世界的にブームの兆しがある!? イタリアのクリスマスケーキ「パネトーネ」。恵比寿にオープンした日本初のパネトーネ専門店は、クオリティを突き詰めた“ここでしか食べられない”お菓子が並ぶ、スペシャルなパティスリーだ

BY YUMIKO TAKAYAMA, PHOTOGRAPHS BY SHINTARO OHKI

 恵比寿にオープンした「LESS(レス)」は、ミラノの伝統的なクリスマスケーキ、パネトーネの日本初の専門店。パネトーネは卵、小麦粉、バターでできた生地にパネトーネ種を加え、自然発酵させて生地を休ませるという工程を繰り返して作るため、恐ろしく手間がかかる。オーナーパティシエである、ガブリエーレ・リバが使用するのは、ミラノの生家であるパティスリーから受け継いだ50数年ものの種だ。

画像: 定番のパネトーネ「オレンジ&ジャンドゥーヤ」<1ホール>¥3,800

定番のパネトーネ「オレンジ&ジャンドゥーヤ」<1ホール>¥3,800

「パネトーネの種(天然酵母)は、年月をかけて風味が増していきます。材料は卵やバターのほか、ナッツ、ドライフルーツといったリッチな食材を使うため、強い天然酵母でないと膨らまない。また温度や湿度など環境、そして職人の腕によって、出来が大きく左右される、非常に作るのが難しいお菓子なんです」とガブリエーレ。

 そんな彼が、長年培った技術で焼き上げるパネトーネが、ここLESSでは一年中食べられる。定番のオレンジピールとチョコレートヘーゼルナッツクリームの入った「オレンジ&ジャンドゥーヤ」に加えて、すだちやかぼす、ゆずなどを使ったシトラス系、そして栗や桜といった季節の食材を使ったその時期だけのものの3種類を用意。パネトーネの風味豊かな生地は日を追うごとに熟成し、深みを帯びて変化していくのが醍醐味だ。

画像: 店内ではイートインもでき、パネトーネのマスカルポーネクリーム添え(¥1,000)などのメニューもある。コーヒーは三軒茶屋の「Obscura Laboratory」のシングルオリジン豆のコーヒーを提供

店内ではイートインもでき、パネトーネのマスカルポーネクリーム添え(¥1,000)などのメニューもある。コーヒーは三軒茶屋の「Obscura Laboratory」のシングルオリジン豆のコーヒーを提供

 ケーキ類を担当するのはもう一人のオーナーパティシエ、坂倉加奈子さん。パリのパティスリーやレストランで修行した後、「ヒルトン東京」や「NARISAWA」でシェフパティシエとして活躍した実力派だ。たとえば、見目麗しい「りんごのタルト」は数種のリンゴの特徴を使い分け、バラの花に見立てた部分は紅玉と紅の夢を使用。生の食感を生かしており、タルトで使用されているのはバターでキャラメリゼした青リンゴのブラムリーという品種を使っている。食感も味わいも異なるリンゴのコントラストが楽しい。

画像: (左上から時計回りに) 旬のいちじくを使った「いちじくのタルト」¥800、クッキーとチョコレートガナッシュに紅茶の香りを忍ばせた「アールグレイクッキー」¥450、「りんごのタルト」¥800、レモンクリームとオレンジがのった「オリーブオイルカップケーキ」¥700。甘いケーキのほか、ワインにもぴったりな甘くないタルトも用意している ※ 季節によって取り扱いメニューが変わります

(左上から時計回りに)
旬のいちじくを使った「いちじくのタルト」¥800、クッキーとチョコレートガナッシュに紅茶の香りを忍ばせた「アールグレイクッキー」¥450、「りんごのタルト」¥800、レモンクリームとオレンジがのった「オリーブオイルカップケーキ」¥700。甘いケーキのほか、ワインにもぴったりな甘くないタルトも用意している
※ 季節によって取り扱いメニューが変わります

 店名のLESSに込められているのは、「無駄なものは排除し、研ぎ澄ますことで、より本質的になる」というふたりの哲学。ケーキは日替わりで3〜4種類を少量用意し、出来立てを食べてもらいたいから作り置きはせず、予約が優先。ケーキはSNSで発信しているので、それを見てオーダーするというシステムだ。1つの食材を掘り下げてさまざまな用途に使用するのも、お菓子の可能性を探求するのと同時に、フードロスをできる限り減らす工夫でもある。

画像: ガブリエーレ・リバさん(右)と坂倉加奈子さん。リバさんはミラノの実家のパティスリー、ジェラテリアで修行した後、ロンドンとニューヨークの「NOBU(ノブ)」などでシェフパティシエとして活躍していたキャリアを持つ

ガブリエーレ・リバさん(右)と坂倉加奈子さん。リバさんはミラノの実家のパティスリー、ジェラテリアで修行した後、ロンドンとニューヨークの「NOBU(ノブ)」などでシェフパティシエとして活躍していたキャリアを持つ

 イタリアと日本の食材を融合したクッキーもユニーク。しょうゆせんべいをシロップでコーティングし、中にジャンドゥーヤクリームをつめたものや、黒オリーブとカカオ、オリーブオイルを使ったものなど、未経験のおいしい組み合わせは、お土産にも喜ばれそう。

画像: クッキー詰め合わせ¥1,200~ イタリアと日本の素材を生かしたクッキーも絶品

クッキー詰め合わせ¥1,200~
イタリアと日本の素材を生かしたクッキーも絶品

 確かな腕とセンスに裏打ちされた、ふたりのパティシエの作り出す新しいスイーツにワクワクが止まらない。

LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura
住所:東京都目黒区三田1-12-25 金子ビル1F
営業時間:8:00〜18:00
不定休 
電話:︎03(6451)2717
Facebookページ
※ 完全予約販売のため、事前にFacebookページを要確認

 

This article is a sponsored article by
''.