東京・成城に、老若男女に愛される甘味処がある。つやつやの小豆は絶品、地野菜たっぷりの定食も評判だ。繰り返し食べたくなるやさしい味の作り手を訪ねた

BY MIKA KITAMURA, PHOTOGRAPHS BY MASANORI AKAO

 つやつや、ふっくら。その小豆はぴかぴか輝いて、「食べて! おいしいよ!」と私に語りかけていた。口に含めば、上品な甘みとともに、やさしい滋味が広がる。今まで食べた煮小豆のなかで、もっとも好ましく、小豆らしい味わいだ。

画像: 煮小豆のおいしさをストレートに味わえる「白玉金時」¥995 作り立ての白玉はもっちり歯ごたえがあり、ふんわり柔らか。温かいバージョンもある

煮小豆のおいしさをストレートに味わえる「白玉金時」¥995
作り立ての白玉はもっちり歯ごたえがあり、ふんわり柔らか。温かいバージョンもある

 東京・成城にある甘味処「櫻子(さくらこ)」は1979年創業、40年の歴史がある。店内は広々していて、ビルの3階ながら自然光がたっぷり入る、気持ちのよい空間だ。店主の森田享子さんが穏やかな笑顔で迎えてくれた。「うちは9割が常連さんなんです。ご家族で通ってくださるところが多く、お子さんが大人になって来てくださることも。うれしいですね。お客さまの最高齢は102歳。昔ながらのお客さまと、私はともに歳を重ねてきています」

 メニューは大人気の白玉やみつ豆、おしるこなどに加えて、まぜ御飯や蒸し寿し、お弁当類など約50種類。すべてのメニューを森田さんが作っている。どれもしみじみおいしい、手作りの味だ。森田さんは1941年生まれ。陸軍将校の娘として生まれ、母に大変厳しくしつけられたという。「母が45歳のときの子でしたから、自分が死んだときに一人前になっていなければならないからと。料理はもちろん、生きていく術を習いました」

画像: 厨房で料理をする店主の森田享子さん。「母に『大根1本買って10種類のおかずを作れるようになったら楽に暮らせる』とよく言われました。今の方たちにもそういうことを伝えたいですね」

厨房で料理をする店主の森田享子さん。「母に『大根1本買って10種類のおかずを作れるようになったら楽に暮らせる』とよく言われました。今の方たちにもそういうことを伝えたいですね」

画像: 「氷宇治金時(抹茶アイス付き)」¥920に、白玉5個をトッピング(+¥200)。丁寧に煮上げた小豆。注文を受けてからしっかりこねて湯に放つ白玉。ふわりとした口あたりのかき氷。 仕上げの抹茶はその都度、茶筅で点てる

「氷宇治金時(抹茶アイス付き)」¥920に、白玉5個をトッピング(+¥200)。丁寧に煮上げた小豆。注文を受けてからしっかりこねて湯に放つ白玉。ふわりとした口あたりのかき氷。 仕上げの抹茶はその都度、茶筅で点てる

 生家には全国から来客があり、森田さんは7、8歳の頃からお手伝いさんとともに台所を手伝った。まず教えられたのは、お客さまの出身地に合わせて料理の味や素材を変えること。関西の方には豚肉より牛肉、玉子焼きはだし巻きに、関東の方なら玉子焼きは甘めになど、小学生には難度の高い注文だ。「母は戦前、都内を訪問される皇族の方々へも昼食をお出ししたこともあると言っていました」。明治生まれのかくしゃくとした母と、森田さんの姿が重なって見える。

 縁あって、森田さんが甘味処を開いたとき、料理には覚えがあったものの、甘味はほぼ初挑戦だったそうだ。「義理の姉の実家が和菓子屋で、小学生のとき、そこで小豆のゆで方をじっと見ていたんです。何十年もたって、あのときの経験が役立つとは。覚えたものは荷物にならない、と言っていた母の口癖を思い出します」。今もそのときのレシピで作っている。

 森田さんに煮小豆の作り方を教わった。そのとおりに作ったら、今まででいちばんの出来だった。それから私は森田さんのことを、ひそかに「小豆の師匠」と呼んでいる。彼女の作り方は一般的なレシピとは異なり、常識破りなのだ。

 本来、小豆は水に浸つけず、すぐにゆでるのだが、森田さんは小豆をひと晩水に浸ける。「水に浸ければ、ほら、こんなにふっくら膨らんでくるでしょう?」。なるほど、ふくふくに仕上げるコツは、ここに始まるのだ。次に、「しぶ抜き」という作業に入る。一般的には、小豆をゆでて、アク(=しぶ)が出たら煮汁をすぐに捨てるのだが、森田さんは、鍋を火にかけ続け、アクをどんどん出していく。全体にメレンゲのような泡(アク)がわいてきたら、上から水を注ぎ、小豆を決して空気に触れさせないようにしながら、アクを流す。「小豆が風にあたると皮が弾けてしまうから」。柔らかく煮上げた小豆には砂糖を直接加えず、糖蜜を作って小豆を浸け、さらに5時間火にかけて味を含ませる。

画像: 煮上げた小豆を糖蜜と合わせて、強火にかけ、沸いたら弱火にして5時間ほど煮る。水は足さない。塩も加えない。「あっさりとして、後口がよいので」と森田さん。ひと晩おくと、さらにおいしい >> 自宅でもできる!「櫻子」流・おいしい煮小豆の作り方

煮上げた小豆を糖蜜と合わせて、強火にかけ、沸いたら弱火にして5時間ほど煮る。水は足さない。塩も加えない。「あっさりとして、後口がよいので」と森田さん。ひと晩おくと、さらにおいしい

>> 自宅でもできる!「櫻子」流・おいしい煮小豆の作り方

「5時間も、と言われますが、火にかけておくだけです。時間短縮もできますが、そのぶん、おいしく仕上げるテクニックが必要になります。時間はかかりますが、豆にご機嫌麗しくしていただくだけで、おいしくなります。そのほうが簡単なんです」

 森田さんは五感を総動員し、小豆と対話しながらこまやかに仕上げていく。「難しいことはひとつもありませんが、工程ひとつひとつを丁寧に。だから、お客さまの多い土曜日は小豆を煮ないのよ」。蜜を含んだ小豆はつやつや。このまま食べてもいいし、水分をきって練れば、あんこになる。

 お店が40年も続いた理由について、「お客さまに恵まれたんです」と森田さんは言う。お昼すぎにお店に伺うと、ひとりで、友人同士で、親子でと、ゆったりした時間を楽しんでいる様子が伝わってくる。「櫻子」のお昼には、限定13~15食の「おきまり」と呼ぶ定食がある。野菜が10種類ほども入るお味噌汁に季節のご飯、野菜中心の主菜、おひたし、小さな茶碗蒸し。ふりかけや漬け物まで、すべて手作りだ。

 野菜は主に毎朝、森田さんが調達してくる喜多見のものを使う。閑静な住宅街に小さな畑が点在し、直売所が設けられている。同居している長女の智子さんの運転で、8、9カ所の直売所を回る。「置いてある野菜が農家さんごとに違いますし、それぞれ得意なものがあるんです。夏になると、トマトで有名な農園は朝5時から並ぶほどの人気です。その日のおいしそうなものを手に入れてから、お店へ向かいます」。こんなにおいしくて新鮮な野菜、ぜひともお客さまに召し上がっていただきたい。それが「おきまり」を出し始めたきっかけだった。

画像: 森田さんの信頼する「永井農園」。「ここの畑はお母さんが丹精こめて野菜を育てています。野菜作りの名人なの」と、永井美代さんと。永井さんは、フランス菓子店、下高井戸「ノリエット」のオーナーパティシエ永井紀之さんのお母さま。このあたりは代々の農家が多く、住宅街なので農薬もほとんど使わずに育てている

森田さんの信頼する「永井農園」。「ここの畑はお母さんが丹精こめて野菜を育てています。野菜作りの名人なの」と、永井美代さんと。永井さんは、フランス菓子店、下高井戸「ノリエット」のオーナーパティシエ永井紀之さんのお母さま。このあたりは代々の農家が多く、住宅街なので農薬もほとんど使わずに育てている

画像: 「ここの畑は土地が肥えていて、どの野菜も味が濃いんです」。今日のお買い上げは、ふき、スティックブロッコリー、春菊。買ってからメニューを考える

「ここの畑は土地が肥えていて、どの野菜も味が濃いんです」。今日のお買い上げは、ふき、スティックブロッコリー、春菊。買ってからメニューを考える

 朝、掘り上げた筍はすぐにゆでて筍ご飯に。青菜をはじめ、なすやオクラ、トマトはおひたしに。にんじんや大根、ごぼう、さつまいも、里いもなどは小さく刻んでお味噌汁に。具材からうまみが出るので、味噌はほんの少し。「味を強くすると素材そのものの味が消えてしまうから」と、どれも調味料は最小限にとどめている。「ひと口めではなく、ごちそうさまのときにおいしかった、と思っていただけるように味を決めています」と森田さん。手を加えすぎないので、素材そのものの味が感じられる。

画像: この日の「おきまり」¥1,200 (右手前から時計回り) 10種類の野菜のお味噌汁(菜の花、にんじん、大根、里いも、さつまいも、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、なめこ、三ツ葉)、漬け物2種とふりかけ、筍ご飯、ミニ茶碗蒸し、りんご、初夏の煮物(なす、みょうが、オクラ)、菜の花のおひたし。喜多見の野菜次第でメニューが替わる。これを目あてのお客さまも多く、開店と同時に売り切れることも

この日の「おきまり」¥1,200
(右手前から時計回り)
10種類の野菜のお味噌汁(菜の花、にんじん、大根、里いも、さつまいも、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、なめこ、三ツ葉)、漬け物2種とふりかけ、筍ご飯、ミニ茶碗蒸し、りんご、初夏の煮物(なす、みょうが、オクラ)、菜の花のおひたし。喜多見の野菜次第でメニューが替わる。これを目あてのお客さまも多く、開店と同時に売り切れることも

「料理が好きなんですね。店で一日立っていても、帰宅すると簡単な夕食を作り、食後には翌朝のごはんの下ごしらえをしたり、お店の下準備をしたり。農家さんからフルーツが届けば、ジャムやピールを作ったりすることもあります」。お疲れになりませんかと尋ねると、「だって、楽しいじゃありませんか」と微笑んだ。

 40年も前からずっと同じ場所で、同じ味を出してきた。安心安全で、身体にやさしく、お財布にも響かない食事。ファストフード全盛の昨今、奇跡のような存在かもしれない。その味を愛する、著名人のお客さまも多い。俳優の水谷豊さんは長年の常連さん。TV番組でたびたび「櫻子」の甘味を紹介している。江國香織さんの小説には、「櫻子」で蜜白玉を楽しむシーンが出てくる。毎日通われて、森田さんの料理で元気をチャージしている人も。先日は、小さい頃に通っていたという20代の男性が来てくれた。

 幅広い年代の人たちから愛されている理由は何だと思いますか、と森田さんに尋ねた。しばらく考えて、「うちの食事は、お母さんのごはんだからでしょうか。店でも家でも、同じ気持ちで作っています。私の意識の中で、お客さまは家族なんですね。だから、食材はなるべく安全なものを使っています。材料費をかけすぎ、と税理士さんに言われていますけど(笑)」

画像: 「櫻子」を切り盛りする森田さんは、1941年東京生まれ。使いやすいよう、整頓されたこの厨房でずっと味を守ってきた。元気の素は、台所に立つこと。これも母のしつけの賜物(たまもの)なのか、いつもスッと背筋が伸びている。森田さんの言葉は、40年もの料理人としての経験と知恵に基づいていて、すとんと腑に落ちる

「櫻子」を切り盛りする森田さんは、1941年東京生まれ。使いやすいよう、整頓されたこの厨房でずっと味を守ってきた。元気の素は、台所に立つこと。これも母のしつけの賜物(たまもの)なのか、いつもスッと背筋が伸びている。森田さんの言葉は、40年もの料理人としての経験と知恵に基づいていて、すとんと腑に落ちる

 世界中が厳しい状況の今、親しい人たちとの温かな食事がどれほどかけがえのない時間なのか、改めて感じている人も多いことだろう。森田さんは今日もいつものように、お客さまの顔を思い浮かべながら、だしをとり、野菜を刻み、小豆を煮る。森田さんが作る母の味、お客さまと織りなす楽しい会話、穏やかに流れる時間......。そんなお店「櫻子」が存在していることを、多くの皆さんに知ってほしい。

 お店には常連客からよくハガキが届く。返事を兼ね、最近の状況で外に出られず、つらい思いをしているひとり暮らしのお客さまへ、森田さんは励ましのハガキを送った。「お元気ですか。落ち着いたら、ぜひ食事を召し上がりにいらしてください」

櫻子(さくらこ)
住所:東京都世田谷区成城6-10-2 成城ハナビル 3階
営業時間:10:30〜18:00(現在は〜16:00)
定休日:日・月曜、祝日
電話:03(3483)5296
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