天井までのガラス窓の向こうには、濃い緑と瀬戸内海の青が広がる。都心で予約のとれない人気店を営んでいたシェフが、岡山県・牛窓に移住して得たものとは

BY MIKA KITAMURA, PHOTOGRAPHS BY TETSUYA MIURA

 イタリアンの料理人・林冬青(とうせい)。日本のイタリア料理に詳しい人には、よくその名を知られた人物だ。1991年からイタリア各地で修業し、ロンバルディア州のリストランテでシェフとしても活躍。オーナーシェフとして1997年、東京・広尾に「アッカ」をオープンした。妥協を許さず、本場の味を追求する彼の店にはグルマンたちが通い詰めた。 

そんな人気店を突然閉め、多くの常連客を驚かせたのは2013年のことだった。だが翌年、「アッカ」は岡山・牛窓(うしまど)で再び開店。東京で生まれ育った林は今、この地で水を得た魚のようにイキイキと料理をしている。広尾時代を知る人たちは、「林さんが明るくなった」と口を揃える。

画像: 備前焼作家、伊勢㟢競作の中鉢にワタリガニを盛る林冬青シェフ。手前はズッキーニとヨーグルトのスープ ほかの写真を見る

備前焼作家、伊勢㟢競作の中鉢にワタリガニを盛る林冬青シェフ。手前はズッキーニとヨーグルトのスープ
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 天井まである大きなガラス窓。オリーブの樹々が風に揺れ、瀬戸内海がキラキラ光る。この風景を眺めながら料理ができるのは幸せだと林は言う。
 広尾の店を閉めたのは、マダムとして店を二人三脚でやってきた母親の病気がきっかけだった。「どんなことがあっても自分が面倒をみようと決めていたので。母には開店時の経済的援助から、日々のレストラン業務までずっと世話になってきました。自分には子どももいない。母の恩にお返しをする番かなと」

 母親の病気が進行し、店を切り盛りしながらの介護で心身ともに追い詰められた。店を畳もうとも考えたが、「ここまできたら、いっそやりたいことをやろう」と移住を考え始めた。もともと店を始めた当初は、都心ではなく、神奈川の葉山など、海に近い場所に店を出したかった。ならば、魚のおいしい南イタリアに似た土地を探そう――。

 決めると、行動は早かった。地図を見て、南イタリアに似た土地を探した。三重、香川、広島、愛媛から九州へも足を延ばした。母親の介護と店を両立できる場所を求め、たどり着いたのが岡山・牛窓だった。
「いま店のあるオリーブ園の丘から瀬戸内海を眺めた瞬間、あまりの美しさに『ここに住もう』と決めました。もうひとつの決め手は『人』です。牛窓は古くから港があり、開放的な土地柄。外からの人間にもやさしい。岡山は閉鎖的と言われますが、ここは別でした」

画像: 「アッカ」のある国際交流ヴィラは牛窓オリーブ園の丘の中腹に建つ。瀬戸内海が眺められる店内には薪窯があり、肉や魚を豪快に焼く。岡山のジーンズメーカーに特注した布を張った椅子がリゾート感を醸し出す ほかの写真を見る

「アッカ」のある国際交流ヴィラは牛窓オリーブ園の丘の中腹に建つ。瀬戸内海が眺められる店内には薪窯があり、肉や魚を豪快に焼く。岡山のジーンズメーカーに特注した布を張った椅子がリゾート感を醸し出す
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 林は、県外からの移住を促進する岡山県の「お試し住宅」制度を利用して半年ほど岡山市内に住みながら、物件探しを始めた。まず地元の商工会議所を訪れ、あの「牛窓オリーブ園」を経営する日本オリーブの服部恭一郎社長を紹介してもらった。
「一介の料理人、しかもよそ者が急に土地や物件を借りたいと申し出ても、そう簡単にOKは出ません。物事には順序があること、情熱だけでは進まないことをイタリアで学んでいましたから」 

 何度か足を運ぶうちに、林の東京での実績が認められ、「牛窓オリーブ園」が管理する国際交流ヴィラの一画を借りられることに。これは林にとって大きな一歩だった。地元で親しまれているオリーブ園の中にあることで、土地の人たちが店の存在を比較的すんなり認めてくれたのだ。「オープンしてすぐに地元の方々が来てくださった。ありがたかったです」

 林の朝は、牛窓の「高祖鮮魚店」から始まる。オープン以来、店の営業日には必ず訪れている店だ。当初は漁協から買うつもりだったが、地元の魚を試そうと高祖鮮魚店を訪れてみて、活きのよい魚と豊富な知識に惚れ込んだ。
「仕入れ担当の高祖多賀子さんの素晴らしい目利きと、息子の豊さんの的確な技術に大きな信頼を寄せています。魚について教わることが多くて」

画像: 魚の目利きでは右に出る者のいない高祖多賀子さん、83歳。奥は息子の豊さん、妻の仁美さん。豊さんがすべての魚をおろす。「僕がやるよりうまいので、下処理はお任せしています。ひとりで仕込むので、ありがたい」 ほかの写真を見る

魚の目利きでは右に出る者のいない高祖多賀子さん、83歳。奥は息子の豊さん、妻の仁美さん。豊さんがすべての魚をおろす。「僕がやるよりうまいので、下処理はお任せしています。ひとりで仕込むので、ありがたい」
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 牛窓の海は一見穏やかだが、底のほうの海流は速いので魚の身が締まり、おいしくなる。塩分が少ないのは南イタリアの海と同じ、と林は言う。この店では、朝捕ったばかりの“とれとれの”魚をさっと洗うだけなので、くさみはいっさいなく、旨みがしっかり残る。「アッカ」のメニューは当日の朝、この店で決まる。林にとって、なくてはならない存在だ。

 東京からの客に「料理が変わった」と言われた。「変わってはいないですね。自分というフィルターは同じですが、素材が替わったので、そう思われるのかもしれません」。だが今、素材との出合いが楽しくてたまらない。築地の魚は「人為的に生かされている」けれど、ここの魚は「さっきまで海で泳いでいた」活きのよいもの。明らかに、味も香りも格段に違う。近くの農家から仕入れる野菜やハーブも、林いわく「うなるほどおいしい」ものが多いという。

画像: 高祖鮮魚店へは毎朝、8時すぎに仕入れへ。この朝、店頭に並んだのは 鯛、ベカ(ベイカ)、ガラ海老、メバルなど ほかの写真を見る

高祖鮮魚店へは毎朝、8時すぎに仕入れへ。この朝、店頭に並んだのは 鯛、ベカ(ベイカ)、ガラ海老、メバルなど
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 メニューは、デザートを入れて9品ほどのおまかせコースのみ。高祖鮮魚店の魚をメインに、店内にある薪窯で焼いた魚や肉を組み入れている。たとえば「小鯛のヴァポーレ」。朝揚がった瀬戸内の小鯛をさっと蒸し煮にし、牛窓産のマッシュルームを薄くスライスしてたっぷりのせた。日本のチーズ工房の草分け、「吉田牧場」のカマンベールを合わせ、牛窓オリーブ園のオリーブオイルを回しかける。マッシュルームの濃厚な香りがまず鼻に抜け、滋味が広がる。小鯛はぷりぷりと弾け、旨みがぐっと迫ってくる。

画像: 「小鯛のヴァポーレ」。「このマッシュルームはトリュフより濃密な香りがします」 ほかの写真を見る

「小鯛のヴァポーレ」。「このマッシュルームはトリュフより濃密な香りがします」
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 このひと皿はすべて岡山の食材で仕上げたが、林は地産地消にこだわっているわけではない。肉は広尾時代と同じ、熟成肉で有名な「中勢以(なかせい)」から。無理に岡山県内でおいしい肉を探し求めるより、気に入って使ってきた食材のほうが、迷いなく調理できるから。塩はあえて精製塩を使う。「塩に旨みを求めてはいません。この塩はサラサラしているので、量をうまく調整しながら肉や魚に塩を打つことができます」。食材のよしあしをしっかり見極め、自分のセオリーに自信をもって 調理している。

「もっと早く、母が元気なうちに移住してくればよかった。毎日海を見ながら、短パンで仕込みができるなんて。確かに気分が明るくなります。イタリア時代は毎日こんな気分だったんですけど」と笑う。

 一昨年、林に人生のパートナーが現れた。岡山出身の林加苗(かなえ)。海外留学の経験もあり、企業でバリバリ仕事をしてきたキャリアウーマンだ。牛窓での最初の一年は、母親の介護をしながら、掃除も仕込みもサービスもひとりでしていた林だが、今は彼女がサービスを一手に引き受けている。一緒にレストランへ出かけ、料理について語り合ったり、器好きな彼女から備前焼の作家を紹介してもらったり。彼女の友人である備前焼作家の伊勢㟢競の作品が、昨年からテーブルに登場している。ふたりになり、アイデアも世界も広がった。

画像: オリーブの樹の前で、笑顔の林夫妻。「彼女に料理のヒントをもらうこともあります」 ほかの写真を見る

オリーブの樹の前で、笑顔の林夫妻。「彼女に料理のヒントをもらうこともあります」
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画像: 備前焼作家の伊勢㟢競さん。穏やかな人柄を映すような優美な器にファンが多い。林も「料理が映える器です。地元のお客さまが喜んでくれます」と絶賛する ほかの写真を見る

備前焼作家の伊勢㟢競さん。穏やかな人柄を映すような優美な器にファンが多い。林も「料理が映える器です。地元のお客さまが喜んでくれます」と絶賛する
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画像: 窯変四方皿。「備前焼の正統を守りながら、自分なりの新しい美を生み出したい」と伊勢㟢さん ほかの写真を見る

窯変四方皿。「備前焼の正統を守りながら、自分なりの新しい美を生み出したい」と伊勢㟢さん
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「地元の人たちに本当に助けられています。こちらに移ってきて大正解でした。東京は食材が集まる場所ですが、鮮度や味には限界があります。これからは、食材の生まれる土地へ食べ手が動く時代。東京の料理人が全国へ散れば、経済効果だってアップするでしょう。日本の食シーンが変わっていくと思います」
 新天地での林の笑顔が、これからのレストランの在り方を教えてくれる。

acca(アッカ)
住所:岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496牛窓国際交流ヴィラ
営業時間:ディナー(17:00〜18:30スタート、¥10,000のコース)のみ
定休日:水曜定休
電話:090(7997)4586 

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