平野由希子の「野菜とお酒」
―幸福な大人の食卓―
Vol.8 ビーツのレシピ

【今月の野菜とお酒：ビーツとマスカットベリーA】

　ウクライナ発祥の料理、ボルシチでおなじみのビーツは、数年前までは缶詰などでしか入手できなかったが、ここ数年、日本各地で生産されるようになり、ずいぶん身近な野菜になった。「食べる輸血」「奇跡の野菜」と呼ばれるほど栄養価も高いスーパーフードだが、日本の家庭への浸透度はまだ途上の段階。「そんなビーツですが、“甘味のある根菜”と捉えれば、実は和食に幅広く使うことができます。そして、ごぼうを凌ぐほど特徴的な土の香りは、赤ワインが非常によく合います。ペアリングは素材だけではなく、調理の仕方や調味料、他の食材の存在などの要素が複雑に絡み合い、牛肉でさえ白ワインの方が合うことがままあります。それでも圧倒的な強さをもつビーツを使った料理が引き寄せるのは、赤ワイン。今回は日本を代表する赤ワイン、マスカットベリーAを合わせてみました」（平野さん）

レシピ１：ビーツの豚汁

　ビーツの甘味は味噌との相性も抜群。ビーツと根菜を、オイルと少量の塩でゆっくりとオイル蒸しにして、しっかりと野菜の旨みを抽出するのが平野流。「引き出された野菜出汁は野菜の甘味と水分が凝縮され、鍋の中で一体感を持ちます。昆布や鰹の出汁は、このレシピでは出番がありません」（平野さん）。

＜材料　4人分＞
ビーツ小1個（200g）、にんじん1/2本、大根５cm、ごぼう20cm、長ねぎ1本、舞茸１パック、油揚げ1枚、豚バラ薄切り肉200g、味噌大さじ5～6、太白ごま油（またはサラダ油）小さじ２、塩少々

＜作り方＞
１　ビーツ、大根はいちょう切りにする。にんじんは半月切り、ごぼうはたわしで皮をこすって洗い、細めの乱切りにする。長ねぎは斜め１cm幅に切る。油揚げは熱湯を回しかけ、縦半分に切り、１cm幅に切る。舞茸は小房に分ける。豚肉は食べやすい長さに切る。
２　鍋に太白ごま油を熱し、ビーツ、ごぼう、にんじん、大根、長ねぎの青いところを加え、塩少々をふり、ふたをして中弱火で４〜５分蒸し煮する。時々ふたをとって野菜が汗をかくように、ゆっくりと炒め合わせる。
３　豚肉を加えて炒め合わせ、水６カップを加える。煮立ったらアクをとり、野菜に柔らかく火が通るまで煮る。途中で油揚げ、残りの長ねぎ、舞茸も加える。
４　味噌を加えて溶き入れ、ひと煮立ちさせ、碗によそう。

レシピ２：ビーツのバルサミコきんぴら

　ごぼうの代わりにビーツを使うことで、にんじんとも相まって、まるでデザートのような深い甘みのある真紅のきんぴらに。「ビーツの土臭さをバルサミコ酢、マスカットベリーAの酸味が心地よく調和してくれます」（平野さん）

＜材料　２〜３人分＞
ビーツ200g、にんじん100g（ビーツの半量）、くるみ25g、オリーブオイル大さじ１強、赤唐辛子1本、バルサミコ酢、醤油、みりん　各大さじ１

＜作り方＞
１　ビーツ、にんじんは皮付きのまま５mm幅の拍子切りにする。
２　フライパンにオリーブ油と赤唐辛子を入れて熱し、１を入れて炒める。バルサミコ酢、醤油、みりんを加えてしんなりとするまで炒める。

「日本原産のマスカットベリーAは透明感のある赤い色、フレッシュな酸味、そして湿気のある日本の土壌を反映してか、湿り気のある根菜のニュアンスを感じさせます。和食、味噌、醤油との相性は秀逸です」（平野さん）。ファットリア・アルフィオーレは2015年に宮城県のイタリアンレストランから生まれたワイナリー。一輪の花はマスカットベリーA 83%（山形）、メルロー17%（山形）。樽による酸化熟成により、穏やかで丸みのある味わい。「ビーツを使った和食に寄り添い引き上げてくれる、そんなワインと言えます」

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簡単で驚くほど美味しい！大人のための旬の野菜料理とお酒まとめ

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