メキシコ×日本
「ロス・タコス・アスーレス」の
世界にひとつしかないタコス

　大学卒業後は希望どおり州の国際関係の仕事に就いたが、料理の世界の魅力に抗えず、仕事を辞めてモンテレイでタコス店をオープン。提供するのはダイアナの家で食べたブルーコーンのトルティーヤだ。最初は見慣れないグレー色のトルティーヤが気味悪がられたが、そのおいしさが認められ、市場価格の3倍の値段にも関わらず、客が長蛇の列をなす人気店になった。「つねに日本の飲食店のクオリティを意識して食材を吟味し、一つひとつの行程を丁寧に作っていました」とマルコ。

　人気は衰えることはなかったが、二年経営したあと、新しくトレーラーのタコス屋台を始めるために閉店。新たなプロジェクトを進めながらも、つねに胸の奥底にあった「もっとレベルアップしてタコスの新境地を開きたい。日本の素晴らしい食材を使ってタコスを作ってみたい」という気持ちが少しずつ強くなっていったという。現在のパートナーとなる阿部莉香さんと出会ったこともマルコの背中を押し、帰国する彼女と一緒に東京でタコス店をオープンすることを決意した。

「メキシコに比べて、日本には魚介類や肉、野菜など新鮮で魅力的な食材がたくさんあって、流通も優れている。メキシコと日本の最高の食材を使って、トルティーヤ料理の可能性を追求したいと思ったんです。世界一おいしいものが集まる日本なのにメキシコ料理はあまり知られていない。だから、日本のフーディーたちに知って欲しいという気持ちもありました」とマルコは言う。

　メキシコ料理の味の要となる、何十種類のトウモロコシやモレ（伝統的なソースの一種）、サルサに欠かせない各種の乾燥チリはメキシコ産のものを使用。魚介類、生肉などの生鮮食品や野菜などは日本産の新鮮な食材を、生産者や信頼を置く仲介業者から購入している。

　たとえば、岩手で放牧で育てられた短角牛の牛タンが入手できたときにはバルバッコア（伝統的な低温蒸し煮の料理法）に。秋には同じく岩手のキノコ名人から届く天然の松茸やキノコ類、冬から春には富山のホタルイカを使ったトスターダが登場するなど、旬の食材を積極的に取り入れている。近年、メキシコ食材を育てる農家が増え、サルサに使うトマティーヨ（和名はオオブドウホウズキ）とハバネロは群馬の農家から、サラダやスープに使うウチワサボテンは愛知の農家から新鮮なものを定期的に仕入れているという。

　訪れるたびに食材の組み合わせが異なるのが「LOS TACOS AZULES」の楽しみでもあるのだが、たとえばある日のメニューは、トスターダの上に鮮度の高い旬のカツオやブリの刺身、自家製のチポトレソース（チリの一種を使ったソース）をマヨネーズと合わせたもの。タコスはカリフローレをフリットにしてチチャロン（豚の皮をカリカリに揚げたもの）とトマトサルサを和え、タマレスには贅沢にズワイガニを練りこむ……といった具合。 新鮮な食材の魅力を最大限に引き出し、自家製のチリソースやサルサ、ライムなどで奥深さや複雑味を演出している。そのマルコの味覚の組み合わせの妙が、じつに巧みなのだ。

　また、メキシコはスープの種類が多く、じつはあっさりしていて日本人好みの味わいなのだが、コースの中に必ずスープが組み込まれているのもうれしい。ポソレ（白いトウモロコシが入った豚骨スープ）やメヌード（モツとチリのスープ）、酸味のあるウチワサボテンのスープなど、手の込んだ伝統的なスープは、日本人になじみの薄かったメキシコ料理の奥深い魅力を伝えてくれる。

　ブルーコーンの粒から作る焼きたてのトルティーヤに、鮮度の良い旬の日本の食材、マルコの突出した感性が組み合わさったタコスは“世界一スペシャル”なんじゃないかと、食べるたびにメキシコの友人たちに自慢したくなってしまうのだ。

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