伝統ある「江戸前料理」が今、新しい局面を迎えている。伝統的な仕事に技と工夫を加えた寿司、蕎麦、鰻、天ぷら。その注目すべき唯一無二の美味4軒を、“タベアルキスト”マッキー牧元がガイドする

BY MACKY MAKIMOTO, PHOTOGRAPHS BY SHIGERU OHTSUKI

 鰻にもまた、新たな仕事が生まれていた。「はし本」店主、橋本正平さんである。脱水しながら5日間ほど寝かせた鰻の刺身、ぬたもすばらしいが、おすすめは蒲焼のルーツである丸焼きの「蒲(がま)の穂焼き」である。

画像: 低温調理で加熱してから表面をカリッと焼き上げた蒲の穂焼き

低温調理で加熱してから表面をカリッと焼き上げた蒲の穂焼き

画像: 柔らかくする一歩手前の蒸しと焼き方、甘辛さが決まったタレ、ご飯のほどよい硬さが生きるうな重

柔らかくする一歩手前の蒸しと焼き方、甘辛さが決まったタレ、ご飯のほどよい硬さが生きるうな重

提供する店は少ないが、独自のやり方で復活させ、鰻の新たな魅力を伝えてくれる。嚙んだ瞬間に脂があふれて皿に落ち、香りが爆はぜる。肉体に歯が食い込むと、品と野生が合わさったエキスが流れ出る。鰻の生命力がダイレクトに伝わってくる。これこそ「鰻を食らう」という行為である。それは、鰻をいただくありがたみが加速する、鰻愛に満ちた逸品なのであった。

画像3: マッキー牧元が選ぶ珠玉の4軒。
「新・江戸前料理」に刮目せよ!

はし本
コースの予約は前日正午まで
住所:東京都中央区八重洲1-5-10
営業時間:(月〜金曜)11:00~13:30、17:00~22:00(20:30 LO)、(土曜)11:30~14:00(完売次第終了)
定休日:日曜・祝日・土用丑の日
電話: 03(3271)8888
公式サイト

 

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