「フォレ ノワール」バニラとトンカ豆のチョコレートパルフェに、ショコラのシガレット生地、サワーチェリーのコンポート。ショコラのクレーム・シャンティに、生のさくらんぼ、カカオニブ入りのチュイル、キャラメライズしたピーカンナッツ。ラズベリーパウダーで華やかに演出し、横にはさくらんぼやオレンジをマスカルポーネクリームにのせて。温かいサワーチェリーのジュビレ(※フルーツをソテーした温かいソース)をお客様の前で添えて完成。長江さんとスタッフが摘んだサワーチェリー「ノーススター」が主役のひと皿

PHOTOGRAPH BY MIDORI YAMASHITA
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