TEXT & PHOTOGRAPHS BY JUNKO AMANO
東山七条「フォーシーズンズホテル京都」
![画像: 国産牛のトマホークステーキ・シェア用2.5kg¥60,000](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/06/4a94811c19084588e2df094b40c492ae4fff7070_large.jpg#lz:xlarge)
国産牛のトマホークステーキ・シェア用2.5kg¥60,000
今やオフシーズンはないのでは?と言われるほど、1年を通して旅行者で賑わう京都。人気のレストランや割烹のなかには、数ヶ月前後まで予約が埋まっているという店もあり、思い立って急きょ京都に来たり、旅はノープラン派という方は、ディナー探しに困ることも。
そんな時に心強いのが、急な予約や食の多様性にも柔軟に対応してもらえるホテルの存在だ。
「フォーシーズンズホテル京都」では、今年4月、1階のダイニングが「エンバ・キョウト・チョップハウス」として名前も新たにオープンした。
![画像: 炭火を操る肉のエキスパート、料理長・セバスチャン・バルクデス](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/06/4e5aa191cc8afde96091ae3a02051177555b2cd0_large.jpg#lz:xlarge)
炭火を操る肉のエキスパート、料理長・セバスチャン・バルクデス
料理長・セバスチャン・バルクデスは、アルゼンチン出身。17歳で料理の世界へ飛び込み、「シャングリ・ラ ドーハ」ではアルゼンチン料理レストランの料理長に就任。その後も、「マンダリン グリル」や「マンダリン オリエンタル クアラルンプール」、「シャングリ・ラ ザ・フォート」で腕を磨き、世界的にも有名な肉職人”ダリオ・チェッキーニ”が手がけるステーキレストラン「SLSバハマール」でも料理長を務めた。
![画像: 30日熟成鹿児島県黒毛和牛サーロイン200g¥15,000](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/06/9e82fab248be6b10ee998a9bac467b221de0883c_large.jpg#lz:xlarge)
30日熟成鹿児島県黒毛和牛サーロイン200g¥15,000
アルゼンチンには、肉の塊を炭や薪で豪快に焼き上げる伝統的なアサードと言われるバーベキュー料理があり、セバスチャンにとってもアサードはDNAに刻まれている郷土料理であり、レストランでも、炭火焼きをスペシャリテにしている。
炭火焼きのなかでも特にオススメなのが熟成肉のステーキ。「日本では、鮮度いい状態で牛肉が仕入れられるのがすばらしい」と、セバスチャン。厨房に熟成室を設け、フレッシュな牛肉を仕入れ、自ら管理してエイジングを行っている。
![画像: 左は約30日エイジングした黒毛和牛サーロイン](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/06/75181d4587ab1e4777c186c1c9eb17dc63a624cb_large.jpg#lz:orig)
左は約30日エイジングした黒毛和牛サーロイン
約30日熟成された鹿児島県黒毛和牛サーロインは、350℃近い炭火の高温で表面をこんがり焼いた後、温度を下げ、4分ほどじっくり火入れする。
熟成することで柔らかさが増し、余分な水分も抜けることで旨みが凝縮。噛むほどに、牛肉のおいしさがジワリと広がっていく。
![画像: シーフードプラッター¥22,000 COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/07/197d4da9047d88bd6911842da3477b70f306b87c_large.jpg#lz:xlarge)
シーフードプラッター¥22,000
COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO
さらに肉料理だけでなく、シーフードや野菜料理もそろえ、食の多様性に寄り添ったメニュー展開に。例えば、カリフラワーを大胆にまるごと炭火で焼いた料理は、前菜としてみんなでシェアするほか、ベジタリアンの方は、一人でひと皿メイン料理として楽しむことも。
![画像: カリフラワーの炭火焼きミントヨーグルト胡麻ソース¥3,800](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/06/08126018242e7edc9eaf28344c4b15b4f7bedde5_large.jpg#lz:xlarge)
カリフラワーの炭火焼きミントヨーグルト胡麻ソース¥3,800
海外の方は日本人以上に食のスタイルがさまざまなことが多いが、ベジタリアンやペスカタリアンも一緒になってテーブルを囲むことできる。
![画像: 約10,000㎡の敷地に3000㎡の池が広がる「積翠園」。テラスから庭に出て散歩もできる COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/07/9fb65bc02a3e5197bf789252b92ab263254c8bda_large.jpg#lz:xlarge)
約10,000㎡の敷地に3000㎡の池が広がる「積翠園」。テラスから庭に出て散歩もできる
COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO
「フォーシーズンズホテル京都」は、寺社仏閣が建ち並ぶ東山に位置し、敷地内には平家物語にも記された800年以上の歴史ある池泉回遊式庭園「積翠園」を有している。
ガラス張りの「エンバ・キョウト・チョップハウス」からも、庭園を一望でき、ライトアップされたテラスでいただくディナーも気持ちいい。
![画像: 目の前に庭園の池が広がるテラス席(宿泊ゲスト以外は別途・テラス利用には別途料金あり) COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/07/bc37554d5f9c4a4fa439660f42a930713370fe0f_large.jpg#lz:xlarge)
目の前に庭園の池が広がるテラス席(宿泊ゲスト以外は別途・テラス利用には別途料金あり)
COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO
夜は特に海外の宿泊客の利用が高めに。料理もポーションが大きく、ダイナミックな盛り付けも、外国っぽく、海外のステーキハウスを訪れているような
気分に浸れるのも魅力。
ホテルクオリティーのファインダイニングながら、堅苦しさがなく、和やかムードで、おなかも気持ちも満たされていく。
![画像: 日本庭園を望む開放感溢れる店内 COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/06/07/a631836958f011dbb8ff421e3393bab878915ab9_large.jpg#lz:xlarge)
日本庭園を望む開放感溢れる店内
COURTESY OF FOUR SEASONS HOTEL KYOTO
フォーシーズンズホテル京都「エンバ・キョウト・チョップハウス」
住所:京都市東山区妙法院前側町445-3
営業時間:11:30〜14:30、ディナー17:30〜22:00(21:00LO)
定休日:無休
TEL. 075-541-8288
公式サイトはこちら
![画像: 天野準子 生まれてこの方、碁盤の目と呼ばれる京都の街中暮らし。雑誌やWEBで京都にまつわるライティングやコーディネートを行っている。プライベートでは、強靱な胃袋を武器に日々、おいしいものをハント](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2024/02/27/f39007bfd917b41e751d1f18954a34df6daff550_large.jpg#lz:orig)
天野準子
生まれてこの方、碁盤の目と呼ばれる京都の街中暮らし。雑誌やWEBで京都にまつわるライティングやコーディネートを行っている。プライベートでは、強靱な胃袋を武器に日々、おいしいものをハント
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