楽しく生きぬくために。
長尾智子の日々のスープ

Vol.1 ガルビュール

「スープさえあればーー」
「ご飯と味噌汁、スープとパン。どんなスタイルにしろ、主食と汁ものさえあれば、日々を生きぬいていける気がします。」と長尾さんは言う。
　材料を入れて、煮込む。難しい技は必要ないが、おいしくて滋養があり、食べるとほっとする。そんなスープ作りはあなたの身のため、そして“生き抜く”ための助けになるはず。「そうそう、“息を抜く”ための助っ人にもなりますよ」と長尾さん。生き抜くために、息抜きはとても大切なこと。

バスク地方の郷土料理「ガルビュール」
　「バスクに魅せられて通っていたころ、土地の料理でいちばん惹かれたのがこのスープでした。大鍋にたっぷり作り、朝ごはんに、お昼にと、煮込んでいくうちに味が変化していく。『子供の頃はうんざりしていたけれど、大人になってそのおいしさがしみじみわかるようになったんだ』とお会いした現地の方が話してくれたのを覚えています」と長尾さん。

　本場のガルビュール作りに欠かせないのは、白いんげん豆とピマン・デスペレットと呼ばれる赤唐辛子粉、生ハムのすねの端っこ。これに季節の野菜を加える。どれもその土地の産物だ。「私たちは、白いんげん豆の水煮と粗挽き唐辛子粉、パンチェッタやベーコンを使って作りましょう」

　作り方のポイントは、ひたすら煮込むこと。煮込み方が足りないと物足りなさが残るので、全体がしっかりとまとまるまで火を通すことが肝心。「白濁したら食べどきです。冬はかぶや大根で、春はグリーンピースや菜の花、そら豆、夏はパプリカやズッキーニを加えれば、季節ごとの味を楽しめます」（長尾さん）

＜材料4〜5人分＞

キャベツ　約1/3個…芯は薄切り、葉は2cm角
じゃがいも（メイクイン）4個…約2cm幅に切り分けたものを約4等分
玉ねぎ　大1/2個…1cm角
A にんじん　小1本…縦に4等分し、1cm幅に切る
　かぶ　2個…くし形に切り、横半分に切る
　白いんげん豆（水煮） 約150g…水気を切っておく
　タイム　2本
　にんにく　1片…縦2等分して芯を外し、横に薄切り
　パンチェッタ（またはベーコン） 約120g…拍子木切り
塩　少々
植物油　大さじ2

「家庭の味は物足りないくらいでいい」と、長尾さんは言う。味を決めすぎず、足りなければお好きに加えてね、というくらいがいい。無理なく作れて気軽に楽しめ、じんわりと滋味深い、そんな旬のスープをぜひ自分の味方に。

Vol.2 長ねぎと牡蠣のスープ

「長ねぎを丸ごと1本、無駄なく使う」
　長ねぎと牡蠣のおいしい季節に作ってほしいスープ。長ねぎの青い部分も使い、1本丸ごと食べ切りましょう。

　スープをおいしく仕上げるコツは、白い部分と青い部分を時間差で投入すること。長ねぎをぶつ切りにすることで食べ応えのある一品に。

「シンプルな仕立てだから三段活用も」
　牡蠣を添えればメインディッシュに。さらにキヌアなどの雑穀を添えればボリュームのあるひと皿料理に。雑穀はもちきび、押し麦、大麦などお好みで。スープ、主菜、ひと皿料理とTPOに合わせて活用できる。
　
　ターメリック、クミン、コリアンダー。お持ちではないかもしれない。「スパイスは何種類も持つ必要はないのですが、この3種類に赤唐辛子粉を足せば、カレーの基本の味になります。単独でもさまざまな料理に使えるので、この３種は揃えておくと重宝しますよ」

＜材料4人分＞

長ねぎ　2本　2.5cmのぶつ切り
牡蠣 12個　塩をもみ込み、流水で洗う
ターメリックパウダー　小さじ1/2　
クミンシード 小さじ1/2
コリアンダーパウダー 小さじ1/2
生姜（すりおろし） 小さじ山盛り1
キヌア　約50g　お湯に塩少々を加えて13分ほどゆでて水気を切る
オリーブオイル　約大さじ2
ローリエ　2枚
薄力粉　約大さじ2
塩　少々

「主食とスープさえあれば安心ですね。まずは自分のために作るのが大切なんだと思います」。自分のための料理は、自らの身体と心を支えてくれる。長ねぎ1本あれば、大満足のスープ。冬の寒い日の拠りどころになりそう。

Vol.3 にんじんのポトフ

「にんじんは、やわらかく煮てから皮をむく」
　丸のまま煮込まれたにんじんが主役。春先のやわらかいにんじんでまず作ってみよう。煮込んでから、まだ温かさが残るうちに皮をむくのがポイント。にんじんの皮がこんなに薄く、スルッとむけることに驚くはず。薄皮をむいただけで、にんじんはつるんと、ツヤツヤ。鮮やかなオレンジ色に輝く。

「具材とスープは別々に盛って楽しむ」
　ポトフといえば、数種類もの肉や野菜を煮込むことが多いが、今回、にんじんの存在感を際立たせるために、鶏肉、セロリだけのミニマルな材料で作っている。「だしがよく出るよう、鶏肉は骨付きを選ぶとよいでしょう。今回は手羽元と骨付きもも肉を使いましたが、手羽元の代わりに手羽先でも」と長尾さん。
　
　にんじんの煮汁も無駄なく全て利用して作ったスープも美味。皮ごと煮たにんにくは、皮をはずし、具材と一緒に食べても。「スープはたっぷり作って、翌日、残った野菜を小さく切って朝やお昼のスープにしてもいいでしょう」。

＜材料4人分＞

にんじん　大小合わせて6～7本　たわしでよく洗う
鶏骨つきぶつ切り肉　約500g　塩を全体にまぶす
鶏手羽元　4〜5本　塩を全体にまぶす
鶏用の塩　鶏肉の重量の３％
セロリ　大1本　　葉を摘み、茎は筋を取り、約4cm長さに切る
ローリエ　2枚
にんにく　1片
塩、こしょう　各少々
粒マスタード　約大さじ1～11/2
練りマスタード　約大さじ1～11/2
好みのパン　適量

　ポトフにはマスタードを添えるのが定番。長尾さんは、粒入りのものとフレンチマスタードの2種類をミックス。複雑な風味になり、存在感のある味わいになるのだとか。
　ポトフのような煮込み料理は多めに作って、２〜３回に分けて食べ切るのがいい。「2度目のポトフは、カレー粉やトマトピュレを加えて風味を変えれば、飽きずに食べられます」。

Vol.4 新ごぼうのポタージュ

新ごぼうは粗めに仕上げて、食べ応えのある一品に
　春は新ものが出回る季節。新ごぼう、新玉ねぎ、新じゃがなどの春野菜には寒い時期、体内に溜まった余分な脂肪や毒素を排出する効果があり、大いに食べたいもの。
「新ごぼうはアクが強くなく、軽やかな印象ですが、味に存在感がありますから、じゃがいもと牛乳、生クリームを加えるだけで、充分おいしいポタージュになります」と長尾さん。

「フードプロセッサーでごぼうをピュレ状にするとき、少し粗目に仕上げれば食べ応えのある一品になります」。ポタージュがとてもシンプルな味わいなので、仕上げにベーコンとクミンシードを炒めて加える。スパイシーな香ばしさとのコントラストで重層的な味わいに。

　旬の野菜を食べれば、身体が整う。「ピュレを冷凍しておけば、それをお鍋に入れて牛乳などでのばしてすぐに食べられます。多めに作って常備すれば、忙しいときの助けになるはずです」。余分なものが入っていない野菜だけのポタージュは、お年寄りにも赤ちゃんの離乳食にもおすすめ。その場合は、ピュレをなめらかになるまで攪拌してもいい。

　このポタージュにパンを添えれば、満足な食に一食に。今回は、シンプルなクイックブレッドの作り方を紹介。ごぼうを煮る間に生地を仕込み、焼きたてのアツアツをスープと一緒に召し上がれ。

＜材料3〜4人分＞

新ごぼう　2本　包丁の背で皮をこそげ、1cm長さに切る
じゃがいも（男爵）2個　皮をむき、8等分に切る
牛乳　150ml
生クリーム　200ml
塩　少々
ベーコン　スライス4枚　細切りにする
クミンシード　小さじ2
オリーブオイル　小さじ1

焼き立てを味わうクイックブレッドにトライ

　余力があるなら、焼き立てのクイックブレッドを添えてみてほしい。「パンづくりは難しい印象がありますが、生地の扱いに慣れるととても楽しいです。イーストではなく、ベーキングパウダーで作るので、発酵する手間が不要。思い立ったらすぐに作れます」。

　生地は、室温で少し時間をかけて休ませると、扱いやすく伸びのいい生地になる。「ごぼうを煮る間に生地を仕込み始め、ポタージュを仕上げている間に生地を休ませればスムーズに出来上がります」。焼きたてにチーズをのせてもおいしい。

　ベーキングパウダーで作るパンは時間をおくと固くなるので、食べる分だけ焼くのがおすすめ。残ったらトーストしてクルトンにしたり、クラッカーのような食べ方をするとよい。

＜材料　6枚分＞
薄力粉　200g
強力粉　100g
ベーキングパウダー　5g
プレーンヨーグルト　150ml
水　約70ml
塩　5g
てん菜糖　小さじ1
打ち粉　適量

長尾智子の日々のスープ 記事一覧へ

▼あわせて読みたいおすすめ記事

料理家 有元葉子さんの 「おいしいものは身体にいいのよ」 レシピ14選 - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

「おいしいものは身体にいいのよ」。有元葉子さんはしばしばこの言葉を口にする。「野菜が身体にいいのはもちろんです。ただ、運動したら、肉や揚げものをたっぷり食べたいし、疲れたときには甘いものが欲しくなります」と有元さん。「見知らぬ土地で、スマホ頼みではなく、太陽の位置や見える景色を頼りに歩くと認知機能が高まると聞きました。食べることについても同様に、自分の身体の声を頼りにしてはいかがでしょう」有元葉子さん直伝の、真っ当においしく、身体にやさしい理にかなった調理法と食べ方をお届けします

www.tjapan.jp

料理家 平野由希子が提案 大人のおもてなしにぴったり！ 【春、夏】季節別の野菜料理とお酒のペアリング - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

季節の野菜が持つ本来の美味しさを引き出すことを知り尽くしている料理家・平野由希子さんが、季節ごとの旬の野菜で作るお料理と、相性のよいお酒のペアリングを、時代のトレンドに合わせた視点で提案

www.tjapan.jp

料理家 平野由希子が提案 大人のおもてなしにぴったり！ 【秋、冬】季節別の野菜料理とお酒のペアリング - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

季節の野菜が持つ本来の美味しさを引き出すことを知り尽くしている料理家・平野由希子さんが、季節ごとの旬の野菜で作るお料理と、相性のよいお酒のペアリングを、時代のトレンドに合わせた視点で提案

www.tjapan.jp