料理家 有元葉子さんの
「おいしいものは身体にいいのよ」vol.2

手づくりマヨネーズと魚介のプラター

なめらかでコクのある味は手作りならでは

　巷ではダイエットの敵のように言われるマヨネーズ。とはいえ、マヨラーなる言葉が生まれたほど日本人が大好きな味だ。

　一度は自分で作ってみてほしいと有元さんは言う。
「自分で作れば、材料に何が使われているかわかり、安心ですね。マヨネーズの材料は卵、酢、油、塩だけ。7割は油なので、どのような油を選ぶかが重要ですね」。酢、油、塩は好みのものでよい。有元さんは酢は白ワインビネガーを、油はエクストラ・バージン・オリーブオイル、塩はゲランド産を使っている。
「キレのある味に仕上げたいので、キリッとした酸味の白ワインビネガーがおすすめです。油はヘルシーなオリーブオイルを使うことが多いのですが、太白ごま油と半々で作ることもあります。旨みのあるゲランド産の塩は、私の料理に欠かせないものです」

　まず、ミキサーにオイル以外の材料を投入し、撹拌して混ぜ、その後オイルを少しずつ加えながら、刃が回らなくなるくらいの硬さになったら出来上がり。
　ハンドブレンダーで作っていたこともあるが、「様子を見ながらオイルの量を手加減できるから」最近はもっぱらミキサーを愛用しているそう。
「油を少なめにすればやわらかめ、多ければ硬めに仕上がります。ミキサーで撹拌するだけです。簡単でしょう？」
　まろやかでクリーミーな仕上がりは、目からウロコのおいしさ。上質な油を使えば健康的だが、あまりにおいしすぎるから食べ過ぎにはご用心。

　今回は、この自家製マヨネーズを、蒸しただけの魚介に添えた「魚介のプラター」もご紹介。簡単だけど華やかで、おもてなし料理にもおすすめ。

＜材料（作りやすい分量）＞
●マヨネーズ
　卵　1個
　好みの油　180〜200ml
　好みの酢　大さじ1〜3
　塩　小さじ1

●魚介のプラター
　殻付きのエビ（バナメイエビなど）　適量
　帆立貝柱（刺身用）　適量

＜作り方＞

鯛のハーブバター焼き

爽やかなハーブ入りのバターで、味を格上げ

　バターがおいしいソースになることはご存知？　焼いたりゆでたり蒸したりしただけの野菜や魚に、溶かしただけのバターをかけるだけで、ぐんとふくよかな味わいになる。「おいしいということは喜びですから、生きていくうえには大切なこと。時にはこういった料理を食べてパワーをつけるのも大事。私は時々そうしています。いつも、ではなく」
　バターを使うことでリッチなひと皿になる、とっておきの魚料理をご紹介しよう。魚料理はハードルが高いイメージがあるが、有元さんは「魚はオーブンで焼くのがおすすめです。ロースターなどで焼くと火加減が気になるし、焦がさないよう気を遣いますが、オーブンは放っておいても大丈夫。この調理法を知っておけば、多くの魚に応用できます」。例えば、あじやいわし、さばなどの青背の魚、鯛やめかじきなどの白身魚、ぶりや赤身のまぐろもOK。あじやさばは三枚おろしに、いわしは開いて使う。　

「オーブンにお任せなので気楽ですね。オーブンに入れている間にもう一品作ったり、シャワーを浴びたりなどもできるので、焼くのに30分かかると言っても、結局時短になるんです」

　今回、ハーブはディルとイタリアンパセリを使ったが、タイムやオレガノでも。バターを溶かしてハーブを加えたら、すぐに火を止めて。ハーブの香りが際立ち、料理の味が格上げされる。このときにおろしにんにくも加えれば、さらに複雑な味わいに。

＜材料（4〜5人分）＞
鯛（切り身）　4〜5切れ
じゃがいも　　中4〜5個
レモン　1/2〜1個
バター（有塩）100g
ディル、イタリアンパセリ　各適量
オリーブオイル　適量
塩、黒こしょう　各適量

＜作り方＞

じゃがいもとアンチョビバター

蒸し立て、ほくほく。アンチョビ入りバターで無限の誘惑

　「料理と言えないような、こんなシンプルな味も大好きです」と有元さん。じゃがいもをふかし、塩を振っただけで、バターをのせただけでもおいしい。バターにアンチョビを入れたら、立派なご馳走だ。　

「バターは必ず室温に戻しましょう。アンチョビ・フィレはなるべく新しいものを使うことがコツです」。みなさん、冷蔵庫に使いかけのアンチョビを放置していませんか？　缶詰は長期常温保存可能だが、瓶詰めは買ってきたらなるべく早く使うこと。「瓶でも缶詰でも開けたらすぐに使い切ってくださいね。放っておくと黒くなってきて味が落ちます」。

　今回は鍋に蒸し網をのせて蒸したが、蒸籠でも、蒸し器でもOK。「ゆでるより蒸したほうが、調理時間が短いですし、ほくほくに仕上がります。これにアンチョビ入りのバターをのせれば、いくらでも食べられてしまう。キケンなひと皿ですね（笑）」。

＜材料（2~4人分）＞
じゃがいも　中4〜5個
バター　150g　室温に戻しておく
アンチョビフィレ　7〜8枚
にんにく（すりおろし）少々

＜作り方＞

キャベツとりんごのサラダ

「キャベツとりんご、それぞれ味付けてから和えます」

　暦の上では春が訪れ、梅の蕾がふくらんでくるころ。春野菜が店頭に並びます。「春めいてくると作りたくなるサラダです。りんごの季節でもありますから、やわらかな春キャベツと合わせて、この時季に必ず作ります」

　ちぎったキャベツとりんごだけのシンプルな味。おいしく仕上げるコツは下準備にあるのだとか。「春のキャベツは包丁で切るのではなく、ちぎるほうが味がしっかり馴染みます。ちぎったら必ず冷水につけてパリッとさせましょう。その後に水をしっかり切ることも大切です。りんごは皮ごと使います。見た目がきれいで、食感も楽しめます」

　シンプルだからこそ、仕上がりを左右するポイントについては丁寧に。「キャベツには軽く塩味をつけ、りんごには蜂蜜をまとわせて、それぞれに味をつけてから合わせます。なぜかりんごには蜂蜜が合うのです。メープルシロップではあっさりし過ぎてしまいます。別々に味をつけておくことで、それぞれの風味が際立ち、甘酸っぱい爽やかな味わいのサラダになります。肉や魚料理に合わせても、朝のサラダにもいいでしょう」

＜材料＞
キャベツ　3〜4枚
りんご　1個
レモン　1/2個
蜂蜜　大さじ1
オリーブオイル　大さじ2
塩　適量
黒胡椒　適量

＜作り方＞

ビーフシチュー

ひたすら煮込むだけの贅沢ビーフシチュー

　有元さんのビーフシチューは贅沢で豪快。牛肉を1kg、ワインを丸ごと1本使う。作り方はひたすら煮込むだけ。ひと晩おいて、味が馴染んだら人参を加えて煮込んで出来上がり。

「お肉をいただくときは、おいしい肉をたっぷり食べたい。だから、塊肉を大きく切り分けて煮込みます。野菜は人参だけ。やわらかくなるまで煮ると、一際甘くなってひとりで1本、ペロリと食べられます。小さい頃の娘たちはこの人参が大好物で、人参を食べたいからビーフシチューを作ってと言われたものです」

　肉を切り分けたら、香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ）をゆっくりじっくり炒めて旨みを出した「ソフリット」と呼ばれる香味野菜の炒め煮と共に煮込みます。ただただ煮込むだけですが、2日間かけて、じんわり肉に味を染み込ませるのがコツ。水を一切使わず、ワインとパッサータ（なければトマトの水煮）で煮込む。

「普段のおかずというより、ハレの日の料理ですから、できればワインもおいしいものを選んで欲しいですね。出来上がりの味が違ってきます」

　さらに上等なひと皿に仕上げたい場合には、牛肉と人参を取り出してから裏漉し、もしくはブレンダーで攪拌すればなめらかなソースに。器に牛肉と人参を盛り、このソースをかければ出来上がり。この料理、一見難しそうに見えますが、煮込むだけなので、大掃除の合間に作っておき、年始のおもてなしにいかがでしょう。

＜材料＞
牛塊肉（シチュー用）　約1kg
A 玉ねぎ（みじん切り）　大1個
　人参（みじん切り）　1本

　セロリ（みじん切り）　2本

　にんにく（みじん切り）　2片

オリーブオイル　適量
パッサータ（※）　700g
赤ワイン　1本
人参　中4本
醤油　大さじ1
バター　適量
塩、胡椒　各適量
（※）イタリアのトマトピュレのこと。なければ、トマトの水煮缶2缶を使用

＜作り方＞

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