「フォアグラの冷製仕立て」

フォアグラのテリーヌに青い野菜を添えて。濃厚なテリーヌを、軽い塩味だけの爽やかな野菜が引き立てる。ナイフとフォークを入れやすいよう、フォアグラは左、野菜を右に盛り付ける。左利きの客には反対に盛る。最後まで緻密に計算されたひと皿。夜のコース¥18,000から
PHOTOGRAPH BY YUKO UEHARA
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