RECIPE BY YOKO ARIMOTO, PHOTOGRAPHS BY YUKI SUGIURA, TEXT BY MIKA KITAMURA

低温でじっくり揚げて、サクサクジューシーに
せん切りのキャベツ入りメンチカツ。有元家の定番のおかずとして有名になったのが、かれこれ40年ほど前。衣はサクサク、揚げものなのに食後感が軽快でもたれない。
「いつの間にか付け合わせのキャベツも具材になってしまった我が家のメンチカツ。娘たちの大好物で、よく作りましたね。キャベツが入っているので1個がとても大きくなりますが、仕上がりが軽いんです」。
キャベツの存在感を際立たせるため太めのせん切りにし、外側の硬い葉を使うのがコツ。150℃くらいの低温でゆっくり揚げれば、中身はふんわり、衣はさっくり。キャベツが甘くてみずみずしくなる春、ぜひ作ってみて。

<材料4人分>
キャベツ 3〜4枚
牛挽き肉 200g
豚挽き肉 200g
A
・玉ねぎ(みじん切り) 小1個
・卵 1個
・塩、胡椒 各少々
・パン粉 1/2カップ
溶き卵、薄力粉、パン粉 各適量
<作り方>

1ボウルにAを入れて手でつかむようにしてよく混ぜる。

2キャベツは約8㎜幅に切り、1に合わせてよく混ぜる。写真のようにキャベツと肉のカサが同じくらいがベストの割合。

3はじめはキャベツが混ぜにくいがだんだん馴染んでくる。4等分にし、ラグビーボール型にまとめる。

4薄力粉、溶き卵、パン粉の順につける。あればパウダー缶で薄力粉を振りかけると、最小限の量できれいに付けられるのでおすすめ。

5油は低めの温度(150℃くらい)でゆっくり、油をかけつつ揚げる。下の部分がしっかり固まったらひっくり返し、同様に揚げる。揚げる時間の目安は10分ほど。

6器に盛り、好みのソースをかける。

有元葉子(ありもとようこ)
料理家。素材を生かしたシンプルで力強い料理と、環境にも配慮した心地よい暮らし方に多くの共感が集まり、著書は100冊を超える。使いやすく美しい調理道具「ラバーゼ」シリーズを提案し、東京でセレクトショップ「SHOP281」を経営。イタリア・ウンブリアと信州にも家を持ち、東京と信州、イタリアでの生活を楽しむ。
公式サイトはこちら
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