有元葉子さんの
「おいしいものは身体にいいのよ」
Vol.37 鯵の混ぜずし

酢飯、鯵、薬味を重ねるだけ。
混ぜない「混ぜずし」

「母は長崎出身で、鯛の混ぜずしをよく作ってくれました。目の前の湾で揚がる鯛を使うのは、地元の人たちにとっては自然なことだったんですね」。
　有元さんは季節の食材で混ぜずしをよく作る。東京では鯵が手に入りやすいこともあり、鯵の混ぜずしは定番だ。「おすしには、鯵をしっかり酢に漬けます。皮をむくと、色が褪せてしまうので、皮を引くのは作る直前に」。
「混ぜずし」なのに、酢飯に具を混ぜない。具材はのせるだけ。「混ぜると米の粘りが出てしまいます。重ねるほうが簡単だし、しゃもじで下からすくえば、具材も酢飯も一緒にお皿に盛れるんです」。今回は生姜、きゅうり、大葉、みょうが、細ねぎ、すだちとたくさん用意したが、２、３種類でも十分だという。
　混ぜずしは、下準備が大事。今回は、「鯵を酢締めにする」「薬味を用意する」「酢飯を作る」「盛り付ける」の順にプロセスを紹介するが、鯵に塩をしたり、酢締めにしている間に薬味を用意したり、ご飯を炊いたり、同時進行できることも多い。下準備さえきちんとしておけば、最後は酢飯と鯵、薬味を重ねるだけ。意外なほどシンプルなので、ぜひ試してみてほしい。

＜材料つくりやすい分量＞
米　3合
すし酢
　米酢　80㎖
　メープルシロップ　大さじ１1/2
　塩　小さじ 2/3
鯵　5尾
きゅうり　1本／小口切り
生姜　5mm角に切って片手1杯くらい
大葉　20枚／縦半分に切り、細切り
みょうが　3〜4本／斜め薄切り
細ねぎ　4〜5本／小口切り
すだち　3個／薄切り
塩　米酢　各適量

＜作り方＞

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