パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.12 フルーツのエクレア

　フランスで愛されているお菓子の代表格といえば、エクレア。「éclair」は、フランス語で「雷」や「稲妻」の意味で、 “細長い生地が割れた姿が稲妻をイメージしている”、“表面のコーティングが稲妻のように光って見える”、‟中のクリームが飛び出さないよう、表面のチョコレートのコーティングが溶けないうちに稲妻のように素早く食べる”等々、ネーミングの由来は諸説ある。

　エクレアはまた、その起源も定かではないが、一説には16世紀、イタリアからアンリ2世に嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスのお抱え料理人が作ったシュー生地をもとに、19世紀のお菓子界の巨匠、アントナン・カレームが原型を作ったと伝えられている。

　前回は定番のエクレア2種類をお伝えしたが、今回はクレーム・レジェール＊にフルーツをのせたエクレアの作り方をご紹介。仕上げに粉糖を振るだけと手間は少ないのに、見た目華やか。「フルーツを切って詰めるだけ。季節のフルーツを使って作ってみてください」と長江さん。

＊カスタードクリームに、クレーム・シャンティ（泡立てた生クリーム）を加えたクリーム。「クレーム・ディプロマット」とも呼ばれる。「レジェール」は「軽い」という意味。

材料（約6～8個分）

■エクレア生地
水 50g
牛乳 50g
無塩バター 45g
塩 2g
グラニュー糖 2g
薄力粉 60g
卵 100g（2個）

■クレーム・レジェール
カスタードクリーム 200g
生クリーム 50g
好みのフルーツ 適量
粉糖 適量

■下準備

・ベーキングシートに鉛筆で10㎝幅に2列、線を引く（写真上参照）。
・ベーキングシートを裏返し、天板にのせる。

■作り方

1〜7　シュークリームの作り方と同様に生地を作る（Vol.10参照）

Vol.10 シュークリームの作り方はこちら

8〜11　生地を絞り、オーブンで焼く（Vol.11参照）

Vol.11 エクレアの作り方はこちら

12　クレーム・レジェールを作る（Vol.10後半参照）

Vol.10 シュークリームの作り方はこちら

13　11の焼き上がった生地を写真のように、上下1：2くらいの割合で横に切る。下の部分の生地を指先でやさしく潰しながら空間を作る。

14　丸口金をつけた絞り袋に12のクリーム・レジェールを入れ、13の生地の下部分に絞り入れる。このサイズには大きめの6番の口金を使用。小さいとクリームを押しつぶしてしまうので、大きめがよい。

15　いちごは縦半分に切る。マンゴーはエクレアの生地にのせられる大きさに切り、グラニュー糖少々（材料外）と、ライム（材料外）の皮をすりおろしてあえる。14の生地の下部分に並べ、上部分で蓋をする。器にのせ、粉糖を茶漉しなどで振る。

パティシエ 長江桂子のお菓子レシピをもっと見る>

▼関連記事

とっておきのシンプルレシピを丁寧にパリの有名パティシエ長江桂子さんにお菓子を習う

パリを拠点に、世界各地で活躍中のパティシエ・長江桂子さんが、家庭で楽しむお菓子づくりを特別指南。パリで培ったレシピは、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深いのに食べ心地は軽やか。基本のレシピをマスターしたら、風味や形を変えてさまざまに楽しめる提案も。作りやすく簡単なのに、奥深く、これさえ覚えておけば、お菓子づくりには一生困らない。とっておきのシンプルレシピを、丁寧にお伝えします。お菓子の時間の幸せを、あなたもどうぞ

www.tjapan.jp

世界で活躍するパティシエ長江桂子のレシピに紡がれる物語

パリを拠点に、世界各地からの指名が引きも切らないパティシエ・長江桂子。その華麗なる軌跡と、お菓子作りの哲学を尋ねた

www.tjapan.jp

6