パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.16 桃のコンポート

「コンポート（compote）」は、フランス語で「煮る」という意味。お菓子の世界では、コンポートとは果物のシロップ煮のことを指す。形を崩さず、フルーツの風味をしっかり残して仕上げる。
「日本のフルーツは甘くておいしいものが多いので、桃が持つ自然の糖度（甘み）を凝縮するように火を入れていきます」。
　鍋で煮ていく方法が一般的だが、長江さんは低温のオーブンでゆっくりと均一に火を入れ、濃縮していく。オーブンシートを上にのせることで、水分が蒸発しにくく、熱が均一に入るため、フルーツにじわじわと味が染み込むのだそう。桃以外のコンポートも全てこの方法でOK。
「今日の桃は甘くて香りがあるので、砂糖を少なめにして、130℃の低温で１時間、オーブンで加熱しました。様子を見ると、まだかためだったのでさらに30分、同じ温度で火を入れました。かたいフルーツ、例えば、皮ごとの柑橘類などは特に低温・長時間の火入れがおすすめです」

　レストランで作る桃のデザートにはレモンバーベナを加えることが多い、と長江さん。「桃とレモンバーベナは黄金の組み合わせ。レモンバーベナの爽やかであり華やかでもある香りが、桃の甘い風味を際立たせてくれます。他に、好みのハーブやスパイス、使い終わったバニラのさやなどを加えてもいいですね。ハーブならレモングラス、大葉、スパイスならカルダモンやクローヴなどと相性がよいでしょう」。

　桃は必ず皮ごと蒸し焼きに。皮の色と香りがシロップに溶け込んで、美しい色合いと豊かな香りが楽しめる。シロップはジュレやグラニテにしてコンポートに添えても、炭酸で割って楽しんでも。今回はジュレとグラニテ、ソルベを合わせた大人のデザートもご紹介する。

材料（作りやすい分量）

桃　2〜3個（1個300gほど）
水　1ℓ
グラニュー糖　120g
レモン汁　10g
バーベナの葉　10~20g

■作り方

1　桃は水でよく洗い、皮ごとナイフで半分に切り、両手でくるっと回しながら実を種からはずす。

2　桃を櫛形に切り、耐熱容器に並べる。種も入れておく。

3　バーベナを桃にのせる。水、グラニュー糖、レモン汁を鍋に入れて火にかけて沸かして、桃とバーベナに注ぐ。

4　ベーキングシートをピッタリとおおうように上からかぶせ、120〜140℃のオーブンで1〜1時間半加熱する。

5　仕上がりの目安は、桃がやわらかくなり、火がきちんと通っている状態。1時間ほど経ったら、一度オーブンから出して様子を見るとよい。オーブンから取り出したら、ラップをしてそのまま常温になるまで冷ます。こうすることで、香りを逃がさずにゆっくりと常温まで冷めていく。

6　常温まで冷めたら冷蔵庫で最低一晩寝かせる。その際、桃とバーベナの風味をシロップに余さず移すため、皮と葉の水分をスプーンに押し当てて絞る。シロップごと保存容器に入れ、そのまま2週間ほど保存可能。皮、タネは、いただく際にとり除けばOK。

コンポートのシロップをアレンジ

【桃のジュレ】

材料（作りやすい分量）

桃のシロップ　200g（今回、使用したものはルバーブの皮を加えて赤く仕上げたシロップ。桃だけの場合は薄いピンク色に）
板ゼラチン　3g

■作り方

1　板ゼラチンは水適量で戻し、水分を絞ったら、桃のシロップ適量を加えて、電子レンジ（600wで約30秒）にかけて溶かす。

2　桃のシロップに1を加えてよく混ぜ、容器に入れて冷蔵庫で冷やす。

3　冷やし固めた2に切れ目を入れる。

4　スプーンで細かくする。

【桃のグラニテ】

材料（作りやすい分量）

桃のシロップ　適量（今回、使用したものはルバーブを加えて赤く仕上げたシロップ。実際はもっと薄いピンク色）

■作り方

1　桃のシロップをザルなどで濾して、冷凍可能な容器に入れて冷凍庫で固める。

2　固まったら、フォークでかき混ぜる。数回行うとよい。

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