RECIPE BY YOKO ARIMOTO, PHOTOGRAPHS BY YUKI SUGIURA, TEXT BY MIKA KITAMURA
噛めば噛むほど味わい深い玄米ご飯。シンプルにバターをひとかけのせて、玄米本来の味を楽しむ
「ふっくら、もちもちに炊き上がる玄米のベストな炊き方です」
「私の母は玄米を日々の生活に取り入れていたので、幼い頃から玄米は白米と同じように親しみのある味でした。大人になり、風邪が長引いて鼻炎になって1年ほど治らなかったときに玄米食に切り替えたら、自然に回復しました。玄米だけがよかったのか正確にはわかりませんが、私は身体によいと言われる玄米の効果だと思っています。以来、白米もいただきながら、玄米を食べる生活をしています」と有元葉子さん。
ただ、身体によいからとパサパサした玄米ご飯を我慢して食べるのでは長続きしないもの。玄米もおいしいから食べる、が一番。「玄米の選び方がわからない、どう選べばよいのでしょう？とよく尋ねられるのですが、おいしい白米の玄米なら大丈夫、と答えています。私はいつも取り寄せる白米と同じ、新潟・魚沼産の玄米を送ってもらっています」。
納得のいく玄米を手に入れたら、何で炊くかも大事。「いろいろ試した結果、たどり着いたのが『カムカム鍋』と圧力鍋で炊く方法です。カムカム鍋とは、圧力鍋に入れて使用する玄米専用の陶器製の鍋のこと。遠赤外線効果もあり、玄米がふっくら炊き上がります。この内鍋がちょうど入る「平和圧力鍋」とセットで、すでに40年ほど使い続けています」。
圧力鍋は持っていても、カムカム鍋は持っているひとは多くないはず。「圧力鍋だけで炊いても、もっちりと炊き上がります。その場合は、今回ご紹介する炊き方と同じで、玄米3カップ、水800ml、圧力がかかり始めたら2〜3分加熱し、火を弱めて20〜25分加圧。火を止めて蓋に水をかけて圧力を抜いたら、炊き上がりです」。
こうして炊き上げる玄米は、ふっくら、もちもち、かみしめるためにしみじみおいしい。炊き方をマスターしたら、次回はおいしい玄米の食べ方をお伝えしましょう。
＜材料 約４人分＞
玄米 3カップ
水 3カップ
＜作り方＞
1 玄米は表面の汚れをとる程度にサッと洗い、ざるにあげる。圧力鍋にカムカム鍋をセットする。カムカム鍋に玄米を入れ、同量の水を加える。カムカム鍋の高さの半分ほどまで、水を圧力鍋に入れる。
2 蓋をして強火にかけ、圧力がかかり始めたら2〜3分加熱し、火を弱めて55分加圧する。
3 火を止めたら圧力鍋に水をかけて圧力を下げる。
4 完全に圧力が下がったら圧力鍋の蓋を開け、カムカム鍋を取り出す。そのままにしておくと玄米がくっついておだんご状になるので、ヘラで上下を返す。おひつに入れて保存すれば、なおおいしい。
有元葉子（ありもとようこ）
料理家。素材を生かしたシンプルで力強い料理と、環境にも配慮した心地よい暮らし方に多くの共感が集まり、著書は100冊を超える。使いやすく美しい調理道具「ラバーゼ」シリーズを提案し、東京でセレクトショップ「SHOP281」を経営。イタリア・ウンブリアと信州にも家を持ち、東京と信州、イタリアでの生活を楽しむ。
公式サイトはこちら
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