大磯 Vol.1 海辺の食堂
手仕事案内人・樺澤貴子の
日本のローカルトレジャーを探す旅

《EAT》「日々の料理」
いのちを育む、暮らしの滋味

　呼吸をすること、食べること、散歩をすること、眠ること。そんな当たりまえの生きる営みを、淡々と丁寧に続けるには小さな覚悟が必要だ。自分を慈しむことから心が離れるほど、慌ただしい時間を過ごしていたなか、「日々の料理」を訪れた。高台の住宅街、Googleマップを見ながら辿り着いた位置には、一見して料理店らしきものが見つからない。狭い路地の端に、さりげなく置かれた看板を頼りに奥へと進むと、居住まいを正した日本家屋の入り口で、店主の坂間洋平さんと料理人の上田碧さんに出迎えられる。

　玄関いっぱいに吊り下げられたのは、フィンランドの伝統装飾であるヒンメリだ。そのおおらかな影を抜けると、堂々としたカウンターが空間を一文字に横切る。7席限りのアンティークの肘掛け椅子にはギャッベのクッションがあしらわれ、今も現役の古いアラジンのストーブや、天井で舞うヒンメリ、窓辺に並ぶ土鍋や野辺の枝木も視界を満たす舞台装置のようだ。

　店主の坂間さんは結婚を機に整体を学び、夫婦で大磯に「さかま整体所」を開業。地元のコミュニティーに参加するなかで、2014年に旧い木造の電気部品工場を活用する機を得る。「“今”の暮らしに“古き”良き知恵を取り入れ、より豊かな“今”をうむ」という願いから建物を「今古今（こんここん）」と名付け、ギャラリーとして幕開ける。次第に、人が絶えず自然と集えるようにと料理を提供する「日日食堂」を内包するようになった。

「今古今と日日食堂」を運営しながら坂間さんは、大磯に存在しない要素を持ち込むことで街づくりの一手を担うことを考えていた。だが、あるとき「無理に特別なことを持ちこまなくても、大磯は十分に素敵なものに満ちている」と教えられる。それが、当時19歳で今や料理のパートナーとなった大磯生まれの上田 碧さんだ。「この言葉から、大磯の人々は自分の “箱庭”をそれぞれの速度で育むということが見えてきた。暮らしを軸に据えた優雅さこそが、この街の魅力だと気付かされた」（坂間）。“日々”に光を注ぎ9年の月日を経た「今古今と日日食堂」は、2023年に食べること慈しむ「日々の料理」として再スタートをきった。

「日々の料理」で振る舞われる料理は、すべてがコース仕立て。「これまでのお客様の最高齢は101歳。全てを食べ切ってお帰りになりました」というエピソードを聞くだけで、どれほど尊い味わいかを思い描く。この日、オーダーしたのは季節のちらしコースだ。最初の一皿は「季節野菜のおひたし」。大根や葱、複雑な青味を含んだアブラナの交雑種を、昆布とかつおの出汁にたっぷりと浸す。透き通るような野山のエッセンスが、じんわりとお腹を潤す。定番の「ポタージュの茶碗蒸し」は、季節の白い野菜たちと米が混然一体となった“お米のポタージュ”が優しさを運ぶ。主菜となる「大山鶏と秋野菜のふきよせ」を味わいながら、目はちらしの具を愛おしそうに盛り付ける上田さんの手元を追いかける。美辞麗句で語り尽くせない美味しさの秘密を探るべく、素材について尋ねると、意外だったのは地産地消には固執していないということだった。「同じ産地の人参一本でも個体差がある。だからこそ大切なのは産地ではなく、じっくりと食材の個性と向き合い、その日その日の味を実直に表現すること」（坂間さん）。

　コースの最後にお願いしたのは、店を訪れる前から気になっていたコーヒーである。扱う豆は、写真家の蓮井幹生さんが自家焙煎した深煎りの豆。ネルドリップだと和食の余韻には強すぎるため、一晩かけて水出しで落としているという。ホットコーヒーでお願いすると、上田さんが手際よくラップフィルムと温度計を取り出す。コーヒーの香りがとばないように、適温で湯煎をするためだ。その一連の所作から、人目に触れない美味しさへの探究心が垣間見られた。

　店をあとにすると、不思議と足取りが軽やかになっている。生きる底力を得て、地球の重力の海を軽やかにクロールしながら進むようだった。

「日々の料理」
住所：神奈川県大磯町東町2-3-12
電話：0463-71-5474
公式サイトはこちら

《EAT》「拙宅」
昼膳で味わう野菜のオーケストラ

　大磯の海と大地を存分に味わえる新進気鋭の店があると聞き、訪れたのは2024年にオープンした「拙宅」。店を切り盛りするのは、「湯河原惣湯」で若くして料理長をつとめた料理人の松村康基さんと、同じ職場でデザートを担当していた妻の綾子さんだ。店名の由来を尋ねると、「独立する前から、休日に自宅で食事会を開き、料理をふるまっていた。自分の店を持つなら自宅でもてなすような、ゆっくり寛いでいただける店にしたかった」と松村さん。

　ふたりが渾身の野菜料理をふるまう所以は、大磯町の農園「uramachi FARM」との出会いにある。農薬や化学肥料を使わずに緑肥を用いた元気な土づくりから手掛けることで、安心して食べられることはもちろん、本来の個性が際立った野菜が何にも変え難い料理の礎となっている。

　築60年を超える心地よい古民家で、さっそく昼膳コースをいただくことに。コースの序奏は、味わいも彩りも豊かな前菜。下味をしっかりと含ませ素揚げした里芋は、添えられた柚子胡椒が洒脱な変化をもたらす。冬瓜と蓮根のマリネ、ゴマの風味とひじきの余韻に包まれる金平のサラダ、白菜とお揚げの蒸し煮も味わい深い。クライマックスの主菜はエボダイのあられ揚げ。まわりを彩るのは、銀杏や柿のマリネ、紫大根のグリルなど。ご飯は蕪菜と干し椎茸に、菊が深まる季節の彩りを添える。妻・綾子さんが手がけるデザートは、生姜プリン。つるりとした食感とすりおろした生姜のさっぱり感、トッピングした小豆や落花生の塩けとシロップの甘味が織りなす、絶妙なハーモニーにハッとした。見慣れた野菜、知り尽くしたはずの野菜料理に、爽やかな風が吹いたような体験となった。

「拙宅」
住所：神奈川県大磯町大磯1622
電話：090-4835-3124
公式インスタグラムはこちら

日本のローカルトレジャーを探す旅 記事一覧へ

▼あわせて読みたいおすすめ記事

軽井沢Vol.1 洗練のホテル 手仕事案内人・樺澤貴子の 日本のローカルトレジャーを探す旅 - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

国際的な名門避暑地として知られる軽井沢を中心に、御代田、小諸、東御など浅間山をランドマークとする周辺エリアに、新たな“ローカルトレジャー”が集うと聞き、心を動かされた。まずは、旅の拠点となる異なるスタイルのホテルを届けたい。豊かな風土に彩られた日本に存在する独自の「地方カルチャー」＝ローカルトレジャーを、クリエイティブ・ディレクターの樺澤貴子が探して――

www.tjapan.jp

【あきる野市】手仕事案内人・樺澤貴子の日本のローカルトレジャーを探す旅 - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

東京都あきる野市。東京の奥座敷という先入観はあれど、実は新宿から急行電車を乗り継ぎ2時間とかからない。クリエイティブ・ディレクターの樺澤貴子が「ずっと訪れたかった」という憧れのギャラリーからスタートしたあきる野市への旅。豊かな風土に彩られた日本に存在する独自の「地方カルチャー」＝ “ローカルトレジャー”を探す本連載でお届けしたあきる野市の魅力を、4回分まとめてお送りする

www.tjapan.jp

【大人のための至福のホテル案内】極上の時間を味わえる宿のまとめ＜国内編＞ - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

魅力的なホテルは数あれど、宿泊や食にとどまらず、滞在すること自体に価値を見出せる究極のホテルとはーー国内外のVIPに特化したプライベートコンシェルジュ業務を中心に担う髙野はるみが、プロの視点で厳選したステイ先を紹介する。

www.tjapan.jp

15