仕込んで一年ぐらいの「もろみ」

丸大豆と醤油麹を作ったものに塩水を加えて作る。蔵人は定期的に攪拌し、乳酸菌や酵母菌といった微生物の働きやすい環境を整える。これを搾ると醤油になる
PHOTOGRAPH BY BUNGO KIMURA
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