すべての料理に、「エスキス」総支配人・ソムリエの若林英司さんがアルコール、ノンアルコールの飲みものをペアリング。リオネルシェフの原木椎茸「のと115」を使った「詩的な錬金術」に合わせたのは、ハイディワイナリーの「ルーテージ ブラン・ブレンド 2017」。香りを抑えすっきりとした白ワインが椎茸や豚耳のうまみを引き立てる
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