはゴミとなってもいい栄養分が出るもの。ここで育てた野菜を提供し、料理で出た生ゴミはゴミ処理をせずコンポストし、このビルの畑の土へと循環させます。今は土づくりを行い、その土を販売していますが、今後は郊外に畑を借りて、ここで採れた種を植えて野菜や植物を育てることや、陶芸家に器をつくってもらうことなども視野に入れています。土にフォーカスしたことでこれからの構想がどんどん広がっています」

　空間を可視化することで、人や食材がどのように有機的につながっているのかもよくわかる。「当初は、都会のビルでは難しいかなと思いましたが、逆にここでやることに意義がある。正解を求めているというより、考えていることを一歩踏み出してやってみる。東京のど真ん中で動くことで見えてくるものがあるのではないかと期待しています」

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