一粒の麦から、この一皿へ。
「acca」「sowai」、
料理人・林冬青の現在形【前編】

　穏やかな瀬戸内海のブルーを背に、黄金色に実った麦穂が一面に揺れる。岡山県・牛窓（うしまど）の港からフェリーで5分の前島に、イタリアンの名料理人・林冬青の麦畑があった。

　林は、東京・広尾で、数カ月先まで予約で埋まるリストランテ「アッカ」のオーナーシェフとして活躍したのち、2014年、牛窓に移住し、この地で同店をオープン。全国から彼の料理を楽しみに人が訪れ、この地で伴侶も得て、順風満帆だった。だが2022年に閉店。その後、SNS上でも情報が流れてこず、どうしているのだろうかと気をもんでいたところ、電話をもらった。牛窓港の前に小さな食堂を開いたという。島の畑で小麦を育て、その小麦で「“そわ”パーネ」という“パンとピッツァを合わせたような料理”を作っているとか。パーネって何？　自ら小麦を栽培？　麦秋とも呼ばれる初夏、刈り取りの前日に牛窓へ駆けつけた。

　海を見渡す傾斜地の畑の世話は、主に妻の加苗が担っている。完全無農薬栽培なので雑草取りに日々追われ、獣害対策も必要だというが、一面、見事な実りっぷりだ。「加苗は農業に携わるのは初めてですが、僕よりセンスがあるみたいです」と林。

　翌朝、薄暑の光の中に刈り取りの助っ人たちが集まった。小麦の栽培から製粉まで方法を伝授してくれる、長船（おさふね）町の名店「一文字うどん」の店主・大倉秀千代。コンバインを貸してくれるのはオーガニック農園主の伊賀正直。いつも助言をくれるベテラン生産者の田渕聖人。加苗の友人も加わり、にぎやかだ。勾配のある畑はコンバインの操作が難しく、急な所は大倉が操縦し、傾斜が少ない場所で、林と加苗に交代する。ぎっしり実の詰まった麦穂がコンバインの中に吸い込まれていく。刈り取られた麦は乾燥させ、大倉が所有する倉庫で製粉まで保管される。作業は昼近くに終了し、牛窓に戻り、林の食堂でランチが振る舞われた。「いつも皆さんの力を借りています。感謝しかありません」

　小麦栽培を始められたのは、大倉の存在あってこそ、と林は言う。大倉は1995年頃から完全無農薬で小麦を育て、石臼で製粉し、うどんを打つことに挑んできた。「うどんは日本の伝統食なのに輸入小麦を使うことを疑問に思ったんです。当時、国産小麦はなかなか手に入らず、全国を探し回りました。なんと灯台下暗し、隣町で地品種を見つけ、種から育て始めました」と大倉。初めは輸入小麦も用いたが、近隣農家への委託分を含め、現在はすべて地元産小麦でまかなえるようになった。出会った多彩な生産者を集めて開催する朝市も好評だ。林は「ここまでされるのに驚きましたし、それがセルフのうどん店というのも格好いい。地方再生にも貢献されています。大倉さんは、この地にさまざまな恵みをもたらす七福神みたいな人」と尊敬の念を隠さない。

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