伝統ある「江戸前料理」が今、新しい局面を迎えている。伝統的な仕事に技と工夫を加えた寿司、蕎麦、鰻、天ぷら。その注目すべき唯一無二の美味4軒を、“タベアルキスト”マッキー牧元がガイドする

BY MACKY MAKIMOTO, PHOTOGRAPHS BY SHIGERU OHTSUKI

「挽きたて、打ちたて、茹でたて」が値打ちとされてきた蕎麦にもまた、新しい仕事がある。
「菊谷」の店主菊谷修さんは、以前より蕎麦の食べ比べを提供してきた。産地違いの比較だけではない。打ちたてや10割に固執せず、打ってから寝かす蕎麦や、つなぎのおいしさを出す蕎麦の食べ比べである。

画像: 産地だけでなく、つなぎの割合や打ってからの寝かせ時間による蕎麦の食べ比べは感性を刺激する

産地だけでなく、つなぎの割合や打ってからの寝かせ時間による蕎麦の食べ比べは感性を刺激する

 栃木で栽培した秩父の在来種と、北海道の鹿追(しかおい)のブレンドを2割のつなぎで打ち、2日寝かせて熟成した蕎麦は、甘みも香りも肩が丸いので、蕎麦つゆとのなじみがいい。秩父の在来品種、手刈り天日干し、実の状態で4年熟成した10割蕎麦は、穏やかな甘みがあって、心に安寧をもたらすおおらかさがある。新潟と茨城のブレンドで1割つなぎの蕎麦には、温かさがある。茨城の常陸(ひたち)秋蕎麦の10割は、ほのかな甘みと微かな野生のえぐみが、蕎麦つゆの味を深くする――といった具合である。そこには1種類の蕎麦だけでは見えない、穀物としての生命の躍動があって、知的好奇心をくすぐりながら、食べ手の感性をも磨くのである。

画像: 酒を恋しくさせる蕎麦前の一品。会津の馬刺し

酒を恋しくさせる蕎麦前の一品。会津の馬刺し

画像2: マッキー牧元が選ぶ珠玉の4軒。
「新・江戸前料理」に刮目せよ!

菊谷 大塚別亭
蕎麦快席¥5,000~(前々日までに要予約)、菊酔ひ膳¥2,500~(当日予約のみ)
住所:東京都豊島区北大塚1-34-10
営業時間:18:30~19:30(入店)
不定休(原則、月曜休)

問い合わせ先
巣鴨本店
TEL. 03(3918)3462

 

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