初めは身の部分を焼き、脂が1〜2滴落ちてきたところでひっくり返し、皮目をじっくり炙る。ウロコに落ちた自らの油で、ウロコを揚げていく。通常は、油をウロコにかけながら揚げ焼きするのだが、この方法だと身に火が入り過ぎてしまうからとか

PHOTOGRAPH BY MIDORI YAMASHITA
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