有元葉子さんの
「おいしいものは身体にいいのよ」
“ごはんのとびきりおいしい食べ方”3選

塩むすびと、卵焼き

「新米の味を楽しみたいので、この季節はよく塩むすびを作ります。手と手でご飯をむすぶから、”おむすび”ですね。手のひらをよくぬらして塩をのせ、軽く5〜6回むすびます。“軽くむすぶ”とは、手とご飯の間に空気が入っているような感じです。その後、指先でころころと転がして形を整え、さらに3回ほど軽くむすびます」

　軽やかにむすんだおむすびは、口のなかでふわっとほどけて、新米の旨みがいっぱいに広がり、塩がご飯の甘みをさらに引き立ててくれる。

「ぎゅっと握らないので米粒がつぶれず、ご飯のおいしさを存分に感じられます。形がいびつでも、大きさが揃ってなくてもいいんです。我が家は具材を入れず、塩むすび一辺倒です。塩むすびと甘い卵焼き、糠漬けを大皿に盛り合わせるのがうちの定番。具材は入れないので、鮭を焼いて添えることも。大皿に盛り合わせれば、おもてなしのときも華やかで喜ばれますよ」

＜材料　1人分＞
炊き立てのご飯　適量
塩　適量

＜作り方＞

＜塩むすびに添える卵焼きの作り方＞

■材料 2〜3人分
卵　3個
酒　大さじ2〜3
メープルシロップ　大さじ2～３
塩　ひとつまみ
太白ごま油　適量

炊き立てごはんに、「うに玉子」のせ

「炊き立てをおひつに移すだけで、ふっくらつやつやごはんに」

　つややかな炊き立てごはんにうっとりする新米の季節。新米をおいしくいただく方法を有元さんに教えてもらった。
「炊き立てのごはんの味わいや香りは格別ですね。雑穀入りや玄米も大好きですが、この季節は新米を炊くのが楽しみです。家では土鍋や羽釜などを愛用していますが、スタジオでは電気釜を使っています。長年、さまざまな道具で炊いてきて、それぞれの炊き上がりに違いはありますが、おいしさに差があるわけではないことに気づきました。ごはんをおいしくいただくには、おひつを使うのが大事です」

　土鍋ではふっくら、羽釜はシャキッと、電気釜はその中間の食感に炊き上がるのだとか。どの道具を使って炊いてもいいが、必ずおひつに移すのがポイントだ。木製のおひつは、吸放湿性に優れ、ごはんの水分をほどよく調整。炊き立てをそのまま食べるより、一粒一粒が立って、お米の甘みもしっかり感じられる。冷めてもおいしさをキープしてくれるし、食卓に置けば、おかわりのたびに立つ手間もない。
　「炊き上がったばかりのごはんをいただくと、何よりほっとします。おひつのごはんのおいしさは格別。ご家庭でも取り入れてほしい道具です」

炊き立てごはんに「うに玉子」の組み合わせは、有元家の定番。「卵の黄身を醤油に一晩ほど漬けておくだけのものですが、ねっとりとした口当たりがうにみたい、と名付けたもの。このようなシンプルなおかずこそが、ごはんの味わいを引き立ててくれます」

＜材料　1人分＞
ご飯　1膳
卵の黄身　1個
醤油　大さじ2/3

＜作り方＞

ラムの味噌焼きと玄米

「玄米には、肉なら羊や豚、鶏肉のシンプルな料理を添えて」

　ラムチョップといえば、洋風やエスニック料理のイメージがあるが、今回は肉のジューシーさに味噌の香ばしさが加わった和風のローストをご紹介。
「この料理には玄米を添えるのが我が家の定番です。玄米には、肉なら牛肉より豚や鶏、羊肉がなぜか合います。魚ならマグロや白身魚ではなく、青背の魚が合う。しかも、複雑な味に仕立てるのではなく、シンプルな調理法で、調味料もシンプルなものがフィットしますね」。
　玄米には、素朴な味わいと噛み応えある、その穀物パワーに負けない、ナチュラルで口当たりのしっかりしたおかずが寄り添う。

「味噌はお好みのものでよいのですが、私は麹を多めに使った、塩分がしっかり目のものを使います。白味噌など、甘めの優しい味のものは合わないですね」。写真ではラムにロメインレタスを付け合わせたが、これもドレッシングで和えずに素材の味わいをそのままに添えて。ラムと玄米の力強い味を引き立ててくれる。　

＜材料　作りやすい分量＞
ラムチョップ　4本
にんにく　2片
●にんにく味噌
好みの味噌　小さじ8
にんにく（すりおろし） 1片分
ごま油（香りの強いもの）　少量

＜作り方＞

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