窯で薪を燃やし、熾火で肉や魚を焼く。シェフはつきっきりで素材の様子を見る。薪で焼いた肉はほどよく脂が落ち、うまみが際立つ。北海道の「星空の黒牛」や蝦夷鹿のカリスマハンター・松野穣さんの鹿肉、「茶路めん羊牧場」の羊肉などが信頼をおく生産者から届く
PHOTOGRAPH BY FUMIKO SHIBATA
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