京都人・天野準子の
「これ、おいしいから食べよし」
Vol.99 百万遍「Droit」

百万遍「Droit」

　京都御所東にあった「Droit(ドロワ)」が2026年1月30日、関西日仏学館に移転オープンした。
　関西日仏学館は、日仏の芸術・文化の交流場であり、同じ敷地内に京都フランス総領事館も在している。「Droit」は7年連続ミシュラン1つ星を獲得していて、全世界にあるフランス政府公式文化機関のなかでもミシュラン星付きレストランが構えている施設はほかにないという。

「関西日仏学館にレストランを構えるなんて恐れ多くて、最初は悩みましたが、フランスの料理や文化のおかげで私の人生があり、これは私の“使命”だと思うようになりました」と、森永宣行シェフ。

　森永シェフは、フランス伝統料理の継承を目的にシェフたちによって2023年立ち上がった「クラブ・エリタージュ」のメンバーでもあり、時間に余裕があったコロナ禍は特にフランス料理の本を読みあさり、1800年代の料理本を紐解き、実際作ってみるなど、古典料理に造詣が深い。
　森永シェフは、古典料理を勉強し、研鑽を積んだ上で、フランス料理を進化させている。“古典”と聞くと、おもしろみがなく、古くさい料理を想像してしまうのだが、森永シェフの作る料理は、驚きがあり、ワクワク感が高まる。

「フランス料理の歴史と文化に最大限の敬意を。日本の食材と食文化に最大限の感謝を」と、森永シェフ。日本の旬の食材を使うことはあるが、京風や日本的アレンジは一切なく、正統派フランス料理に仕上げていく。例えば、フォアグラをトーション(布)で巻いて低温で火入れするフォアグラのトーションでは、フォアグラの周りに木の芽をまとわせて。フォアグラを噛むと、木の芽の香りがふわりと広がる。菜の花のマリネとピュレを添え、口の中でとろける濃厚なフォアグラの余韻を楽しみつつ、菜の花をいただくと、苦みがよりおいしく感じられる。木の芽も菜の花も日本の食材だが、日本的なニュアンスはまったく感じず、見事にフランス料理に着地している。テーブルにサーブされてから、塩のチュイルを振りかけるプレゼンテーションも素敵。塩のチュイルが雪のように皿一面を覆い、雪から新芽が芽吹く春の訪れを感じさせる。

　鉄板で火入れしたオマールにはシャンパーニュを合わせたソースを添えて。仕上げには、和歌山でとれた柑橘の皮を削りかけて提供され、柑橘は7種類使うことで、香りも複雑に。オマールの旨みが存分に味わえるこれぞ正統派フランス料理だが、軽やかで今っぽく、記憶に残るおいしさだ。

　国の有形文化財に指定されていている洋館も注目。レストランとして使用されている部屋は、現在では造るのが難しい大きなガラス窓をはじめ、歴史を感じる意匠を残しつつ、モダンな印象に。店内は色を使わず、白からグレーのグラデーションでまとめられ、ガラス作家辻和美さんが手がけたグラスや皿を組み合わせたシャンデリアも印象的だ。

「Droit」はディナー営業のみだが、昼は「pas si droit(ドロワじゃないよ)」という店名で「Droit」監修のビストロを営業スタートされる予定だ。

「Droit」
住所：京都市左京区吉田泉殿町8 関西日仏学館1F
営業時間：17:00〜21:00LO
料金：コース￥24,200〜
定休日：月曜、火曜、そのほか不定休
TEL. 075-761-2180

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