RECIPE BY YOKO ARIMOTO, PHOTOGRAPHS BY YUKI SUGIURA, TEXT BY MIKA KITAMURA

基本のマヨネーズからのバリエーションが豊富
前回のVol.22 手づくりマヨネーズと魚介のプラター編では、手づくりのマヨネーズの想像を超えるおいしさとヘルシーさをご紹介した。
今回は、基本のマヨネーズからの簡単なアレンジをお伝えしよう。基本のマヨネーズにハーブを加えたグリーンマヨネーズのレシピだ。
「ハーブの香り高さと清々しい緑色が魅力です。この時期ならのアスパラガスや豆類などを蒸し、グリーンマヨネーズを添えれば、目にも鮮やかなひと皿になりますよ」と有元さん。
ハーブは好みのものでOK。今回はイタリアンパセリとディルで作るが、バジルやセージなどでも。ただし、バジルは色がくすんでくるので作ったらすぐに食べ切ること。
他の材料とともにハーブも先に撹拌しておくことが作り方のコツだ。「ミキサーの内側にハーブが飛び散りますので、撹拌中に2〜3回、蓋を開けてゴムベラで下に落とす作業をすると、なめらかさが均一に仕上がります」。
野菜は季節のものをたっぷりと。「”蒸す”という調理法は熱量が多いので、食材に早く火が通るうえ、素材の旨みを逃がさないのでおすすめです」。
<材料(作りやすい分量)>
●マヨネーズ
卵 1個
好みの油 180〜200ml
好みの酢 大さじ1〜3
塩 小さじ1
黒胡椒 適量
イタリアンパセリ、ディル 合わせて片手1杯
●蒸し野菜 適量
<作り方>

1 イタリアンパセリとディルは葉を摘み、ミキサーに入れる。

2 1に卵、塩、黒胡椒、酢を加える。

3 2を全体が混ざるように撹拌する。途中、ミキサーの内側についたものを数回、ゴムベラで落とす。

4 投入口から油を少しずつ注ぎ入れながら撹拌する。刃が回らないほどマヨネーズがもったりしたら出来上がり。消毒した瓶に入れ、冷蔵庫で約10日間保存可能。ミキサーがない場合は、泡立て器で作っても。

5 空豆はさやごと、ブロッコリーは小房に分け、アスパラガスは根元の皮をピーラーでむいて半分に切る。蒸籠の用意をし、お湯が沸いたら、そら豆、ブロッコリー、アスパラガスは穂先と根元の部分を分けて、それぞれ蒸す。蒸すときのコツは、鍋にお湯を強火で沸かし、十分に蒸気が上がっている状態で蒸篭を乗せること。蒸し時間は野菜の状態によるが目安は1〜2分で、鮮やかなグリーンになればOK。火が通っているかどうかは、端をつまんでみたり、食べてみたりして確認すると確実。器に盛り、グリーンマヨネーズを添える。

有元葉子(ありもとようこ)
料理家。素材を生かしたシンプルで力強い料理と、環境にも配慮した心地よい暮らし方に多くの共感が集まり、著書は100冊を超える。使いやすく美しい調理道具「ラバーゼ」シリーズを提案し、東京でセレクトショップ「SHOP281」を経営。イタリア・ウンブリアと信州にも家を持ち、東京と信州、イタリアでの生活を楽しむ。
公式サイトはこちら
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