長尾智子の日々のスープ
Vol.21ふわふわ卵と鶏のスープ

ふわふわ蒸し卵が主役

　「韓国料理店でいただいた『ケランチム』。ふっくらとふくらんだ蒸し卵料理です。韓国では小さな土鍋で作るようですが、もっと気楽に作れたらと、小さなフライパンで試してみたら、ふわふわのスフレのような卵焼きになりました。”蒸し焼き”と呼ぶほうがいいかもしれません。具材を入れてもいいし、何も入れなくてもおいしいですよ」と長尾さん。
　直径15cmほどの小さめのフライパンを使い、蓋の代わりにサイズの合うボウルをかぶせて蒸し焼きにする。卵がふくらむので、蓋にするものはドーム型がおすすめ。ボウルが熱くなるので、ぬれぶきんなどを使い、直接触らないように注意して。土鍋で作ってもいい。
　今回は、この蒸し卵をスープにのせて。鶏手羽中をじっくり煮込んだスープは、塩と胡椒だけを加えたシンプルなもの。たっぷりの細ねぎを加えると、やさしい風味がふわりと立ち昇る。
　だしをとった手羽中は、香りよく焼いてスープと一緒に食卓へ。もちろん、朝や昼にスープだけ、手羽中は夜のおつまみにしてもいい。骨付きの鶏肉はだしになるうえ、おいしいひと皿にもなる。「手羽中の代わりに、鶏もも肉や手羽元でもいいでしょう。骨が付いているほうが、だしが出ます」
　天候が不安定になる季節の変わり目。ふわふわの卵と鶏の旨みを味わう温かなスープで、体をいたわりたい。

＜材料約4人分＞
・蒸し卵
　卵　大3個
　塩、こしょう　各少々
　水　120ml
　ごま油　少々
・スープ
　鶏手羽中　約12本
　細ねぎ　3〜4本／小口切り
　醤油　小さじ１
　生姜の搾り汁　小さじ1
　黒酢　小さじ2
　炒りごま　小さじ1強
　片栗粉　小さじ1弱
　米油など植物油　少々

【作り方】

だしをとった手羽中を香ばしく焼く

　「だしをとった手羽中も、もちろんおいしく食べましょう」。スープと一緒にいただくなら、蒸し卵を作る前に手羽中を焼いておく。
　フライパンに油を温めて手羽中を並べ、じっくり焼く。ここでは、動かさないのがコツ。上下を返し、軽く焼き色がついたら炒りごまを振り、片栗粉を全体に振ってまぶす。片栗粉が馴染んだら、黒酢をからめ、さらに焼き色がついたところで火を止める。
　蒸し卵を作ったら、スープを軽く温め直して器に盛る。もう少しボリュームが欲しいときは、雑穀入りのご飯を添えて。

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