RECIPE BY KEIKO NAGAE, PHOTOGRAPHS BY MANA LAURENT, TEXT BY MIKA KITAMURA
ひんやりシャリッ、ライムの「グラニテ」
フォークでシャリシャリと削り、グラスに盛って。ミントやライムの皮をすりおろしてのせる
夏のおやつに、デザートに、シャリシャリの冷たいグラニテはいかが。
「フランスのレストランで、料理の合間にお口直しとしてお出しするのがグラニテです。最近の傾向として、お口直し的な存在が必要とされなくなり、登場頻度は減りましたね。でもこのグラニテ、実は家庭でも簡単に作ることができるうえ、シャリッとした食感が暑い季節にぴったりです」と長江さん。
グラニテ（Granité）とは、フランス語で、‟花崗岩のようにザラザラした”という意味だが、ルーツはイタリア・シチリアの氷菓「グラニータ（granita）」だと言われている。シチリアでは夏の朝食に、ブリオッシュと呼ばれるふわふわのパンにグラニータを挟んだり、溶けかけたグラニータにブリオッシュを浸したりして食べるのだとか。
シロップにレモンやライムなどの果汁、バニラビーンズのサヤやハーブを加え、冷凍庫で凍らせるだけ。長江さんのおすすめはライム風味。ライムはレモンほど酸味が強くないので、皮も果汁もたっぷり使って、口の中に広がるキリリとした爽やかな酸っぱさを楽しめる。もちろん、レモンやゆず、かぼすなどの柑橘類で作ることもできる。
固めたものをフォークで削るだけなので、氷の粒々感も楽しめる。暑さ疲れの脳をシャキッとリフレッシュしてくれるグラニテ。冷凍庫にぜひ常備してほしい。
■材料
水 400g
グラニュー糖 100g
ライム＊ 1個
タネを取り出した後のバニラビーンズのサヤ＊＊ 1本
飾り ミント、ライム
＊レモン、柚子などの柑橘類でもOK
＊＊バニラビーンズのタネを取り出した後のサヤを洗って乾かして保存しておく。なくてもよい
すっきりした甘さの「バニラアイスクリーム」
アングレーズソースを凍らせ、ミキサーで攪拌して空気をたっぷり含ませたバニラアイスクリーム。使用したバニラビーンズのサヤを添えて
冷菓といえば、バニラアイスクリーム。なめらかな口当たり、上品なバニラの香りは飽きのこない定番の味。
アイスクリームの歴史は古い。もっとも古い記述は旧約聖書の『創世記』に、イサクがアブラハムに「雪と山羊の乳を混ぜたもの」を飲ませたとある。古代ローマの英雄、ジュリアス・シーザーがアペニン山脈から氷や雪を運ばせ、乳や蜜、ワインなどを混ぜて飲んで楽しんだことはよく知られている。フランス菓子として登場するのは、16世紀から。フィレンツェの大富豪・メディチ家のカトリーヌ・ド・メディチがオルレアン公（後のフランス王アンリ2世）との結婚に際し、菓子職人を伴って輿入れをしたときが始まりといわれている。
「バニラアイスクリームのレシピはいろいろあり、私は季節やデザートの内容によって使い分けています。今回は夏向きに、口溶けがよく、すっきりと軽やかな味わいのアイスクリームをご紹介します。私自身、重すぎる味をあまり好まないので、このレシピはとても気に入っています」と長江さん。
アイスクリームメーカーを持っていなければ家でアイスクリームを作るのは大変と一般に思われているが、長江さんのおすすめレシピは、アングレーズソースを凍らせてミキサーで攪拌するだけ。専用器具がなくても、添加物ゼロ、糖分も脂肪分もぐっと控えめなのに風味豊かなアイスクリームを、自分で作れるのだ。もしもアイスクリームメーカーがあるなら、アングレーズソースを器具に入れるだけでOK。キッチンに長時間立ちたくない暑い季節でも、トライしやすいレシピだ。
「アングレーズソースに生クリームをプラスしたり、卵黄の量を増やしたり、よりリッチな仕上がりのレシピも多いのですが、これはとてもシンプル。基本のレシピとして覚えてほしいですね」。
冷たくて甘いものは、古来、夏の健康食品として貴重だった。今はスイーツとして愛されているが、夏バテ防止に、手作りのアイスクリームなんて洒落てみてはいかが。
■材料
牛乳 250g
バニラビーンズ 1/2本
グラニュー糖 40g
卵黄 50g
生クリームの冷たいお菓子「パルフェ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ」
「パルフェ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ」。型で冷やし固めて切るだけ。「雲の上にいるような感じに」と長江さんの盛り付けはシンプルで優雅
お菓子を作るにもオーブンを使いたくない日が続くこの頃。夏の冷菓として、グラニテ、バニラアイスクリームとご紹介してきたが、今回は生クリームを使った贅沢な味わいの「パルフェ・グラッセ・ア・ラ・ヴァニーユ」の作り方を習う。
「本来は、シロップを沸かして卵黄と合わせたパータ・ボンブを使いますが、砂糖の量をぎりぎりまで減らしているので、湯煎しながら卵黄と砂糖、牛乳に火を通すことができます」と長江さん。
湯煎にかけたアパレイユ（卵液）を、熱いうちに高速のハンドミキサーで一気に空気を含ませ、キメを整えながら常温にして、泡立てた生クリームを加えるのがコツ。
「パルフェ（parfait）」はフランス語で「完璧な」という意味。16世紀にカトリーヌ・ド・メディチによってフランスにもたらされた冷菓が、17〜18世紀に宮廷の貴婦人たちのお気に入りとなり、宮廷料理人が卵黄や生クリームなどを加えるレシピを編み出した。
冷たくてミルキー、味わいも口溶けもエレガントなデザート。そんな華麗なデザートが「parfait」と呼ばれたのは当然のことだろう。作り方は意外に簡単なので、ぜひトライしてほしい。
■材料
生クリーム 200g
バニラビーンズ 1/2本
牛乳 30g
卵黄 50g
グラニュー糖 30g
アイスキャンディーにアレンジできる「いちごのソルベ」
いちごのソルベの応用編。ヨーグルトのソルベと重ねてアイスキャンディーに
フルーツに砂糖やレモン果汁を加えた氷菓・ソルベ。フランス語で「sorbet」は「凍らせる」という意味だが、アラビア語の「シャリバ（飲む）」が起源と言われる。古代のエジプトや中国、ギリシャ、ローマには、さまざまな形の「ソルベ」があったようだ。例えば、「千夜一夜物語」には、果物の果汁を氷水で冷やした飲み物「シャルバート」が登場する。ローマ時代、ジュリアス・シーザーや皇帝ネロは、アペニン山脈などから万年雪を運ばせ、ばらやすみれの蜜、果汁、蜂蜜などを加えて食べていた。
長江さんのレシピはフルーツと水、砂糖、レモン汁だけ。フルーツはメロンや桃、パイナップル、マンゴーなどでも。市販の冷凍フルーツを用いてもいいし、自分でフルーツを冷凍する場合は、作りやすいようにあらかじめカットしておくと便利だ。このレシピでは、グラニュー糖を溶かすのに電子レンジを利用するので、暑いキッチンに立たずにサッと作れる。
「スムージーを作る感覚で作ってみて。水を、牛乳やココナツミルクなどに変えても。いちごのソルベなら、水の代わりに牛乳と練乳をミックスしてもおいしいですよ。このレシピは砂糖をぎりぎりまで減らしているので、なるべくすぐに食べてくださいね」。
■材料
いちご（冷凍）250g
水 50g
グラニュー糖 30g
レモン果汁 10g
長江桂子（ながえ・けいこ）
学習院大学を卒業後、ソルボンヌ大学に留学。ル・コルドン・ブルーでディプロマを取得。「ラデュレ」を経て、ロンドン「スケッチ」のオープニングスタッフに。2003年ヤニック・アレノ率いる「オテル・ムーリス」、2004年「オテル・ランカスター」シェフパティシエ、2008年パリ「ピエール・ガニェール」シェフパティシエを歴任。2012年、ガストロノミー界のコンサルティング会社「AROME」をフランスで設立。パリを拠点に、世界各地にて菓子ブランドや店舗の立ち上げ、商品開発、技術指導、監修などを手がける
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