京都人・天野準子の
「これ、おいしいから食べよし」
Vol.88 玄豚「MUBE」

玄豚「MUBE」

　2025年8月にオープンしたばかりの「MUBE」。店主・泉貴友さんは、「じき宮ざわ」や「ごだん宮ざわ」の料理長を務められていて、その時から泉さんの料理が大好きだ。2024年5月、店を卒業されてから1年余り、オープンを待ちわびていた人も多く、最近では「MUBE行った？」という声を街のあちこちで聞く。

　泉さんは専門学校卒業後、京都の料亭「天㐂」で5年修行した後、2010年「じき宮ざわ」宮澤政人さんの料理に感銘を受け、弟子入り。宮澤さんのもとで茶懐石の流れを汲む料理や美意識を学び、2014年、宮澤さんが「ごだん宮ざわ」を開店するにあたり、「じき宮ざわ」の料理長となった。
　泉さんの故郷である滋賀県長浜には発酵文化が根付いていて、「じき宮ざわ」時代から発酵を料理に取り入れられていたが、自身の店ではさらに磨きがかかっている。
　最近は発酵ブームにのって、発酵食品や調味料を使う店が増えているが、泉さんの作る料理は、”いかにも”な発酵料理ではなく、とっても自然体かつオリジナリティに満ちている。

　例えば、琵琶湖で獲れたサツキマスは糠に2時間漬けて、上からごま油をたらりとかけて、いただく。糠漬けは通常、糠を洗って落としてから食べることが多いが、自然栽培の米のぬかは、甘味があり風味も良く、塩と相まって、マスのいい調味料になっている。

　糠床以外にも、店内には発酵棚があり、さまざまな発酵食品や発酵調味料を作っている。メニューに「椎茸」と書かれた料理には、マグロをのせたシイタケを炭火で焼き、シイタケと米麹を発酵させた自家製きのこ醤油をかけて供される。口に運ぶとマグロにも負けないシイタケの旨みがジワリと広がる。

　訪れた日は、ほかにも、鳥取の「久米桜酒造」に一度送って、麹菌を振りかけてから送り返してもらったという“旅する” 納豆餅や、天然鮎の炭火焼きに鮎とかぼちゃのなれずし、発酵スイカのサルサソースを合わせ、そば粉のトルティーヤで巻くタコス、ハッカがたっぷり入った天然鰻の薬膳鍋など、日本古来の素材や発酵の技を使いながら、ワクワクさせる料理に仕上げていく。

　泉さんは、自身の地元・長浜の発酵料理だけに限らず、日本の食を発信。「発酵の技や郷土料理など、日本にしかないすばらしい食文化を今に伝える。日本料理ではなく、日本の料理をしたいと思っています」。
　店を構える玄琢は、江戸時代、学者野間玄琢が薬草園を開き、多くの人々を癒やした場所であり、養生料理を心がける泉さんの想いとも共鳴。「料理とはただ美味を追うものではなく人を養い、日々を慈しむものでありたいと思っています。うちの料理が食べた方の体を作っていくわけですがから、安心、安全で有機的な料理を作っていきたいです」。

　約400坪の敷地を持つ屋敷は主が隠居することになり、この地を理解し、文化的に使ってくれる方に貸したいと思い、泉さんに打診があったという。京都・紫野のギャラリー「kankakari（カンカカリ）」が監修し、これまでに度重なる手が加えられてきた建物を、元の状態を想像しながら、時を遡るように改修が行われた。
　門から石畳の階段を上り、店に入り、玄関の間や薄暗い三和土の間を抜け、食事をいただく部屋にたどり着く。この一見無駄なように見える間こそ、心をリセットするのに重要な余白になっている。

　玄琢という場所は街中から車で20分ほどかかり、京都人ですら「遠い」と思う場所ながら、滋味あふれる料理と共に古き良き日本の美意識や価値観、自然の恵みを感じることができるとっておきのロケーションだ。帰る頃には「ここで店を開いてくれて良かった」と、心から想い、すがすがしい気持ちで店を後にすることができる。

「MUBE」
住所：京都市北区大宮玄琢北町11-1
営業時間：12:00〜、18:30〜共に一斉スタート
定休日：不定休
料金：コースは昼￥17,600、夜￥28,600
TEL. 075-384-9987　
公式インスタグラムはこちら

京都人・天野準子の「これ、おいしいから食べよし」記事一覧へ

▼あわせて読みたいおすすめ記事

京都人 天野準子さんがナビゲート 感度の高い大人を満足させる 2025最新京都カフェ・スイーツまとめ - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

京都生まれの京都育ちの食いしん坊、京都でおいしいカフェ・スイーツに出合いたければ、この人に聞けばハズレなし！と、長きにわたり業界の人々が厚い信頼を寄せる、アマジュンこと天野準子さん。今昔とりまぜ、京都ならではの絶品満腹口福アドレスを教えてもらいます

www.tjapan.jp

京都のグルメをひと処で堪能 「ザ・ホテル青龍 京都清水」後編 手仕事案内人・樺澤貴子の日本のローカルトレジャーを探す旅 - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

京都には美食の殿堂が山とあるが、本連載番外編の後編では「ザ・ホテル青龍 京都清水」にお籠もりした。館内の美酒・美食巡りをとくとご覧いただきたい。豊かな風土に彩られた日本に存在する独自の「地方カルチャー」＝ “ローカルトレジャー”を、クリエイティブ・ディレクターの樺澤貴子が探す旅･･････

www.tjapan.jp

9