平野由希子の「野菜とお酒」
―幸福な大人の食卓―
Vol.5 水茄子のレシピ

【今月の野菜とお酒：水茄子とプロセッコ】
　世界中で1,000種類以上あると言われる茄子だが、たっぷりとした水分をたたえ、果物を思わせる甘味のある水茄子は、世界に誇れる茄子の王様だ。「水茄子と言えば、まず思い浮かぶのは糠漬け。水茄子を手で引き割きながらお酒を飲むのは、夏ならではの愉しみです。そしてぜひ試してもらいたいのが揚げ物。揚げ茄子の美味しさは日本人なら誰もが知るところですが、水茄子で作ってみれば別次元の料理に。カリカリの衣に包まれたとろとろの身からは、茄子の汁が滴り落ちる。熱々をほおばり、火傷しそうになりながら、冷たいプロセッコで口の中を冷やす──これぞ、夏の至福のひとときです」（平野さん）

レシピ１：水茄子のフリット

　ひとくち噛んだときにジュワッと汁があふれるように、大ぶりに４等分に切るのがコツ。揚げたてのところに生ハムをのせて、脂が溶けてきたところをがぶりとやる。むいた皮は素揚げにし、セージも一緒にフリットに。水茄子1個でプロセッコが1本空いてしまいそう。

＜材料　2人分＞
水茄子１個、薄力粉大さじ２、オリーブオイル大さじ１、水30〜40ml、セージ２枝、生ハム適量、揚げ油適量

＜作り方＞
１　水茄子はへたを切り落とし、４等分にし、皮をむく。
２　ボウルに薄力粉とオリーブオイルを加え混ぜてから、水を加えてさらに混ぜる。
３　油を140〜150度に熱し、茄子の皮を入れて素揚げする。３〜４分かけてカリッとするまで揚げる。揚げ油を170度にあげ、水茄子、セージを衣にくぐらせて揚げる。衣が少し色づくくらいを目安に３〜５分かけて揚げる。
４　生ハムと共に盛り合わせ、茄子に生ハムをのせていただく。

レシピ２：水茄子のマスタード和え

　生の水茄子は、梨のような清涼感のあるほんのりとした甘さが味わえる。手で割いたら、やさしく塩揉みしてディジョンマスタードで和えれば、酸味の効いた辛子和えに。たっぷりのみょうがと青じそで、夏らしい香りとシャキッとした歯ごたえも加えよう。

＜材料　2人分＞
水茄子1個、塩少々、ディジョンマスタード大さじ１、オリーブオイル大さじ１、醤油小さじ１、みょうが1個、青じそ５枚

＜作り方＞
１　水茄子のヘタを切り落とし、包丁で切り目を入れて、食べやすい大きさに手で割く。みょうがは小口切り、青じそは千切りにする。
２　水茄子を塩でもやさしく揉む。少し置いてしんなりとさせる。絞りすぎないように軽く水気を絞る。
３　ディジョンマスタード、オリーブオイル、醤油で水茄子を和え、みょうが、青じそを加え混ぜ、器に盛る。

　プロシュートのお供としてもおなじみのプロセッコ。価格が手頃なのはいいが、品質はピンキリだ。「シャンパーニュ好きの私にとっては正直、触手の動かない泡なのですが、ZAGOは信頼を置いているプロセッコです。800年代の伝統的製法で自然酵母を使い、瓶内二次発酵。“オン ザ レス”とは澱引きをしていないという意味。発酵を継続させることにより、リンゴや梨のような豊かな風味が漂います。果物のような水茄子に合わせるのが、今年の夏のお気に入り」（平野さん）

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