料理やお酒を家で楽しむことが、より一層求められている昨今。季節の野菜が持つ本来の美味しさを引き出すことを知り尽くしている料理家・平野由希子さんが、いま食べたい野菜で作る魅惑のお料理と、相性のよいお酒のペアリングを、時代のトレンドに合わせた視点で提案。連載第12回は春を呼ぶ山菜、ふきのとうを心ゆくまで味わう!

BY YUKIKO HIRANO

画像: 春の訪れを知らせてくれるふきのとう。独特のほろ苦さが作り出すペアリングをどうぞお楽しみあれ

春の訪れを知らせてくれるふきのとう。独特のほろ苦さが作り出すペアリングをどうぞお楽しみあれ

 山菜の中でも特に早く出回るのがふきのとう。冬の寒さを乗り越えて芽吹く生命力を持ち、春がやってきたことを告げてくれる。特有の強いえぐみや苦味があるが、この味わいこそが酒の肴として、魅力を放つ。「山菜のほろ苦さはポリフェノール。山菜の天ぷらとワインは定番と言っていいほど、よく合う組み合わせです。中でも私のおすすめはオーストリアのグリューナ・ヴェルトリーナー。野菜料理、和食に合う代表的なワインですが、今回のワインは複雑なほろ苦味と旨味を持っています。一緒に口に含んでみると、ビターなオレンジマーマレードを思わせるような風味が膨らみ、口の中に心地よい余韻が流れます。『春の皿には苦味を盛れ』と言いますが、その苦味をより魅力的にしてくれるのがワインです」(平野さん)

レシピ1:ふきのとうとハマグリのアヒージョ

 オイルで煮るだけのシンプルレシピ。ハマグリがぷっくりとして開いた頃にふきのとうにも火が通り、食べごろに。早春の日本だからこそ味わえるアヒージョだ。

画像: 冷まして冷蔵庫に入れておけば常備菜にも。オイルはパスタに絡めて食べてもいい

冷まして冷蔵庫に入れておけば常備菜にも。オイルはパスタに絡めて食べてもいい

<材料 2人分>
ふきのとう小6個、ハマグリ6〜8個、オリーブオイル100ml、にんにく1/2かけ、赤唐辛子1本、塩少々、バゲット薄切り適量

<作り方>
ふきのとうは黒くなっているところがあれば取り除く。大きいものは半分に切る。はまぐりは塩水につけて砂抜きをし後、水気を拭いておく。
にんにくは薄切りにして、芽を竹串などで取る。赤唐辛子は半分に切る。
オリーブオイルにを入れて弱火でゆっくりと加熱をする。
香りが出てきたら、を加えて弱火で時々返しながら煮る。
はまぐりの口が開いたら、味を見て塩で調味する。バゲットなどを添える。

レシピ2:ふきのとうの醤油漬け

 さっとゆでて、醤油とみりんに漬けるだけ。甘過ぎず、ふきのとうの風味がそのまま味わえる。これさえあれば酒が進むが、調味料としても万能。

画像: 白いご飯、お豆腐はもちろん、鰆や鮭、焼いた肉に添えるだけで、春の香りが漂うひと皿になる

白いご飯、お豆腐はもちろん、鰆や鮭、焼いた肉に添えるだけで、春の香りが漂うひと皿になる

画像: 焼いた油揚げにたっぷりと乗せるだけで、贅沢なおつまみに

焼いた油揚げにたっぷりと乗せるだけで、贅沢なおつまみに

<材料 作りやすい分量>
ふきのとう80g、醤油大さじ4、みりん大さじ2

<作り方>
みりんを加熱してアルコールを飛ばす。醤油を加えて、保存容器に入れて粗熱をとる。
ふきのとうは黒くなっているところがあれば取り除く。湯を沸騰させて、塩少々を加えて、ふきのとうを入れてや約1分ゆでて冷水にとる。
水気を拭き、ざく切りにする。絞ってしっかりと水気を切る。
を加えて漬ける。3〜4時間以上漬けてからが食べ頃。

【今月のお酒セレクト:ヨハネス・ツィリンガー/ヌーメン グリューナー・ヴェルトリーナー 2018】

画像: PHOTOGRAPHS: COURTESY OF YUKIKO HIRANO

PHOTOGRAPHS: COURTESY OF YUKIKO HIRANO

 オーストリアを代表する品種、グリューナー・ヴェルトリーナーはレモンや白こしょうの風味のするすっきりタイプのワインだが、500Lのアンフォラで20ヶ月熟成させることで、黄色い果実、果皮の苦味を感じる複雑な味わいに。「強いオレンジワインではなく、繊細でいて、心地よいタンニンを持っています。ハーブやレモンの風味で合わせるのではなく、苦味や複雑味の調和で選びました。口に含むと、さまざまな要素が口の中で溶け合い、広がっていきます。グリューナー・ヴェルトリーナーの新たな魅力に出会えるワインです」(平野さん)

平野由希子

素材を生かしたシンプルでおいしい料理に定評のある料理家。書籍や雑誌、広告で活躍するかたわら飲食店のプロデュースや商品開発も手がける。日本ソムリエ協会認定ソムリエで、ワインバー「8huit.」のオーナーでもある。ワインと料理のペアリングが楽しめる料理教室も主宰。公式サイトはこちら

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