“日本ワインと和食のマリアージュ”の中でも、いまだトライする機会が多くはないのが天ぷら。甲州ワインと天ぷらのジャストな相性を「シャトー・メルシャン」チーフ・ワインメーカーの安蔵(あんぞう)光弘氏が教えてくれた

BY KIMIKO ANZAI, PHOTOGRAPHS BY EDDY OOMURA

“日本ワインと和食のマリア―ジュ”は、もはや定番。たとえば、お造りと甲州、すき焼きとマスカット・ベーリーAなど、日常の料理と日本古来のブドウ品種をカジュアルに楽しむ人も増えてきた。だが、天ぷらに関しては、スパークリングワインやシャブリを合わせるのがまだまだ一般的。「天ぷらの油を切ってくれるのは爽やか系の泡か、ミネラル豊かなシャブリ」が定説で、天ぷら専門店においてもシャブリ人気は依然として高い。

画像: シャトー・メルシャン チーフ・ワインメーカーの安蔵光弘氏。日本が誇るトップ醸造家のひとり。フランスで長くワインづくりに携わった経験をもとに、「日本のテロワールが生み出す、日本らしいワインをつくる」をモットーに、日々ワインづくりに向き合う。著書に『ボルドーでワインを造ってわかったこと ~』日本ワインの戦略のために~』(イカロス出版)

シャトー・メルシャン チーフ・ワインメーカーの安蔵光弘氏。日本が誇るトップ醸造家のひとり。フランスで長くワインづくりに携わった経験をもとに、「日本のテロワールが生み出す、日本らしいワインをつくる」をモットーに、日々ワインづくりに向き合う。著書に『ボルドーでワインを造ってわかったこと ~』日本ワインの戦略のために~』(イカロス出版)

「じつは、天ぷらには甲州がピタッとはまるんです」と言うのは、シャトー・メルシャン チーフ・ワインメーカーの安蔵光弘氏だ。甲州の繊細な酸味が油をすっと切り、豊かなミネラル感が旬の食材のおいしさを引き立ててくれるという。加えて、フローラルながらも控えめな香りは食事の邪魔をせず、マリアージュに華やかさを与えてくれる。

 そんな安蔵氏の招きで訪れたのは、京都・祇園にある老舗「天ぷら 八坂圓堂」。旬の素材のおいしさを生かした軽やかな味わいの天ぷらが人気の店だ。最初に合わせたのはイクラをのせた先付「柚子豆腐」に彩り豊かな前菜と、「シャトー・メルシャン 日本のあわ トラディショナル・メソッド トリロジー 2014」。シャルドネ、ピノ・ノワール、甲州の3セパ―ジュを用い、瓶内二次発酵のあと澱(おり)と一緒に3年熟成させてから澱抜きをした、味わい深いスパークリングワインだ。甲州由来の和の要素をもち、澱からのうまみとキリッとした酸味が、イクラと前菜の「合鴨ロース山椒煮」の山椒の香りをやさしく包む。

画像: 「シャトー・メルシャン 岩出甲州きいろ香 キュヴェ・ウエノ2017」 <750ml>¥3,200 ※ 価格は以下すべて参考小売価格(税別) グレープフルーツやかぼすなど和柑橘の香り。それまで香りが乏しいと評されていた甲州から豊かな香りを引き出すことに成功したエポック・メイクキング的なワイン。「きいろの香り」が発見されるきっかけとなった山梨県岩出地区、上野園のブドウを使用。「これには車海老がベストな相性」と安蔵氏。甲州の繊細な酸味が車海老の甘さを引き立てる。「とうもろこしの天ぷら」と「えんどう豆のコロッケ」は「圓堂」の名物で、これを目当てに遠方から訪れる客も

「シャトー・メルシャン 岩出甲州きいろ香 キュヴェ・ウエノ2017」
<750ml>¥3,200 ※ 価格は以下すべて参考小売価格(税別)
グレープフルーツやかぼすなど和柑橘の香り。それまで香りが乏しいと評されていた甲州から豊かな香りを引き出すことに成功したエポック・メイクキング的なワイン。「きいろの香り」が発見されるきっかけとなった山梨県岩出地区、上野園のブドウを使用。「これには車海老がベストな相性」と安蔵氏。甲州の繊細な酸味が車海老の甘さを引き立てる。「とうもろこしの天ぷら」と「えんどう豆のコロッケ」は「圓堂」の名物で、これを目当てに遠方から訪れる客も

画像: 京都祇園「天ぷら 八坂圓堂」 京都市東山区八坂通小松町566 TEL.075(551)1488 www.gion-endo.com 創業は明治18年という歴史ある天ぷらと日本料理の店。それ以前はお茶屋として名を馳せただけあって、趣のある数寄屋造りの佇まいが印象的。旬の食材を使った天ぷらのコースが人気で、金時人参や堀川ゴボウなど、季節によって京都らしさを感じる食材が楽しめる。特筆すべきはワインの充実ぶりで、女性のサービススタッフもソムリエ保持者が多数。ほかに八坂本店や八坂南邸も

京都祇園「天ぷら 八坂圓堂」
京都市東山区八坂通小松町566
TEL.075(551)1488
www.gion-endo.com
創業は明治18年という歴史ある天ぷらと日本料理の店。それ以前はお茶屋として名を馳せただけあって、趣のある数寄屋造りの佇まいが印象的。旬の食材を使った天ぷらのコースが人気で、金時人参や堀川ゴボウなど、季節によって京都らしさを感じる食材が楽しめる。特筆すべきはワインの充実ぶりで、女性のサービススタッフもソムリエ保持者が多数。ほかに八坂本店や八坂南邸も

 だが、続く天ぷらのコースで実力を発揮したのはなんといっても「シャトー・メルシャン 岩出甲州きいろ香 キュヴェ・ウエノ2017」だろう。スダチのような和柑橘の香りとキリッとした酸が特徴的で、これがどの天ぷらにも合い、それぞれの甘みを際立たせている。

 甲州がなぜこんなにも天ぷらに合うのか。安蔵氏は、こう教えてくれた。「甲州は、ブドウが熟しても糖度があまり上がらない品種。アルコール度数もほかの品種に比べて高くなく、10.5%から11%といったところでしょうか。香りも甘みも突出してはいませんが、その分、酸が繊細でエレガントな果実味のあるワインに仕上がります。天ぷらは、素材そのものを大切にした料理ですから、甲州のデリケートなニュアンスがよく合うのだと思います」

画像: (左から) 「シャトー・メルシャン 日本のあわ トラディショナル・メソッド トリロジー 2014」 <750ml>¥6,000 山梨県笛吹市産の甲州、長野県上田市椀子ヴィンヤード産のシャルドネとピノ・ノワール、長野県北信地区産のピノ・ノワールなど、3つの地区の3品種を使用したスパークリングワイン。グレープフルーツや白桃の香り。泡も細やか 「シャトー・メルシャン 笛吹甲州 グリ・ド・グリ 2017」 <750ml>¥2,380 淡い灰色(仏語でグリ)がかった甲州の果皮のエッセンスを生かしたコクと深みのある白。リンゴのコンポートのようなニュアンス 「 シャトー・メルシャン 新鶴シャルドネ 2017」 <750ml>¥3,250 福島県会津美里町新鶴地区のシャルドネを使用。クールなニュアンスとエレガントな酸が際立つ。パイナップルなどトロピカルな香りも印象的 「シャトー・メルシャン 椀子オムニス 2015」 <750ml>¥15,000 椀子ヴィンヤードのメルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンをアッサンブラージュ。果実感に満ちて、深みのある味わい。「オムニス」とは“すべて”の意で、椀子ヴィンヤードのテロワールを表現している 「シャトー・メルシャン 椀子メルロー 2015」 <750ml>¥5,000 椀子ヴィンヤードのメルローのみを使用。ドライフルーツを思わせる果実味の凝縮感と、まろやかで力強いタンニンが魅力的

(左から)
「シャトー・メルシャン 日本のあわ トラディショナル・メソッド トリロジー 2014」<750ml>¥6,000
山梨県笛吹市産の甲州、長野県上田市椀子ヴィンヤード産のシャルドネとピノ・ノワール、長野県北信地区産のピノ・ノワールなど、3つの地区の3品種を使用したスパークリングワイン。グレープフルーツや白桃の香り。泡も細やか
「シャトー・メルシャン 笛吹甲州 グリ・ド・グリ 2017」<750ml>¥2,380
淡い灰色(仏語でグリ)がかった甲州の果皮のエッセンスを生かしたコクと深みのある白。リンゴのコンポートのようなニュアンス
シャトー・メルシャン 新鶴シャルドネ 2017」<750ml>¥3,250
福島県会津美里町新鶴地区のシャルドネを使用。クールなニュアンスとエレガントな酸が際立つ。パイナップルなどトロピカルな香りも印象的
「シャトー・メルシャン 椀子オムニス 2015」<750ml>¥15,000
椀子ヴィンヤードのメルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンをアッサンブラージュ。果実感に満ちて、深みのある味わい。「オムニス」とは“すべて”の意で、椀子ヴィンヤードのテロワールを表現している
「シャトー・メルシャン 椀子メルロー 2015」<750ml>¥5,000
椀子ヴィンヤードのメルローのみを使用。ドライフルーツを思わせる果実味の凝縮感と、まろやかで力強いタンニンが魅力的

 安蔵氏によれば、フランスワインがソースを大切にするフランス料理に合うのと同じように、素材を大切にする和食には、繊細な甲州が自然な形でマッチするのだという。かつてはフランスワインをお手本としていた甲州だが、近年では甲州本来の繊細さと穏やかな香りを表現した、ナチュラルな味わいの“甲州でしか表現できないタイプ”のワインが主流となっている。まずは、天ぷらと合わせて楽しんでみれば、知っているようで知らなかった新鮮なマリアージュに驚かされるに違いない。

問い合わせ先
メルシャン(お客様相談室)
フリーダイヤル:0120-676-757
公式サイト

 

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