長尾智子の日々のスープ
Vol.8 ゴーヤーと豆腐のすり流しと
とうもろこしごはん

滋養強壮。たんぱく質たっぷりの穏やかな味わい

「すり流し」をご存知ですか？　野菜や魚介類をすりおろし、だしでのばしたしみじみおいしい汁物のこと。今回は、豆腐のすり流しに鶏挽き肉とゴーヤをトッピング。料理名を聞くと敷居が高そうだが、実は意外に簡単。長尾流はさらに合理的な調理法で作るので、夏の暑いキッチンに立つ時間は短い。

「だしをとらなければと思うと億劫になりますが、これは鶏挽き肉を昆布水で2〜3分煮るだけ。しかも、鶏挽き肉はトッピングとして食べてしまうので、捨てる部分がありません。昆布水は前の晩から昆布を水に浸しておくだけ。冷蔵庫で1週間ほど持ちますから作っておくと便利ですよ」と長尾さん。

　この鶏挽き肉で作る簡単スープ、ぜひ覚えておきたい。今回は、豆腐をすってクリーム状にしてすり流しにしたが、鶏挽き肉を入れたまま（アクは取って！）、賽の目に切った豆腐を加えたり、卵を溶き入れたりと、このスープは幅広くアレンジできる。

「すり流しのトッピングは、ゆでた枝豆やそら豆、細かく刻んだり、すりおろしたりしたきゅうりでもいいんです。ゴーヤーは生のままだと苦味や青っぽさが際立つので、必ず湯通ししてくださいね」。

　沖縄でゴーヤーは、「ヌチグスイ（命薬）」「クスイムン（薬モノ）とも呼ばれ、独特の苦味が食欲増進効果にもなり、古くから夏バテ防止の食材として重宝されてきた。スープは温めてもおいしい。途中で山椒粉や一味唐辛子を振って味変するのもおすすめ。猛暑が続き、疲れがたまってくるこの頃、ヌチグスイの力も借りて、元気をチャージしよう。

＜材料4人分＞

ゴーヤー　1本／長さを半分に切り、縦に2等分し、種とわたを除き、4〜5mm厚さに切る。
もめん豆腐　1丁(約300g)／キッチンペーパーに包み、重石をして水切りする
鶏ひき肉　約150g
昆布水　800ml／10cm角の昆布を一晩浸ける
醤油　小さじ1/2
塩　少々
ごま油　少々

夏の風物詩・とうもろこしご飯を添える

「豆腐のすり流しに、とうもろこしご飯がよく合う」と長尾さん。とうもろこしの風味をより強く感じられるよう、芯だけお米に入れて炊き上げる。炊き上がりに削いだ実をのせて蒸らせば、とうもろこしのシャキッとした歯応えが楽しいご飯となる。「おむすびにして添えても、豆腐のすり流しをご飯にかけてもいいですよ」。

＜材料4人分＞

とうもろこし　中2本
米　2.5合
塩　少々

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