RECIPE BY YOKO ARIMOTO, PHOTOGRAPHS BY YUKI SUGIURA, TEXT BY MIKA KITAMURA

旬の素材を卵とじに。短時間でできるお助け料理
「今回は小さめの土鍋で作りましょう。熱々をそのまま食卓へ運び、温もりを感じながら取り分けるのはいいものです」と有元さん。
土鍋に野菜とめんつゆを入れて火が通ったら溶き卵を回しかけ、余熱で火を通すだけ。野菜は1種類で充分。もちろん、野菜数種類を取り合わせてもいいし、野菜+豆腐や糸こんにゃく、さらに、薄切りの牛肉、豚肉、鶏肉と組み合わせれば主菜にもなる。これからの季節は絹さや、えんどう類、うど、にら、わかめもいい。夏はなすやみょうが、秋はきのこ類、冬は根菜類で。有元さんの絶品めんつゆレシピもご紹介するが、お好みのめんつゆを使っても。
「料理時間が短く、これにご飯さえあれば充分な一食になります。火入れも繊細に考えず、好みの火入れでいいんです。土鍋がなければ、小さいお鍋やフライパンでもできますよ」。

<材料作りやすい分量 直径20cmの土鍋使用>
卵 3個
新ごぼう 1本半
めんつゆ 300ml
木の芽または粉山椒 たっぷり
<作り方>

1新ごぼうはささがきにし、水にさらしてざるにあげる。土鍋にごぼうを入れ、めんつゆを注いで中火にかけ、沸いたら蓋をし、ごぼうがやわらかくなるまで煮る。

2卵をボウルに割り入れ、溶きほぐす。

31の鍋に2の卵液を静かに回し入れる。

4 すぐに火を止め、余熱で3分ほど火を通す。そのまま食卓へ。
有元流・絶品めんつゆの作り方
卵とじは、市販のめんつゆを使ってもおいしくできるが、めんつゆを自分で作れば、さらにおいしく味わい深い。少し時間のあるときに作っておけば、いろいろ応用できる。めんつゆの味は濃いと感じるときは、鰹節の出汁を適量加えるとよい。
<材料>
【A】
だし昆布7〜8cm角 1枚
かつお節(厚削り) 50g
いりこ 50g(はらわたとエラを取り除く)
【B】
水 1ℓ
醤油 250ml
みりん 250ml
【C】
水 200〜250ml
<作り方>
1 AとBを鍋に入れ、水面の高さを確認しておく(竹串にがあると便利。竹串を鍋底に対して垂直に立て、水面までの高さをボールペンなどで印をつけておくとよい)。
2 Cの水分200ml強を1に加える。
3 弱めの中火で煮立てないようにし、1で測った目盛りになるまで煮る。味を見て、塩味が足りなければ醤油を加えてもよい。
4 ボウルにざるを重ね、水に濡らして絞った布巾を広げ、3のめんつゆを注いで濾し、粗熱をとり、保存容器に移す。

有元葉子(ありもとようこ)
料理家。素材を生かしたシンプルで力強い料理と、環境にも配慮した心地よい暮らし方に多くの共感が集まり、著書は100冊を超える。使いやすく美しい調理道具「ラバーゼ」シリーズを提案し、東京でセレクトショップ「SHOP281」を経営。イタリア・ウンブリアと信州にも家を持ち、東京と信州、イタリアでの生活を楽しむ。
公式サイトはこちら
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