5 ボウルに移して、粗熱を取るために軽く練りながら温度を下げる。表面にツヤが出てくる。卵は60℃くらいで固まるので、ここで人肌より少し熱いくらい(45〜50℃)までに下げておく。

PHOTOGRAPH BY MANA LAURENT
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