パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.18 やみつき！アペリティフ・ナッツ

　世界中を飛び回り、この春からは軽井沢のレストランの総料理長を務め、多忙を極めている長江さんだが、撮影時にはスタッフに「はい、差し入れ」と手作りのお菓子を持って来てくれる。どのお菓子も拝みたくなるくらい上品で、おいしい！とりわけ呑兵衛チームが熱狂したのは、「アペリティフ・ナッツ」。スパイスを効かせたり、甘辛の加減が絶妙だったり、味もバリエーションも豊富に、カリカリっとローストされた香ばしいナッツは、お酒はもちろんコーヒーにも合う。このナッツのとりこになり、作り方を教えてもらった。

「市販品もありますが、どうしても自分の好きな味にしたくて。私が食べたくて作り始めたのです」と長江さん。「実はとても簡単なんです。卵白をナッツにからめて、好みのスパイスなどを加えてオーブンで焼くだけです」。

「スパイスは、私のデフォルトは黒胡椒ですね。そして、おいしい塩を使ってください。私は旨みがあって、尖った塩味のない、フランスのゲランド産の塩を使います」。

　長江さんのお気に入りは、黒胡椒のほか、クミン、コリアンダー、カルダモン、唐辛子系（パプリカ、チリパウダー、チリペッパーなど）。ガーリックパウダーやドライハーブも定番で、七味唐辛子、山椒粉や、ごま、ゆかり、青のりなども。挽いたコーヒーの粉をからめることもあるとか。
　あまじょっぱいのもおすすめで、塩に蜂蜜、メープルシロップ、黒蜜を加えることも。砂糖を用いてよいが、液体の甘未のほうがナッツにからみやすいのだという。

「卵白は必ず全体にまぶしてください。量は、ナッツと混ぜ合わせたときに、ボウルの底に卵白が少し残るくらいがいいでしょう。残った卵白はナッツが吸ってくれます。おいしく仕上げるポイントは、とにかく低温でじっくり焼き切ること。途中で取り出して、全体を混ぜてほぐせば、均一に火が通ります」。

　アペリティフ（食前タイム）にぴったりの、テイスティなナッツ。「手作りなの」とお客さまにお出しすれば、カブが上がること間違いなし！

■材料（作りやすい分量）
好みのナッツ　100g
卵白　10g
塩　2g

■作り方

1　ナッツに卵白を合わせてよくからめ（写真はアーモンド）、塩を加えてよく混ぜる。

2　黒胡椒を挽きかけ、よく混ぜる。

3　2にパプリカパウダーを加えてよく混ぜる。全部の材料を混ぜ終わったら、1時間ほどおいて味をなじませる。

4　天板にベーキングシートを敷いてナッツを広げる。ナッツ同士はなるべく離しておく（写真はアーモンドとクミン味のカシューナッツ）。140℃に予熱したオーブンで20〜45分ローストする。

5　途中、一旦取り出して、ナッツをほぐしたり、ヘラでひっくり返して均一に火入れする。ナッツの大きさ、種類によっては温度を120℃くらいに下げ、ナッツを乾燥させる感じで水分を抜き切る。カリカリに焼き上がったら、そのまま常温に冷ます。あれば乾燥剤を入れて密閉保存すれば、1ヶ月ほど保存可。焼き上がりの目安として、ナッツの水分が抜けて軽くなる状態がよい。

■味のバリエーション

ナッツに卵白と塩を混ぜてから、味の変化をつけていく。上記の作り方2からの作業となる。

⚫︎カシューナッツ＆クミン

クミンはシードを利用。加えるときに、指でクミンを潰しながら加えると、クミンの風味が一層引き立つ。

⚫︎くるみ＆七味唐辛子＆白ごま

くるみに七味唐辛子を加えて混ぜ、最後に白ごまを加える。

⚫︎ピスタチオ＆グラニュー糖

ピスタチオに塩を混ぜた後、グラニュー糖を混ぜる。

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