長尾智子の日々のスープ
Vol.12 鶏肉と野菜のグラタンシチュー

カリッ、とろり。
一皿で、グラタンとシチューを同時に楽しめる

　寒さがぐんと深まってきた慌ただしい年の瀬。料理する時間が惜しいほどの忙しさのなか、たっぷり作っておいたスープがあれば、次の日も機嫌よく乗り切れる。今回は長尾流グラタン風シチューをご紹介。「シチューにチーズとパン粉を散らしてグラタンのように焼き上げます。焼き目のカリッとした部分をシチューと一緒にまず楽しみ、次にとろりとした熱々のシチューをいただきます。このような料理はもともとないので、私は勝手に『グラタンシチュー』と呼んでいます」と長尾さん。

　今回は大きな耐熱容器で作ったが、一人分ずつ焼いてもよいし、翌日、しっかり焼き直せば正真正銘のグラタンになる。一度作って二度おいしい、ありがたいスープ。しかも、鍋でコトコト煮る場合はキッチンから離れられないが、オーブンに入れてしまえば、その間はお風呂に入ることだって可能だ。オーブン料理は敷居が高いと思われがちだが、オーブンでスープを作る方法は便利なので覚えておきたい。

「ゆでたほうれん草をのせるのがポイント。根菜類に葉野菜を加えると、食感や風味の幅が広がります」。今回は鶏肉、玉ねぎ、じゃがいもの組み合わせだが、鶏肉を豚肉（生姜焼き用を半分に切る）に、じゃがいもをかぶや里いもに、玉ねぎを長ねぎに変えれば、目先が変わるので毎週登場させても飽きない。もうひとつのポイントは、ホワイトソースを作らず、バターと小麦粉を合わせて練った「ブールマニエ」を使うこと。フランス語で「ブール」は「バター」、「マニエ」は「練る」という意味。料理の仕上げに溶いて加えるだけで、簡単にこくととろみをプラスできる。

　ご馳走感のある一品なので、シンプルなサラダとお気に入りのパンを添えれば、週末に友人を招いてのメインディッシュにもぴったりだ。

＜材料4〜5人分＞

鶏もも肉　小さめ2枚／ひと口大に切り、塩、胡椒をする
玉ねぎ　中1個／皮をむき、ひと口大に切る
じゃがいも（メイクイン）3個／皮をむき、ひと口大に切り、水にさらす
ほうれん草　1束
パセリ　1本／粗みじん切り
にんにく　1片／薄切り
白ワイン　100ml
ハードチーズ（パルミジャーノ、グラナパダーノなど）約50g
牛乳　200ml
ブールマニエ
　薄力粉　15g
　無塩バター　15g　
塩　少々
オリーブオイル　大さじ1
パン粉　適量

甘くてスパイシーな柿のコンポート

　クリーミーな一品に添えるのは柿のコンポート。口直しにもなるし、アペリティフにしても。柿は皮をむいてへたを取り、放射状に12等分する。鍋にメープルシロップと蜂蜜各大さじ３、白ワイン200mlを入れ、煮立てたところに柿を入れ、火を止めて蓋をし、そのまま冷ます。器に盛って軽く黒こしょうを挽きかける。柿はほどよく熟したものを使うのがベストだが、硬めなら、シロップに入れてから４〜５分煮て、火を止めて。シロップは多めに作って炭酸で割っても。
　休日の昼下がりに、柿のコンポートとオレンジワインで始め、グラタンシチューが焼き上がるのを待つのもいいし、食後にチーズと一緒に、もしくはコーヒーとスイーツに添えてもいい。小さいけれど万能な一品。

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