だしのとり方

1. 大きな鍋にたっぷりと水を張り、昆布を入れ、2、3時間おいてから火にかける。約1時間65°Cくらいに保つ。海から引き揚げ、天日乾燥させた昆布は、ヨード臭が抑えられ、香気成分が飛躍的に高まるそうだ。長期熟成させた昆布を用いると、さらになだらかで含みのある、複雑かつおだやかな香りになる。「時間を経過したものには、香りに奥行きが出ます」と高橋さん
PHOTOGRAPH BY TERUO UKITA
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