長尾智子の日々のスープ
Vol.11 お米と魚介のスープ

材料全てがだしに。
米のとろみでやさしい仕上がり

　日本のお米の行末が心配なこの頃だが、新米の季節到来です。炊き立ての新米とお味噌汁は心に染み入る日本人のソウルフードだが、「お米をスープ仕立てにするのもおすすめです」と長尾智子さん。

　長尾流お米のスープは、「リゾットでもスープでもない、イタリアとスペインの米料理のいいとこどりをしました。スペインには”アロス”で始まるお米料理がたくさんあります。中でも『アロス・カルドソ』に近い味かもしれません」。 スペイン語の「アロス」は「米」、「カルドソ」は「スープがたっぷりの」という意味。つまり「汁気の多い米料理」。パエリヤよりリゾットに近く、スープと米を一緒に味わう料理だ。「イタリアのリゾットと同様に、他の食材と共に米も炒めてから煮込みます。煮汁は多めですが、少しずつ溶け出た米のでんぷん質でとろりと仕上がります」。米の存在感を際立たせ、とろみのついたスープがポタージュのようなまろやかさに。好みで水分をもっと多めにしても。

　えびとあさり、野菜のだしがたっぷり出るので、市販のブイヨンなどは不要。「トマトピュレは頼りになる調味料です。だしの土台になってくれます。トマトピュレやトマトペーストなどのトマト系の調味料は充分に旨みがありますから、常備しておくことをおすすめします」。

　今回はすっきりと食材の味だけで仕上げたが、ローズマリーやタイムなどのハーブ類、ごく少量のカレー粉、シナモンなどで風味づけしても。

＜材料4人分＞

米　1/3カップ
えび（ブラックタイガーなど）6尾
あさり　約250g　
玉ねぎ　大1/4個／粗みじん切り
ブロッコリー　約1/3株／ひと口大に切る
にんにく　小さめ1片／粗みじん切り
トマトピュレ　約大さじ4
塩、こしょう　各少々
オリーブオイル　大さじ1
ローリエ　2枚
赤唐辛子粉　少々
レモン　約1個／くし形に切る

スープ×レモン、オリーブオイルの関係

　スープを作るとき、長尾さんはスープストックを使わない。素材のだしをうまく引き出し、材料の組み合わせ次第でも、だしが充分に出るから。今回は魚介類と野菜、全ての材料からのだしを上手に利用。最後に、トマトピュレの濃厚な旨みで味を決めている。「おいしい」と感じる感覚はそれぞれだから、「もし足りなければ各自で足してね」とそっと添えられるのが、レモンなどの柑橘類やオリーブオイルだ。レモンの酸味はきゅっと味のメリハリをつけてくれるし、上質なオリーブオイルの風味はそれだけで料理の味の格上げになる。この二つの、スープに対するメリハリ効果には驚くはず。レモンの季節にぜひ。

長尾智子の日々のスープ 記事一覧へ

▼あわせて読みたいおすすめ記事

長尾智子の日々のスープ Vol.10 肌に肺に潤い補給。 効く！ 秋のデザートスープ - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

風邪気味だったり、咽喉の調子が気になったり、肌の調子もいまひとつ…...。やっと過ごしやすい気温になったものの、この夏の猛暑の疲れも出やすい頃。今月は、旬のりんごにさつまいもに、肺に潤いを与えるという白きくらげを用いて、シナモンの効いたほのかに甘いスープをご紹介。季節の変わり目、作るのも食べるのも楽しいスープで、暮らしも身体も無理なく調えて

www.tjapan.jp

平野由希子の「野菜とお酒」 ―幸福な大人の食卓― Vol.45 寒玉キャベツのレシピ - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

季節の野菜が持つ本来の美味しさを引き出すことを知り尽くしている料理家・平野由希子さんが、いま食べたい野菜で作る魅惑のお料理と、相性のよいお酒のペアリングを、時代のトレンドに合わせた視点で提案。連載第45回は、冬ならではの甘みが詰まった寒玉キャベツと極上の白ワインのペアリングが登場！

www.tjapan.jp

8