パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.6 フレジェに挑戦

　今回は4回目で習ったスポンジ生地「ジェノワーズ」と、5回目の「クレーム・シャンティ・ヴァニーユ」を使って、いちごのケーキ「フレジェ」に挑戦してみよう。今回、教えてもらうケーキは、正確には”フレジェ風”。フレジェは本来、カスタードクリームとバターを合わせたクリームを使うが、長江さんは軽めに仕上げたいと、カスタードクリームと泡立てた生クリーム、ゼラチンを合わせたクレーム・シャンティ・ヴァニーユを使う。「クリームがだれずに美しく仕上がりますので、トライしてみてください。泡立てた生クリームだけを使う日本のショートケーキより、コクと風味がプラスされます。フランスと日本のいいとこどりをしたケーキです」

　長江さんがシェフ・パティシエとして働いていた三つ星レストラン「ピエール・ガニエール」でも、いちごの季節になると「フレジェ」をレストランデザートに仕立て、お出ししていたそうだ。「フレジェの表現は毎年変えていました。たとえば、薄く焼いたジェノワーズを小さなロールケーキにし、中にアーモンドのペースト、飴がけしてカリカリにしたナッツを詰めて、温かいバルサミコ風味のいちごのコンポートを添えたり、ジェノワーズにカンパリを加えたシロップを打ち、フルーツのコンポートやアイスクリーム、飴細工を添えて、いちごのクリアなソースをかけたり」

　今回、長江さんが提案する「フレジェ」は、風味は豊かで口あたりもなめらかだが、食べ心地はふわりと軽やか。「本来はバタークリームを使いますが、少々重いので、クレーム・シャンティ・ヴァニーユを私は使います」。クレーム・シャンティ・ヴァニーユとは、カスタードクリームと泡立てた生クリーム、そしてゼラチンを合わせた、口当たりのよい風味豊かなクリームのこと(第5回目の記事を参照。5回目の記事はこちら）。
　
　ちなみに、いちごを使ったものを「フレジェ」と呼ぶが、同じレシピで、いちごを季節のフルーツに置き換えてもOK。桃やぶどう、洋梨、ベリー類などがおすすめだという。「生のパイナップルやキウイは酵素が含まれ、生クリームから水分が出てしまうので避けたほうがよいですね。でも、加熱したもの、缶詰（加熱加工して酵素を不活性化のもの）などであれば大丈夫です」

フレジェの作り方

■材料
ジェノワーズ 1台
いちご 1〜2パック
いちごジャム（市販）適量
シロップ＊ 90g
クレーム・シャンティ・ヴァニラ 200g
生クリーム 200g＊
グラニュー糖10〜15g＊
＊生クリームはグラニュー糖を加え、深めのボウルまたは軽量カップに入れ、ハンドミキサーで7分立てに泡立てる

■下準備
シロップ（＊90g）を作る

■材料（作りやすい分量）
水 60g
グラニュー糖 30g
好みの酒（なくてもよい）
材料すべてを小鍋に入れ、中火にかけて温め、グラニュー糖を溶かす（溶ければいいので、電子レンジでも可）。＊蜂蜜やジャムなどを水でのばしたものを用いてもよい。

型の側面に貼り付けるいちごは高さを揃えて選ぶときれい。ヘタを取り、側面用は縦半分に切っておく。

セルクルを用意し、側面にケーキフィルムを当てる。

セルクルがない場合は、ジェノワーズを焼いたケーキ型の底に敷紙を敷き、ベーキングペーパーを帯状に切り、写真のように十字に置く。ケーキフィルムを側面に当てる。ジェノワーズを入れたら、帯状のペーパー4枚の端を持ち上げて取り出す。

ジェノワーズの高さが半分になるように定規で測り、ケーキを回しながらナイフで軽く切り込みを入れ、１周させる。

切り込みに沿って、ナイフを動かしながら、半分の高さに切り分ける。

表面が盛り上がっている場合はその部分を削ぐように切り取り、平らにするとよい。

■組み立て方

１　型に1枚目の生地を入れ、シロップをたっぷり打つ。

2 いちごジャムを1に薄く塗る。

３ 2にクレーム・シャンティ・ヴァニラを少量入れてのばす。いちごをのせるので外側から5㎜ほど余白を残す。

４ 側面用のいちご(縦半分にカットしたもの）の切り口を、ケーキフィルムに貼り付けるように並べる。

５ 中央にいちごをぎっしりと並べる。

6 クレーム・シャンティ・ヴァニラ（少量残しておく）を5にのせるように入れ、隙間にもしっかり入るよう、ヘラで軽く押すようにして表面を整える。型ごと持ち上げて落とし、中の空気を抜く。

７ 2枚目の生地にシロップを打ち、いちごジャムを薄く塗る。塗った面を下にして6にのせ、上から軽く押さえる。まな板などをのせて押さえると力が均一にかかってよい。

８ 生地の表面にシロップを打ち、残したクレーム・シャンティ・ヴァニラを薄く塗って冷蔵庫で冷やし固める。

９ セルクルより一回り小さいボウルに8をのせて、セルクルを下げて外す。

10 7分立てにした生クリームを,９の上にのせる。クリームをのせたら、あまりいじりすぎないほうが、なめらかできれいに仕上がる。

11 生クリームをたっぷり塗ったら、いちご、好みでエディブルフラワー、ドライフルーツを飾る。

クリームをきれいに塗れなくても大丈夫。ヘラで軽くぽんぽんと叩くようにして角を作ってもよい。その角の間にいちごをのせるデコレーションも、可愛いらしい仕上がりに

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