RECEPI BY TOMOKO NAGAO, PHOTOGRAPHS BY TAKAKO HIROSE, TEXT BY MIKA KITAMURA
Vol.1 ガルビュール
フランス南西部から、フランスとスペインにまたがるバスク地方の郷土料理「ガルビュール」。透明なスープを白濁するまで煮込み、素材同士が渾然一体となった味を楽しむ
「スープさえあればーー」
「ご飯と味噌汁、スープとパン。どんなスタイルにしろ、主食と汁ものさえあれば、日々を生きぬいていける気がします。」と長尾さんは言う。
材料を入れて、煮込む。難しい技は必要ないが、おいしくて滋養があり、食べるとほっとする。そんなスープ作りはあなたの身のため、そして“生き抜く”ための助けになるはず。「そうそう、“息を抜く”ための助っ人にもなりますよ」と長尾さん。生き抜くために、息抜きはとても大切なこと。
バスク地方の郷土料理「ガルビュール」
「バスクに魅せられて通っていたころ、土地の料理でいちばん惹かれたのがこのスープでした。大鍋にたっぷり作り、朝ごはんに、お昼にと、煮込んでいくうちに味が変化していく。『子供の頃はうんざりしていたけれど、大人になってそのおいしさがしみじみわかるようになったんだ』とお会いした現地の方が話してくれたのを覚えています」と長尾さん。
本場のガルビュール作りに欠かせないのは、白いんげん豆とピマン・デスペレットと呼ばれる赤唐辛子粉、生ハムのすねの端っこ。これに季節の野菜を加える。どれもその土地の産物だ。「私たちは、白いんげん豆の水煮と粗挽き唐辛子粉、パンチェッタやベーコンを使って作りましょう」
作り方のポイントは、ひたすら煮込むこと。煮込み方が足りないと物足りなさが残るので、全体がしっかりとまとまるまで火を通すことが肝心。「白濁したら食べどきです。冬はかぶや大根で、春はグリーンピースや菜の花、そら豆、夏はパプリカやズッキーニを加えれば、季節ごとの味を楽しめます」（長尾さん）
＜材料4〜5人分＞
キャベツ 約1/3個…芯は薄切り、葉は2cm角
じゃがいも（メイクイン）4個…約2cm幅に切り分けたものを約4等分
玉ねぎ 大1/2個…1cm角
A にんじん 小1本…縦に4等分し、1cm幅に切る
かぶ 2個…くし形に切り、横半分に切る
白いんげん豆（水煮） 約150g…水気を切っておく
タイム 2本
にんにく 1片…縦2等分して芯を外し、横に薄切り
パンチェッタ（またはベーコン） 約120g…拍子木切り
塩 少々
植物油 大さじ2
大きめの鍋に油とにんにくを入れて弱火にかける。キャベツとかぶ、白いんげん豆以外のAの材料を入れ、タイムはちぎって散らす。軽く塩を振り、木べらなどで混ぜながら炒める
全ての材料が馴染んできたら、キャベツを加えて軽く炒め合わせる。材料がかぶるまで水を加え、火を強めて軽く煮立つくらいの火加減で20分ほど煮込む。この時点でスープは透明
材料がやわらかくなり、煮汁が少し濁ってきたら、かぶと白いんげん豆を加えて軽く混ぜ、さらにことこと20分ほど煮込む。野菜がやわらかくなり、スープが白濁してきたら出来上がり。素材の一体感がこのスープの魅力
スープを器に盛り、好みで赤唐辛子粉を振る。無塩バター（写真は約100g）に、レモンの皮を1/3個分すりおろして塩を少々振る。レモンの皮の爽やかさとほのかな苦味を添えたバターをパンにたっぷりのせて、スープと一緒に召し上がれ
「家庭の味は物足りないくらいでいい」と、長尾さんは言う。味を決めすぎず、足りなければお好きに加えてね、というくらいがいい。無理なく作れて気軽に楽しめ、じんわりと滋味深い、そんな旬のスープをぜひ自分の味方に。
Vol.2 長ねぎと牡蠣のスープ
長ねぎの甘みが生きた冬のスープ。調味料は塩と生姜、オリーブオイル。スパイシーな牡蠣を添えれば、贅沢な一品に
「長ねぎを丸ごと1本、無駄なく使う」
長ねぎと牡蠣のおいしい季節に作ってほしいスープ。長ねぎの青い部分も使い、1本丸ごと食べ切りましょう。
スープをおいしく仕上げるコツは、白い部分と青い部分を時間差で投入すること。長ねぎをぶつ切りにすることで食べ応えのある一品に。
「シンプルな仕立てだから三段活用も」
牡蠣を添えればメインディッシュに。さらにキヌアなどの雑穀を添えればボリュームのあるひと皿料理に。雑穀はもちきび、押し麦、大麦などお好みで。スープ、主菜、ひと皿料理とTPOに合わせて活用できる。
ターメリック、クミン、コリアンダー。お持ちではないかもしれない。「スパイスは何種類も持つ必要はないのですが、この3種類に赤唐辛子粉を足せば、カレーの基本の味になります。単独でもさまざまな料理に使えるので、この３種は揃えておくと重宝しますよ」
＜材料4人分＞
長ねぎ 2本 2.5cmのぶつ切り
牡蠣 12個 塩をもみ込み、流水で洗う
ターメリックパウダー 小さじ1/2
クミンシード 小さじ1/2
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
生姜（すりおろし） 小さじ山盛り1
キヌア 約50g お湯に塩少々を加えて13分ほどゆでて水気を切る
オリーブオイル 約大さじ2
ローリエ 2枚
薄力粉 約大さじ2
塩 少々
長ねぎは、濃い緑の部分を残し、残りを鍋に入れる。ローリエ、塩少々を入れ、ひたひたに水を注ぎ、中火にかける。煮立ったら火を弱めて蓋をし、20～25分煮る
すり鉢にスパイス類を入れ、クミンが粗く砕けるくらいまでする。牡蠣はキッチンペーパーで水気をしっかりふいて薄力粉をまぶす。小振りなら個数を増やしても
長ねぎがやわらかく煮えたら、残しておいた青い部分と生姜、オリーブオイル小さじ１を入れ、長ねぎがかぶるくらいの水を足す。蓋をして静かに煮込む。途中、水分が減ったら適宜足し、味を見て塩を足す
フライパンに残りのオリーブオイルを入れて弱火で温め、牡蠣を並べ入れる。中火にして蓋をする。下の面に軽く焼き色がついたら上下を返し、スパイス類を振る。さらに上下を返して全体にからめて火を止める。スパイスは焦げやすいので、仕上げにからめるように仕上げる
牡蠣とキヌアをそれぞれ器に盛る。スープを器に盛り、キヌアと牡蠣を添える
「主食とスープさえあれば安心ですね。まずは自分のために作るのが大切なんだと思います」。自分のための料理は、自らの身体と心を支えてくれる。長ねぎ1本あれば、大満足のスープ。冬の寒い日の拠りどころになりそう。
Vol.3 にんじんのポトフ
器に煮込んだ具材を盛り、スープは別のボウルに盛ってこしょうを挽きかける。マスタードは２種類を同量ずつ混ぜ合わせて、切り分けたパンと共にテーブルへ
「にんじんは、やわらかく煮てから皮をむく」
丸のまま煮込まれたにんじんが主役。春先のやわらかいにんじんでまず作ってみよう。煮込んでから、まだ温かさが残るうちに皮をむくのがポイント。にんじんの皮がこんなに薄く、スルッとむけることに驚くはず。薄皮をむいただけで、にんじんはつるんと、ツヤツヤ。鮮やかなオレンジ色に輝く。
「具材とスープは別々に盛って楽しむ」
ポトフといえば、数種類もの肉や野菜を煮込むことが多いが、今回、にんじんの存在感を際立たせるために、鶏肉、セロリだけのミニマルな材料で作っている。「だしがよく出るよう、鶏肉は骨付きを選ぶとよいでしょう。今回は手羽元と骨付きもも肉を使いましたが、手羽元の代わりに手羽先でも」と長尾さん。
にんじんの煮汁も無駄なく全て利用して作ったスープも美味。皮ごと煮たにんにくは、皮をはずし、具材と一緒に食べても。「スープはたっぷり作って、翌日、残った野菜を小さく切って朝やお昼のスープにしてもいいでしょう」。
＜材料4人分＞
にんじん 大小合わせて6～7本 たわしでよく洗う
鶏骨つきぶつ切り肉 約500g 塩を全体にまぶす
鶏手羽元 4〜5本 塩を全体にまぶす
鶏用の塩 鶏肉の重量の３％
セロリ 大1本 葉を摘み、茎は筋を取り、約4cm長さに切る
ローリエ 2枚
にんにく 1片
塩、こしょう 各少々
粒マスタード 約大さじ1～11/2
練りマスタード 約大さじ1～11/2
好みのパン 適量
鶏肉は塩気をキッチンペーパーなどでふき取り、にんにく（皮付きのままでOK）とともに鍋に入れ、水をひたひたに注いで中火にかける
沸騰してきたら火を弱め、煮立たせないように火加減する。ひたひたの水分量をキープするために水を足しつつ、30分ほど煮込む。煮立たせないようにしながら途中、アクと脂を丁寧に取り除いて、写真のように澄んだ状態にするとおいしいスープに
にんじんを別の鍋に入れてローリエを加え、ひたひたの水を注いで中火にかける。大きさが違う場合は、大きめのものを下にして鍋に入れる。少しずらして蓋をし、煮立ってきたら火を弱め、軽く煮立つ程度の火加減で、にんじんがやわらかくなるまで煮る（大きさや状態によって違うが、火入れ時間は30分くらい）。煮汁は取っておく
やわらかく煮えたにんじんをお皿などに取り出して粗熱を取り、薄皮を丁寧にはがす
鶏肉がやわらかく煮えたら、にんじんの煮汁を漉しながら加える
鶏肉の上ににんじんをのせ、弱火にかける。セロリの茎をのせ、蓋をしてセロリに火が通るまで15分ほど静かに煮たら、セロリの葉を加え、再び蓋をして7〜8分煮る。味を見て足りなければ塩を足して、火を止める
ポトフにはマスタードを添えるのが定番。長尾さんは、粒入りのものとフレンチマスタードの2種類をミックス。複雑な風味になり、存在感のある味わいになるのだとか。
ポトフのような煮込み料理は多めに作って、２〜３回に分けて食べ切るのがいい。「2度目のポトフは、カレー粉やトマトピュレを加えて風味を変えれば、飽きずに食べられます」。
Vol.4 新ごぼうのポタージュ
ベーコンのクミンシード炒めは小さい器に入れて食卓に。それぞれがポタージュにのせていただく
新ごぼうは粗めに仕上げて、食べ応えのある一品に
春は新ものが出回る季節。新ごぼう、新玉ねぎ、新じゃがなどの春野菜には寒い時期、体内に溜まった余分な脂肪や毒素を排出する効果があり、大いに食べたいもの。
「新ごぼうはアクが強くなく、軽やかな印象ですが、味に存在感がありますから、じゃがいもと牛乳、生クリームを加えるだけで、充分おいしいポタージュになります」と長尾さん。
「フードプロセッサーでごぼうをピュレ状にするとき、少し粗目に仕上げれば食べ応えのある一品になります」。ポタージュがとてもシンプルな味わいなので、仕上げにベーコンとクミンシードを炒めて加える。スパイシーな香ばしさとのコントラストで重層的な味わいに。
旬の野菜を食べれば、身体が整う。「ピュレを冷凍しておけば、それをお鍋に入れて牛乳などでのばしてすぐに食べられます。多めに作って常備すれば、忙しいときの助けになるはずです」。余分なものが入っていない野菜だけのポタージュは、お年寄りにも赤ちゃんの離乳食にもおすすめ。その場合は、ピュレをなめらかになるまで攪拌してもいい。
このポタージュにパンを添えれば、満足な食に一食に。今回は、シンプルなクイックブレッドの作り方を紹介。ごぼうを煮る間に生地を仕込み、焼きたてのアツアツをスープと一緒に召し上がれ。
＜材料3〜4人分＞
新ごぼう 2本 包丁の背で皮をこそげ、1cm長さに切る
じゃがいも（男爵）2個 皮をむき、8等分に切る
牛乳 150ml
生クリーム 200ml
塩 少々
ベーコン スライス4枚 細切りにする
クミンシード 小さじ2
オリーブオイル 小さじ1
ごぼうは水に浸け、さらに水でさっと洗って水気を切り、鍋に入れる。じゃがいもは軽く水にさらし、水気を切って鍋に入れる。水をひたひたに注ぎ、オリーブオイルを加え、塩を軽く振り、中火にかける。煮立ってきたらアクをすくい、少し火を弱めて蓋をして約20分煮込む。
ごぼうがやわらかくなったら、全てをフードプロセッサーに移し、粗いピュレ状になるまで、攪拌する。
ピュレを鍋に移し、水約150cc（材料外）を加えて弱火にかける。木べらで混ぜながら温める。牛乳と生クリームを混ぜ合わせてから鍋に加えて混ぜ、２〜３分煮る。濃すぎるようであれば水を適宜加え、とろりとしたポタージュに仕上げる。味を見て足りなければ塩を加え、火を止める。
ベーコンはフライパンに入れ、弱火でじっくり炒める。香りが立ってきたらクミンシードを加え、焦げないよう混ぜながら炒め、カリッとしたら小さな器に移す。
ごぼうのポタージュを器に盛り、ベーコンと、好みで焼き立てのクイックブレッド（下記参照）を添える。
焼き立てを味わうクイックブレッドにトライ
余力があるなら、焼き立てのクイックブレッドを添えてみてほしい。「パンづくりは難しい印象がありますが、生地の扱いに慣れるととても楽しいです。イーストではなく、ベーキングパウダーで作るので、発酵する手間が不要。思い立ったらすぐに作れます」。
生地は、室温で少し時間をかけて休ませると、扱いやすく伸びのいい生地になる。「ごぼうを煮る間に生地を仕込み始め、ポタージュを仕上げている間に生地を休ませればスムーズに出来上がります」。焼きたてにチーズをのせてもおいしい。
ベーキングパウダーで作るパンは時間をおくと固くなるので、食べる分だけ焼くのがおすすめ。残ったらトーストしてクルトンにしたり、クラッカーのような食べ方をするとよい。
＜材料 6枚分＞
薄力粉 200g
強力粉 100g
ベーキングパウダー 5g
プレーンヨーグルト 150ml
水 約70ml
塩 5g
てん菜糖 小さじ1
打ち粉 適量
小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ、ボウルにふるい入れる。プレーンヨーグルトと水、塩、てん菜糖を混ぜ合わせ、粉の真ん中に注ぎ、ゴムベラで内側に粉を集めるようにしながら生地をまとめる。粉気がなくなったらまな板などに取り、手につくようなら打ち粉をしながら軽くこね、丸くまとめてボウルに戻し、ラップをかけて約15分休ませる。オーブンを180℃に予熱する。天板にオーブンシートを敷く。生地を6等分し、丸めてからそっと引っ張るように直径14〜15cmの円形に伸ばし、オーブンシートにのせる。
180℃のオーブンで10分間焼き、上下を返して焼き色がつくまで6～8分焼く。焼きたてをポタージュに添える。
Vol.5 夏のココナッツスープ
夏に合う味わいだが、あくまで滋味深く優しいスープ。器に盛る際は、具材を盛ってから香菜を散らし、スープを注ぐとよい
「ナムプラーとココナッツミルクでアジア風の味わい」
これからの季節に食べたい、アジアンテイストな魚介のスープをご紹介。「ナムプラーをひと振りするだけ、さらにココナッツミルクを加えれば、アジアの雰囲気が漂い、夏らしい味になります。魚介のかわりに鶏や豚肉でも」と長尾さん。ココナッツミルクは疲労回復に、赤唐辛子は食欲増進効果も。「いつもの料理の目先が変わるので。夏の食材として魅力的です。ココナッツミルクをスープに加えたら、分離しないよう、煮立たせずに弱めの火加減で温めてくださいね」
ふだんは捨ててしまう玉ねぎの皮と香菜の根元の部分も、だしとして活用する。あさりとえび、ナムプラーの旨みも加わり、自然な味わいに。「赤唐辛子は丸ごと、玉ねぎの皮や香菜の根元と一緒に煮込んで辛味をスープに移し、引き上げてしまってもいいでしょう。今回はもう少し辛みが欲しかったので、刻んで鍋に戻しました。赤唐辛子の辛みは、ココナッツミルクの甘みと相性がいいんです」
優しいスープの味は、エスニックテイストに抵抗がある方にも食べやすい。スープ作りと同時進行で炊いたおこわをむすんで添えれば、夏を乗り切るパワースープになるはずだ。
＜材料4人分＞
えび 12尾／殻をむき、背に沿って浅く切り込みを入れて背わたを除き、ボウルに入れて塩をもみ込んでから水洗いしてぬめりを取る
あさり 約300g／塩水に浸けて砂抜きする
もやし 1袋／ひげ根を取る
玉ねぎ 1個／皮をむき、薄切りに。皮は洗ってとっておく
筍の水煮 小1本／縦半分に切り、5〜6mm幅に切る
香菜 2〜3株／根元を切り、2cm長さに切る。根元は太い部分は縦半分に切り、適当な長さに切る
赤唐辛子(生または乾燥) 1本／ヘタを切り、種を出す
ココナッツミルク 200ml
ナムプラー 約大さじ2
塩 ひとつまみ
鍋に1.5ℓほどの水を入れ、火にかける。煮立ったら、玉ねぎの皮と香菜の根元、赤唐辛子、塩を入れて、軽く煮立つくらいの火加減で15分ほど煮込む。
ボウルの上にざるを置き、玉ねぎの皮などを濾し、赤唐辛子を取り出して小口切りにし、スープとともに鍋に戻す。
筍と玉ねぎを加え、ナムプラーの半量を加える。静かに１０分ほど煮る。
あさりを加え、火を少し強める。あさりの口が開いたら、えびを加え、もやしをのせる。
ココナッツミルクを加えて、具材が浸かるくらいに水（材料外）も加える。味を見て、残りのナムプラーを少しずつ加え（塩味が足りていれば全部使わなくてもいい）、煮立てないように軽く煮る。
「もち米、うるち米半々のおこわでおむすびを」
スープを作り始める前にお米を炊く準備を。もち米は1時間ほど水に浸けるとよい。炊いている間にスープを作れば、作り立て、むすび立てを楽しめる。
もち米とうるち米半々のおこわは、シンプルで重すぎず、ココナッツスープとバランスがいい。味のアクセントに、炒りごまをたっぷりつけてどうぞ
＜材料4人分＞
うるち米 1カップ
もち米 1カップ
炒り白ごま 約大さじ2
塩 少々
米2種類は合わせて研ぎ、同分量の水を加えて1時間くらいおく。炊飯器かまたは鍋で炊いておく（鍋の場合は沸騰したら弱火で15分ほど炊いて蒸らす）。ご飯が炊けたら、手に塩をつけ、丸くむすび、炒りごまをつけて盛り合わせる。
お昼ごはんにぴったりなエスニック味のスープとおむすび。夜ならこれに1品添えるので充分。
Vol.6 トマトの味噌スープ
トマトは湯むきし、つるんとした口当たりに
身体が重だるくなったり、食欲が落ちたりする梅雨の時期。すっきり味の温かいスープで元気をチャージしてほしい。今回は和の食材を重ねて、旨みマシマシのトマトの味噌スープをご紹介。旨みはまず昆布水で。水に約20分浸けておくだけなので、帰宅後でも着替えたり、料理の下ごしらえをしている間で充分。
旨み成分たっぷりのトマトと味噌、昆布、かつお節、干し椎茸の「旨み五重奏」。すっきりときれいな味に仕立てるには、だしに味噌を溶き入れてから、網で濾すのがポイントだ。
「トマトは湯むきすると、優しい口当たりになるので、小さいお子さんやお年寄りにもいいですね。お湯に投入したら、すぐに引き揚げて。そのほうがするっときれいに皮がむけます」と長尾さん。ちょっとしたひと手間でぐんとおいしくなるので、トマトの皮の湯むきはぜひ。ただ、朝の慌ただしい時間には大変なので、朝食べるなら、前日にたっぷり作って用意しておこう。「翌朝、弱火で静かに温めて召し上がってくださいね」
トマトを湯むきした後の皮は、だしに加えて利用する。レシピでは紹介していないが、だしをとった後のトマトの皮とかつお節は、低温のオーブンで乾かすように焼いてパリパリに。状態にもよるが、140℃のオーブンで30分が目安。「途中、焦げるようなら取り出して冷ましつつ、パリパリになるまで焼いてください。これに、ごまや焼き海苔を加えてふりかけに。ご飯が進みます」
＜材料4人分＞
小さめのフルーツトマト 8個／ヘタを取る
ミニトマト 8個／ヘタを取る
味噌 約大さじ2
昆布水 昆布約8cm角1枚＋水1ℓ／20分おく
干し椎茸 第１枚／ひたひたのぬるま湯で戻す
鰹節 軽くひとつかみ
大葉 3〜4枚／縦半分に切り、細切りにする
スナップエンドウ 1袋／筋を取る
塩、こしょう 各少々
ごま油 約小さじ2
鍋に昆布水を作っておく。トマトの湯むきをする。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、トマトを入れ、3〜4秒で引き揚げ、皮をむく。皮は取り置く。
昆布水の鍋に、戻し汁ごと干し椎茸を加え、弱火にかける。煮立ってきたら鰹節を加え、味噌を溶かし入れる。トマトの皮も加え、弱火で2分ほど煮て火を止める。
だしを細かい目のざるで濾す。干し椎茸を取り出して軸を除き、薄切りにする。
だしに湯むきしたトマトと干し椎茸を加える。
煮立たせないように弱火で温め、器に盛り、大葉を散らす。
野菜をもう一品加えるなら、みずみずしいエンドウを
今回、このスープに合わせるのは、緑色がみずみずしいスナップエンドウ。さっとゆでて、熱いうちにごま油を回しかけ、塩と黒こしょうを振るだけ。スナップエンドウの甘みとほのかな青くささが引き立つ。
「スナップエンドウはスープに加えてもいいのですが、トマト、エンドウそれぞれの味わいを存分に楽しんでほしいので、別々に。これに焼いただけの肉や魚を添えれば、充実の献立になります」
鍋にお湯を沸かし、塩ひとつまみを加える。スナップエンドウを入れ、火が全体に通り、しんなりするまでゆで、ざるにあげる。水気をよく切って、ボウルに移し、ごま油をまわしかけてよく混ぜ、塩を振り、ざっと混ぜる。器に盛ってこしょうを挽きかける。
Vol.7 サラダ風ガスパチョ
野菜を刻むだけ。ビタミンたっぷりの食べるサラダ
スペイン生まれの冷製スープ、「ガスパチョ」。フードプロセッサーでなめらかなピュレ状に仕立てることが多いが、角切りにした野菜を食べるタイプもある。今回、ご紹介するのは角切り野菜のガスパチョだ。
「サラダのように食べてほしいので、野菜を粗く刻む作業がこのスープづくりの肝です。スープといっても、野菜を刻めば出来上がります」と長尾さん。きゅうりとセロリ、なすは、縦に切り分けて太いマッチ状にしてから端から切れば、うまく角切りにできる。「トマトの水分がスープになりますから、トマトを刻んでいるときに出てくる水分は捨てずに大事にとっておきましょう。また、トマトの皮は湯むきすると、ぐんと舌触りがソフトになります。このひと手間を惜しまないでくださいね」。
アクセントになるのが、オリーブオイルで炒めたなす。油を多めに入れてこんがりするまで炒め、塩加減はしっかり強めに。このなすをのせれば、味にメリハリがつき、グッと味が締まる。
「夏のガスパチョには、クミンシードでエキゾチックな風味を、パプリカパウダーでトマトのコクを際立たせます。好みで赤唐辛子粉を少し振ってもいいでしょう」。スパイス使いの名手・長尾さんらしい控えめな使い方で、上品で粋な味わいに。
刻んだ野菜類を冷蔵庫で冷やしておけば、朝昼晩、どんなシチュエーションでも楽しめる。野菜たっぷりの食べるスープ。夏の疲労回復にもおすすめだ。
＜材料4人分＞
トマト 大4個／皮を湯むきし、7〜8mmの角切りにする
玉ねぎ 小1個／皮をむき、3〜4mmの角切りにする
きゅうり 1本／5〜6mmの長方体に切る
セロリ 細め1本／筋を取り、3〜4mmの角切りにする
なす 大2本／ヘタを取り、1cm角に切る
パプリカパウダー 小さじ1/2
クミンシード 小さじ1
にんにく 小1/2片
白ワインビネガー 大さじ1
オリーブオイル 大さじ2＋小さじ1
塩 少々
レモン 1個
鍋にたっぷりお湯を沸かし、トマトを入れる。4〜5秒経ったら引き上げて、手早く皮をむく。2等分して芯を取り、角切りにする。切る際に出るトマトの水分もボウルに入れる。
トマトをボウルに入れて塩を軽く振り、オリーブオイルを小さじ１、パプリカパウダーも加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
きゅうりは筋状に皮をむき、5〜6mm角に切る。長さを半分に切り、5〜6mm厚さの拍子木に切ってから角切りにするとよい。
きゅうり、セロリ、玉ねぎをボウルに合わせていれ、軽く塩を振り、オリーブオイルを小さじ1、白ワインビネガーを加えて混ぜる。冷蔵庫で冷やしておく。
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、なすを炒める。塩を振り、全体がしんなりするまで炒める。焼き色がついたら、にんにくとクミンシードを加え、さらに香ばしく炒め合わせる。
器にトマトを盛り、きゅうりと玉ねぎ、セロリをたっぷりのせる。さらになすをのせ、オリーブオイル適量（分量外）をかける。くし形に切り分けたレモンを添え、各自、絞っていただく。
ピンチョスを添えてワインと楽しむ
ガスパチョはシチュエーションを問わず、いつでも楽しめるが、こんなスペイン風タパス（小皿料理）があれば、ワインのお供にもなる。
2色のオリーブと小さなモッツァレッラ、3〜4等分に切ったアンチョビを串に刺すだけで立派なピンチョスの出来上がり。これにパンを添えて、冷やした白ワインで乾杯！夏の休日のアペリティフにどうぞ。
Vol.8 ゴーヤと豆腐のすり流しと
滋養強壮。たんぱく質たっぷりの穏やかな味わい
「すり流し」をご存知ですか？ 野菜や魚介類をすりおろし、だしでのばしたしみじみおいしい汁物のこと。今回は、豆腐のすり流しに鶏挽き肉とゴーヤをトッピング。料理名を聞くと敷居が高そうだが、実は意外に簡単。長尾流はさらに合理的な調理法で作るので、夏の暑いキッチンに立つ時間は短い。
「だしをとらなければと思うと億劫になりますが、これは鶏挽き肉を昆布水で2〜3分煮るだけ。しかも、鶏挽き肉はトッピングとして食べてしまうので、捨てる部分がありません。昆布水は前の晩から昆布を水に浸しておくだけ。冷蔵庫で1週間ほど持ちますから作っておくと便利ですよ」と長尾さん。
この鶏挽き肉で作る簡単スープ、ぜひ覚えておきたい。今回は、豆腐をすってクリーム状にしてすり流しにしたが、鶏挽き肉を入れたまま（アクは取って！）、賽の目に切った豆腐を加えたり、卵を溶き入れたりと、このスープは幅広くアレンジできる。
「すり流しのトッピングは、ゆでた枝豆やそら豆、細かく刻んだり、すりおろしたりしたきゅうりでもいいんです。ゴーヤは生のままだと苦味や青っぽさが際立つので、必ず湯通ししてくださいね」。
沖縄でゴーヤーは、「ヌチグスイ（命薬）」「クスイムン（薬モノ）とも呼ばれ、独特の苦味が食欲増進効果にもなり、古くから夏バテ防止の食材として重宝されてきた。スープは温めてもおいしい。途中で山椒粉や一味唐辛子を振って味変するのもおすすめ。猛暑が続き、疲れがたまってくるこの頃、ヌチグスイの力も借りて、元気をチャージしよう。
＜材料4人分＞
ゴーヤ 1本／長さを半分に切り、縦に2等分し、種とわたを除き、4〜5mm厚さに切る。
もめん豆腐 1丁(約300g)／キッチンペーパーに包み、重石をして水切りする
鶏ひき肉 約150g
昆布水 800ml／10cm角の昆布を一晩浸ける
醤油 小さじ1/2
塩 少々
ごま油 少々
鍋にお湯を沸かし、ゴーヤを湯通し程度にさっとゆで、流水で冷やす。
ゴーヤの水気を切り、フードプロセッサーで粗みじんになるまで撹拌する。ボウルに移し、軽く塩を加えて混ぜる。
だしを作る。昆布水（昆布は取り除く）を温め、沸騰してきたら鶏ひき肉を入れて混ぜてほぐす。アクをすくう。
2〜3分煮たら鶏ひき肉を引き上げてボウルに入れ、塩とごま油を加えておく。だしは醤油を加え、漉して冷ます。
すり鉢に豆腐を入れて泡立て器でほぐす。だしを少しずつ入れ、すりこぎで混ぜる。
だしを加えてはする作業を3〜4回繰り返し、なめらかな状態になるまですって、すり流しを作る。塩少々を加えて味を調える。フードプロセッサーを使う場合は、まず豆腐を撹拌してクリーム状にしてからだしを加え、やわらかさを調整する。かつおだしを使う場合は、濃すぎないほうがよい。
それぞれに冷やしておいた豆腐のすり流し、鶏ひき肉、ゴーヤを食べる直前に合わせ、ごま油をかける。
夏の風物詩・とうもろこしご飯を添える
「豆腐のすり流しに、とうもろこしご飯がよく合う」と長尾さん。とうもろこしの風味をより強く感じられるよう、芯だけお米に入れて炊き上げる。炊き上がりに削いだ実をのせて蒸らせば、とうもろこしのシャキッとした歯応えが楽しいご飯となる。「おむすびにして添えても、豆腐のすり流しをご飯にかけてもいいですよ」。
＜材料4人分＞
とうもろこし 中2本
米 2.5合
塩 少々
米を研いでざるにあげて20分以上おく。とうもろこしは2等分し、まな板に立ててナイフで実を削ぐ。鍋に米を入れ、とうもろこしの芯をのせ、塩を振り、米と同量の1割増しにした水を注ぐ。蓋をして中火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、12分ほど炊いて火を止める。
とうもろこしの実をご飯の上にのせて軽く塩を振り、全体をざっと混ぜて蓋をし、7〜9分蒸らす（とうもろこしご飯は炊飯器で炊いてもいい）。炊飯器で炊く場合も同様にする。器に盛り、スープに添える。
Vol.9 冬瓜と豚肉のスープ
猛暑で疲れた体を整えるのに黄金の組み合わせ、冬瓜と豚肉を
暑さがまだまだ続くこの頃。夏バテ対策にはカリウムをはじめ、カルシウムや食物繊維、ビタミンCも豊富な冬瓜がおすすめ。淡白な味わいを活かして、肉や魚、だしと組み合わせれば、素材の旨みが際立つ。
「この時期だけのものなので、いま食べておきたい野菜です。青くささを消すために下ゆでしてから調理することが多いのですが、私はそのまま火を入れていきます」と長尾さん。
豚肉を合わせて味わいと量にボリュームをつけたスープは、メインディッシュにもなりそう。「沸騰したスープに加えると豚肉が硬くなってしまうので、弱火にしてさっと煮るだけに。もしくは火を止めてから豚肉を加えてもいいでしょう。ゆらゆらと菜箸で動かして、色が変わったら火が通った証拠です」。
生姜の絞り汁にオリーブオイルを加えた「生姜オイル」は、淡白な味わいのスープに味のメリハリを付けてくれる。少し多めに作って、冷奴や和えものなどにも。長期保存はできないので、3日ほどで食べ切って。
枝豆がなければ、ズッキーニや万願寺とうがらし、ゴーヤーなどを小さめに切って加えても。夏の名残りの味を楽しみながら、秋に向けてのパワーを蓄えましょう。
＜材料3〜4人分＞
冬瓜 1/4個／ひと口大の扇形に切る
バラ肉薄切り 200g／3等分に切る
枝豆さやつき 約250g
生姜のすりおろし 小さじ山盛り1
醤油 小さじ1弱
塩 少々
オリーブ油 少々
昆布 10cm角1枚
鍋に800mlの水と昆布を入れて、20分ほどおいておく。冬瓜は縦に2等分し、横に3cm幅に切り分け、種とワタを切り取る。皮を包丁でそぎ、ひと切れを3等分に切り分けると、ひと口大の扇形になる。
鍋を弱めの中火にかけ、昆布がゆらゆらとして温まってきたら冬瓜を入れる。軽く塩を加えてふつふつと軽く煮立たせながら20分ほど煮る。
生姜のすりおろしを茶漉しに入れ、スプーンでボウルに濾し入れる。オリーブオイルを加えて、よく混ぜ、「生姜オイル」を作る。
枝豆は洗い、3分ほどゆでてざるにあげ、粗熱をとって実を取り出し、ごく軽く塩を振る。
冬瓜に透明感が出て、竹串を刺してすっと通ったら醤油を加えて混ぜる。枝豆を入れ、いったん煮立ててから弱火にする。
豚肉を入れ、あくを取りながら煮て、豚肉の色が変わったら火を止める。スープを器に盛り、生姜オイルをかける。
高菜入りご飯を添えて満足感ある食卓を
炊き立てのご飯に高菜漬けと黒ごまを加えるだけの味ご飯。炊き立てのご飯2合分に、粗く刻んだ高菜漬け約50gを混ぜ込んで蒸らすだけ。器に盛り、黒炒りごま約小さじ2を振る。大きな鉢に持って「お好きなだけどうぞスタイル」で。別々に食べてもよし、スープに加えて雑炊風にするのもよし。
Vol.10 秋のデザートスープ
りんご、さつまいも、そして白きくらげ。シナモンの効いたほの甘いスープ
猛暑が去り、心地よい涼しさに包まれてほっとしている方も多いことでしょう。赤や青のりんごが店頭を賑わせ、さつまいもも食べごろだ。
「りんごをスープにと驚かれるかもしれませんが、りんごに火を入れることでさらに深みのある味と香りが生まれ、生とは異なる魅力を見せてくれます」と長尾智子さん。
白きくらげは中医学で「肺と肌に潤いを与える食材」として、女性に人気。かの楊貴妃も好んで食べたとか。シナモンは体を温めてくれ、代謝が上がるなどの効能があり、りんごやさつまいもはビタミンも食物繊維も豊富。風邪をひいたり、咳が出たりする人が増えてくるこの時期、甘いスープは養生のための一品になり、弱った身体を癒してくれる。
このスープの肝は「シナモンだし」。「シナモンをなるべく細かく割ってお湯で煮出し、風味をしっかりつけるのがポイントです。シナモンをゆっくり煮出して作るシナモンティーをヒントにしました」。シナモンにクローヴを足して煮出してもいいし、だしは甘みを加えてからフルーツをマリネしても。
さつまいもにまず火を通し、りんごを加えたら、弱めの火加減で煮込むのがコツ。煮崩れず、色鮮やかな皮の色はそのまま、きれいに仕上げられる。
「りんごにはレモンをかけておきます。変色を防ぐのと同時に、酸味が加わり、スープの味がキリッと締まります」。
デザートにもよいが、朝の一膳にも。ほのかな甘みで穏やかな一日のスタートになるはずだ。
＜材料4人分＞
りんご 1個
さつまいも 中1/2本
白きくらげ（乾燥）約15g
てん菜糖 40g
メープルシロップ 大さじ2
レモン 1/2個
シナモンスティック 2本
白きくらげはぬるま湯で15分ほどつけて戻す。
「シナモンだし」を作る。鍋に水１ℓ（材料外）、細かく砕いたシナモンスティックを入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして10分ほど煮込む。ざるで濾し、鍋に戻しておく。
りんごは皮付きのまま4等分して芯を外す。ひと切れを縦に2等分し、横に4等分にして全体にレモンを搾りかける。
さつまいもは筋状に皮をむき、1cm強の輪切りにしてから４等分し、軽く水にさらす。
鍋にさつまいもを入れ、軽く煮立つくらいの火加減で6〜7分煮る。りんご、メープルシロップとてん菜糖を加える。弱めの中火で10分ほど煮る。
戻した白きくらげの根元の硬い部分を切り落として小さめにほぐす。
白きくらげを鍋に加えて弱火にかける。味を見て足りなければ、てん菜糖もしくはメープルシロップを少し加える
白きくらげに透明感が出てきたら火を止め、器に盛る。
スープの具材をオープンサンドに
残ったスープの楽しい食べ方をご紹介。薄めに切ったパンにバターを塗り、りんごとさつまいもの水気を切ってのせる。トースターでパンがこんがりするまで焼く。器にのせ、メープルシロップを回しかける。一度で二度おいしい残り物利用法。このために具材だけ残しておきたいくらい、優しい風味のオープンサンド。朝ごはんに、おやつに。
長尾智子
フードコーディネーター。書籍や雑誌の執筆、食品や器の企画やディレクションほか、食にまつわる提案を手がける。『料理の時間』（朝日新聞出版）、『ティーとアペロ お茶の時間とお酒の時間 140のレシピ』（柴田書店）ほか、著書多数。自らの目で選ぶオンラインストアSOUP（https://soup-s.shop/）も好評。
公式サイトはこちら
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