世が常ならば、一流レストランのお皿のうえでしか出会えない、極上の野菜。日本のトップ・シェフたちが敬愛してやまない、野菜の目利きや生産者の手による野菜をおうちでも。力強く素晴らしい風味から、彼らの真摯な姿勢とたゆまぬ努力が伝わってくる

BY MIKA KITAMURA

ルコラステーション

「ルコラステーション」。オーナーの畝田(うねた)謙太郎さんが全国の野菜生産者と料理店をつなぎ、野菜を卸す会社だ。可愛らしい社名は、畝田さんが20年前、日本ではまだ無名だった洋野菜・ルコラを都内のレストランに紹介し、メジャーな野菜に育て上げたことから。いわば、野菜のセレクトショップ。オーナーの審美眼を通して選んだ野菜を、その目利き力を信頼するシェフが仕入れる。

画像: 畝田謙太郎さん。自らを「ベジター」と呼ぶ。「ある料理人さんから、私のことをお客様に説明するときにどのように伝えればよいかわからないから、肩書をつけてくれって言われて。その頃、『アバター』という映画が評判になっていて、そうだ、『ベジター』だ! って」。畝田さんの造語で、意味は「野菜人」だそうだ COURTESY OF RUCOLA STATION

畝田謙太郎さん。自らを「ベジター」と呼ぶ。「ある料理人さんから、私のことをお客様に説明するときにどのように伝えればよいかわからないから、肩書をつけてくれって言われて。その頃、『アバター』という映画が評判になっていて、そうだ、『ベジター』だ! って」。畝田さんの造語で、意味は「野菜人」だそうだ
COURTESY OF RUCOLA STATION

 自らを「ベジター」と称するだけあって、1年のうち360日は畑にいると言う。「畑にいれば、野菜の育っている過程がわかるでしょう? たとえば、オクラの花が咲いてるなあ。ちょっと食べてみよう。あれ、おいしいな。じゃあ、今日の野菜にオクラの花を入れておこう。すぐに何人かの料理人さんから電話がくる。『あれ何? すごくおいしい』って」。そういえばオクラの花がどこかのレストランで、肉の傍らに添えられていた記憶が……。「そう、それです。料理人さんの感性がピピッと反応し、野菜の魅力が認められてお皿にのる。これが私の仕事の醍醐味ですね」。珍しい野菜も2〜3回使えば、珍しくなくなる。それより、いつもの野菜の異なる側面をみつけるのが畝田式提案だ。これは、畑に常に身を置かなければできないこと。

画像: 「おまかせセット」¥4,100(クール便代・税込) お取り寄せは、公式ラインアカウント「ルコラステーション(畝田謙太郎)」(ID:@r831)から申し込み。入金確認後、ヤマト便にて1週間以内にお届け COURTESY OF RUCOLA STATION

「おまかせセット」¥4,100(クール便代・税込)
お取り寄せは、公式ラインアカウント「ルコラステーション(畝田謙太郎)」(ID:@r831)から申し込み。入金確認後、ヤマト便にて1週間以内にお届け
COURTESY OF RUCOLA STATION

「香りがよくて旨い。そしてエグミを感じない」。これが畝田さんの野菜を選ぶ基準だ。“無農薬だから”、“有機野菜だから”ではなく、舌で感じることがセレクトの土台だ。「でも結局、有機栽培であり、化学肥料不使用のものが多いです」。もうひとつの大切な土台は「生産者さんが信頼できる人柄であること」。真面目に野菜づくりに向き合っている生産者のものだけを仕入れている。

 コロナ自粛期間に、東京・青山のフレンチレストラン「ラス」のオーナーシェフ、兼子大輔さんからメッセージが届いた。「悲鳴をあげているのは私達だけではありません。いつもお世話になっている、生産者の方々も同様です。千葉県八街市から届く新鮮な野菜を是非ご自宅で召し上がりませんか? 味と品質は私が保証します!!(通常時はプロ向けのみで一般販売はしておりません)生産者の方々が栽培している野菜は、新型コロナウイルスに関係無く、沢山出来ています。皆さんご自宅で是非レストランクオリティーの野菜を召し上がってみませんか? 調理はシンプルに、焼く、蒸す、茹でる、ソテーして、塩を振って、オリーブオイルを垂らすだけで充分です!」

 兼子シェフは「ここの野菜は、料理人の間で取り合いになるほど人気なんです。とにかく、モノがいい。感動するレベルです。畝田さんの野菜なら、お皿の主役になります。料理人ですから、ただ焼いたり蒸したりして塩とオリーブオイルで、という訳にはいかない。でも、手を加え過ぎると、せっかくの味の邪魔になる。あまりに味のクオリティーが高いので、逆に野菜のよさを生かすのが難しいですね」。引き算の料理は、腕とセンスが問われる。料理人が試される野菜でもあるのだろう。

 兼子シェフのお墨付きならばと、早速取り寄せてみた。どれも味が濃く、野菜そのものの香りが立っている。確かに「レストランクオリティー」という言葉がぴったり。こういう言葉は使いたくないのだが、あえて言えば、「野菜としての格が違う」。BOXには14〜15種類の野菜がきれいに梱包されて入っている。そら豆、イタリアンパセリ、コールラビ、パープルアスパラ、徳島の新にんじん、あやめ雪かぶ、丸ズッキーニ、ズッキーニロマーノ、スパニッシュレタス、インカのめざめ、ビーツ、新玉ねぎ……。見慣れぬ野菜も入っていているが、可愛いイラスト付きの説明書が入っていて、食べ方も書かれているので安心。さあ、料理するぞ! と思ったけれど、ハタと気がついた。兼子シェフが「調理はシンプルに」と言っているではないか。ということで、シェフのお言葉通りに料理して(しないで)いただきました。食べながら、おいしい〜〜と唸り、心まで豊かになった気分。これは「ご馳走野菜」です。野菜好きなら、お試しあれ。幸せな野菜時間をお約束します。

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ルコラステーション
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