RECIPE BY YOKO ARIMOTO, PHOTOGRAPHS BY YUKI SUGIURA, TEXT BY MIKA KITAMURA

「煮て作るのですが、味は焼き豚です。煮汁を煮詰めた甘辛いたれは、誰でも好きな味ですね。柔らかで上品な甘みが好きで、メープルシロップを使いますが、好みの砂糖をお使いになっても。その場合は量を1/3〜半分に減らしてください。
調理のポイントは鍋選びです。肉がすっぽり入る深鍋を使えば、調味料が沸いて泡立ち、上がってきても安心です。私は、京都の「有次」の段付き鍋に、木蓋を愛用。段にひっかかるぴったりのサイズの木蓋を使用し、水分の調節をしながら煮ます」(有元さん)。

<材料つくりやすい分量>
豚肉 600〜800g
生姜の薄切り(皮ごと) 1片分
酒 1/2カップ強
メープルシロップ 1/4カップ
醤油 1/2カップ
キャベツなどの添え野菜 適量
練りからし、豆板醤 各適量
<作り方>

1深鍋に豚肉と生姜を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、強火にかける。煮立ったら火を弱め、アクや脂を除き、蓋を半分ほどかけて約1時間半煮る。ときどき、上下を返しながら、水分がなくなり、鍋肌が焦げてきて鍋底まで焦げが回ってくるまで煮る。

2水分が鍋底に少し残るくらいになったら、竹串を刺してスーッと通ったら火を止め、底に残った脂と生姜を除く。

32に酒を入れて煮たたせ、泡が上まで上がってきたらメープルシロップを加えて再度、泡が上がったら、醤油を加える。肉の上下を返しながらからめつつ、煮汁を煮詰める(約5分)。

4煮汁の味見をし、甘辛く少し濃いめに仕上がったら火を止める。そのまま冷まし、好みの厚さに切り、器にちぎった生キャベツと共に盛り、煮汁をかけて練りからしと豆板醤を添える。

有元葉子(ありもとようこ)
料理家。素材を生かしたシンプルで力強い料理と、環境にも配慮した心地よい暮らし方に多くの共感が集まり、著書は100冊を超える。使いやすく美しい調理道具「ラバーゼ」シリーズを提案し、東京でセレクトショップ「SHOP281」を経営。イタリア・ウンブリアと信州にも家を持ち、東京と信州、イタリアでの生活を楽しむ。
公式サイトはこちら
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