神楽坂 石かわ

左の一品のため、厨房では若手がかぶの皮をむく。鮑と合わせる際、炊いたかぶを無造作に崩し、食感の妙を楽しめるようにして仕上げる。だが、下ごしらえでは、大きさを揃える。炊いたとき、かぶの柔らかさやだしの含み具合を均一にするためだ。「どのお客さまの椀も、同じようにおいしく仕上げるため」の、ひと手間である。そういうことを若手は日々の仕事から体得していく
PHOTOGRAPH BY MASANORI AKAO
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