RECEPI BY TOMOKO NAGAO, PHOTOGRAPHS BY TAKAKO HIROSE, TEXT BY MIKA KITAMURA

キャベツと玉ねぎの甘みに、生ハムの旨みが生きるシンプルスープ
キャベツのやさしい甘みと、生ハムの旨みを溶かし込んだスープ。鬱陶しい梅雨の季節に、知らず知らずに冷えた体を温めてくれる。
「多すぎるかと思われるかもしれませんが、キャベツを細かく刻んでたっぷり使いましょう。玉ねぎの甘みはキャベツの味の底上げをしてくれ、生ハムは味の骨格を作ります」と長尾智子さん。
野菜の淡白さを補うためにブイヨンキューブをほんの少し加えている。「野菜の種類が少ない場合、補助的に使うと味が決まりやすいので、添加物の少ないものをみつけておくといいでしょう」。
パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、カリカリに焼いたものを添えるだけで、なにげないキャベツのスープがご馳走に。
<材料2〜3人分>
キャベツ 中1/3~1/4個
玉ねぎ 1/2個/粗みじん切り
生ハム 3枚
にんにく 小1片/みじん切り
ブイヨンキューブ 1/2個
オリーブオイル 約大さじ1
レモン 1/4個/薄切りにする
塩、こしょう 各少々
チーズのカリカリ(下記参照) 2枚
【作り方】

キャベツは端から細切りしてから、粗みじんに刻んでおく。写真のようにキャベツの中心を上に向け、上から削るように細切りにするとやりやすい。

生ハムは重なっている状態でひと口大に切る。

キャベツと玉ねぎ、にんにく、ローリエを鍋に入れ、水500ml(材料外)と塩を加える。中火にかけて煮立ったら蓋をして火を弱め、野菜がやわらかくなるまで15分ほど煮る。

材料が軽くかぶるくらいになるよう、水分が減っていたら水適量(材料外)を足す。ブイヨンキューブを加えて溶かし、生ハムを入れ、オリーブオイルをまわしかける。

味を見て足りなければ塩を加え、レモンのスライスをのせ、蓋をして火を止める。

器に盛り、軽く黒こしょうを挽きかけて、チーズのカリカリ(下記参照)を割って散らす。
チーズとパン粉で「カリカリ」を焼く

スープを煮ている間に「チーズのカリカリ」を作る。パルミジャーノ・レッジャーノ60gはすりおろす。パン粉20gはフライパンに入れて、中火でから煎りし、こんがりと色づいたら取り出して粗熱を取る。
パルミジャーノ・レッジャーノの半量を同じフライパン(直径15㎝を使用)に入れ、丸く広げる。火にかけて、弱めの中火で焼く。チーズが溶けてきたら、パン粉の半量を全体に散らして焼く。溶けてきたら、焦げすぎないように火加減し、パリッとしたら上下を返して、全体がカリカリになるまで火を通し、取り出して冷ます。同様にもう1枚焼く。

「チーズのカリカリ」は、油は敷かず、チーズが溶けてカリッとなるまで焼くだけ。「パルミジャーノ・レッジャーノがなければ、ハードタイプのナチュラルチーズをすりおろしても。パン粉を加えると、味が立体的になり、風味も食感もボリュームがでます。スープのアクセントに添えますが、これだけでワインやビールのお供にもなります」。

長尾智子
フードコーディネーター。書籍や雑誌の執筆、食品や器の企画やディレクションほか、食にまつわる提案を手がける。『料理の時間』(朝日新聞出版)、『ティーとアペロ お茶の時間とお酒の時間 140のレシピ』(柴田書店)ほか、著書多数。自らの目で選ぶオンラインストアSOUP(https://soup-s.shop/) も好評。
公式サイトはこちら
公式インスタグラムはこちら
▼あわせて読みたいおすすめ記事







