平野由希子の「野菜とお酒」
―幸福な大人の食卓―
Vol.4 トマトのレシピ

【今月の野菜：トマト】
　一年を通して手に入るトマトは、もともとはアンデス地方が原産で高温多湿の気候には向いていないとされていたが、現在は品種改良が進み、どの季節でも美味しいものが出回っている。加熱することと、オリーブオイルを合わせることで、トマトに含まれる抗酸化作用をもつリコピンの吸収率が、生で食べるよりもグンと高まる。

レシピ１：作り置きができる万能の「焼きトマト」

　トマトを焼くことで、水分が飛んで旨味と甘みが凝縮され、しかもリコピンの吸収率もアップ。作り置きしておけば、このあと紹介する「トマト＆ブラータ」「トマトのブルスケッタ」もすぐに仕上げることができる。また、リゾットや、焼いた肉や魚のソースにも応用できる。

＜材料＞
トマト、フルーツトマトなど　適量

＜作り方＞
１　トマトはヘタを切り、半割りにして、150度のオーブンで50〜1時間焼く。
２　冷蔵庫で冷たくしておく。

レシピ２：トマト＆ブラータ

　レシピ１で紹介した「焼きトマト」にブラータチーズを盛り合わせて調味料をかけるだけ。プルンとしたフルーツのような口あたりのトマトと濃厚なブラータが溶け合った、夏らしさいっぱいのみずみずしいアンティパスト。

＜材料　２〜３人分＞
レシピ１の焼きトマト３個分、ブラータ1個
A［オリーブオイル大さじ１、バルサミコ酢大さじ１、塩・こしょう各少々］

＜作り方＞
１　皿にトマトを並べ、ブラータと盛り合わせる。
２　Aを混ぜ合わせたものを回しかける。

レシピ３：トマトのブルスケッタ

　焼きトマトの旨味をバジルが引き立て、さらにパンに塗ったニンニクの香りが広がって奥深い味わいに。パンはカリッと焼くのが美味しく仕上げるコツ。そこにトマトの汁とオリーブオイルが染みわたり、“カリカリ”と“ジンワリ”の食感の組み合わせを楽しんで。

＜材料　２人分＞
レシピ１の焼きトマト２個分、オリーブオイル大さじ２、塩・こしょう各少々、バジル適量、パン（バゲットなど）４枚分、ニンニク適宜

＜作り方＞
１　焼きトマトをざく切りにしてオリーブオイル、塩、こしょうで和えておく。
２　パンはトースターでカリッと焼き、熱いうちにニンニクの切り口をしっかりとこすりつける。
３　１にバジルをちぎって加え、２の上に汁ごとたっぷりとのせる。

　ランブルスコはイタリアのエミリア・ロマーニャ州で作られているスパークリングワイン。「真っ赤なトマト料理とランブルスコは、ハッピーな組み合わせですね。甘口タイプが多いのですが、トマト料理には辛口がおすすめ。写真の『コイ ディ フラヴィオ レスターニ』のランブルスコは、樹齢50年を超えるブドウから作られたもの。きめ細かく豊かな味わいは、濃厚なトマトやバルサミコの味を引き立ててくれます」（平野さん）

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簡単で華やか！平野由希子が提案する旬の野菜料理とお酒

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